L’ AUTOLISI IN PIZZERIA


L’ AUTOLISI IN PIZZERIA

Pasqualino Barbasso

Pasqualino Barbasso

Ormai è più che chiaro che le pizze prodotte  con  impasti diretti non sono il massimo,abbiam parlato di biga e di polish che sono  degli indiretti mentre oggi puntiamo il riflettore sul metodo dell’autolisi.

Un impasto con autolisi consiste nel impastare della farina con una percentuale di acqua che varia dal 45 al 55% e per un tempo di circa 7 minuti  su un’impastatrice a spirale.Alla fase d’impasto segue il riposo che può variare da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 24 e questo in base alla quantità di glutine contenuto nella farina….più forte sarà quest’ultima e più potremo allungare la fase di riposo,da non dimenticare che per una fase di riposo molto nlunga è consigliabile utilizzare il minimo consentito di acqua e perchè no,aggiungere una parte del sale.Se per i brevi tempi di riposo sarà sufficiente tenere l’impasto a temperatura ambiente,per i tempi lunghi è sconsigliato superare i 20C°.Dopo la fase di riposo potremo realizzare l’impasto finale,utilizzando totalmente o una parte dell’impasto autolitico,nel primo caso aggiungeremo solo la restate parte di acqua,il lievito e tuttigli altri ingredienti che prevede la ricetta,mentre nel secondo caso anche dell’altra farina.

Ma cosa succede con l’autolisi?Durante la fase di riposo l’impasto subisce ad opera degli enzimi alfa e beta amilasi attivati dall’aqua,delle trasformazioni che producono zuccheri semplici utilissimi ai lieviti nella fasa di fermentazione,quindi con migliori caratteristiche organolettiche del prodotto finale.Non meno importate è l’azione delle proteasi,altri enzimi che durante la fase di riposo attaccano la maglia glutinica scomponendola e dando all’impasto un’estensibilità maggiore.

Le pizze prodotte con questo sistema presenteranno un gusto più marcato,un’alveolatura più accentuata,un volume maggiore con la presenza di una mollica più soffice.

Buona pizza a tutti.

Pasqualino Barbasso.

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

4 replies

  1. Sta dicendo che le pizze prodotte da un Michele, da un Di Matteo, da un Ciro Salvo o da un Sorbillo sono impasti indiretti? O sta dicendo che non sono pizze buone?

  2. Per quale motivo per tempi lunghi di autolisi (superiori ad 1 ora) risulta necessario utilizzare il sale ?

  3. Buonasera, vorrei chiederle se è possibile far precedere il metodo dell’autolisi al metodo poolish spiegato nell’altro suo post: avevo pensato, nella mia ignoranza, di adoperare il metodo dell’autolisi con uguale quantità di acqua e farina per poi aggiungere, dopo 20 minuti, malto e lievito partendo quindi con il metodo poolish.
    Che ne pensa? Lei consiglia di utilizzare solo uno dei due metodi, o pensa che la mia idea possa essere utile?

    Grazie mille in anticipo per la disponibilità!
    Francesco

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