Conserve d’altri tempi


Conserve d’altri tempi

Grappolo di Pomodori

   Passata di Pomodoro e Pelati fatti in casa

 

La passata di pomodoro che una volta si faceva in casa ormai sembra essere diventata un vago ricordo. Nelle zone in cui vivo, nel cuore del Cilento invece questa tradizione sopravvive. Ancora oggi vi sono numerose famiglie che nei mesi da Luglio ai principi di settembre producono artigianalmente questa passata, comunemente chiamata in dialetto locale ” i buttigli i pummarola”. La varietà di pomodori utilizzata maggiormente è il San Marzano, la sua trasformazione avviene in questo modo:

Prima cosa, sono ben lavate e selezionate, verranno scartate tutte quelle ammaccate a macchiate, poi viene eliminata la parte posteriore dove c’è l’attaccatura con la pianta. Nel passaggio successivo saranno tutte tagliate per metà nel senso della lunghezza, poi sono macinate con la Passa pomodori, che dividerà la passata di pomodoro dai semi e dalla pelle. Terminata quest’operazione saranno riempite le bottiglie di vetro, aggiungendo all’interno di ognuna alcune foglie di basilico ben lavate. Le bottiglie di birra da 0,66 sono le più usate perché molto resistenti agli urti. Una volta tappate le bottiglie con la tappatrice a mano, andranno sistemate nel recipiente dove dovranno bollire almeno due ore dalla prima ebollizione. Generalmente quando si fa la produzione per l’intero anno, sono utilizzati dei fusti o barili di ferro da 200 litri, magari che prima contenevano olio per officine o altro, sul fondo vengono messi degli stracci per evitare che con il bollore le bottiglie si rompano sul fondo. Sono lasciate in acqua fino al completo raffreddamento. Con un sistema simile si possono fare anche i vasetti di pomodori pelati, i pomodori andranno messi con o senza la cuticola esterna nei vasetti in vetro, nel sistemarli andranno schiacciati per farne entrare di più ed allo stesso tempo il liquido di vegetazione che ne uscirà formerà la salsa di pomodoro, aggiungere ad ogni vasetto il basilico, tappare e Cuocere come sopra,(provate a fare una pizza in casa con uno di questi vasetti……).Una volta fredde le conserve saranno stivate in luoghi freschi con poca luce per evitarne l’ossidazione, queste con la giusta igiene e corretta conservazione durano alcuni anni senza problemi.

 

Gerardo Del Duca

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Categorie:By Gerardo Del Duca

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