sapori & gusti, amori e discordie……..


Schermata 2013-02-26 alle 22.02.18

sapori & gusti,  amori e discordie……..

– non c’e’ uomo che non possa bere o mangiare, ma ce ne sono pochi in grado di capire cosa abbia sapore! –  Confucio

quando ho trovato questa citazione non ho potuto fare a meno di pensare che perquanto corretta in un certo senso era anche fuorviante…..mi spiego meglio…. Il piacere o l’apprezzamento dei sapori e’ estremamente personale, quindi c’e’ davvero qualcuno che puo’ “arrogarsi” il diritto di giudicare cosa, quali e come siano I sapori? Io per esempio adoro un frutto, il durian, che a detta di tantissimi, quando maturo profuma di… beh, per fare un complimento, di carne andata a male…..io se lo annuso a distanza, come un cane da tartufo non mi fermo finche’ non l’ho trovato! mia figlia mi proibisce di portarlo a casa cosi’ mi tocca mangiarlo quasi di nascosto!

sorrisi a parte il nostro lavoro e’ particolarmente difficile perche’ appunto legato a interpretazioni altamente personali, sia nostre che dei potenziali clienti! vi e’ mai successo di vedervi rimandare indietro un piatto “perche’ non piace al cliente”  e dopo averlo assaggiato non potete (orgoglio ferito da parte ovvio) trovare niente di sbagliato? quante volte avete fatto prove di cucina, o provato piatti nuovi che secondo voi erano buonissimi solo per vederli bocciati dalle persono che hanno fatto l’assaggio?

Oppure quante volte avete preparato ricette che a vista sembravano fantastiche ma quando realizzate non erano appunto di “vostro gusto”?

Personalmente a me e’ successo decine e decine di volte! Per la creazione del menu’ del ristorante abbiamo fatto food tasting per quasi 15 mesi, almeno 3 volte al mese e in genere da 6 a 8 piatti per volta insomma oltre 300 piatti per finire con un menu che ne contiene meno di 30! Ora, alcuni sono nella “banca” e sono poi stati utilizzati o lo saranno nel futuro, ma la grande maggioranza sono o spariti o sono stati completamente rivisti! dall’apertura ad oggi continuiamo, 2 volte al mese presentando da 4 a 5 piatti ogni testing con gli stessi risultati….. ora vero che il mio pannello e’ molto ma molto selettivo, anche per via del concetto del ristorante stesso, ma piatti che sono stati “approvati” all’unanimita’ sono a tutt’oggi molto rari!

la nostra cucina (italiana) ha compiuto, secondo me, una specie di piccolo miracolo, nel senso che dovremmo essere orgogliosi di rappresentare una cucina che incontra il “gusto” di una vasta parte della popolazione mondiale! avete mai sentito nessuno dire “a me non piace la cucina italiana”??   io nella mia lunga carriera non l’ho mai mai sentito dire….. ma anche nella nostra cucina ci sono sapori che raramente vengono apprezzati, o almeno non dalle masse diciamo, esempi? bottarga, gorgonzola, acciughe, e se ci penso un po piu’ a lungo me ne verrebbero altri….. facile dire “ma questi non capiscono nulla”  ma allora che dire a proposito del kimchi? o del tofu? oppure del temphe? o del haggis? non sono “buoni” o e’ il nostro “gusto” che non apprezza questi sapori cosi’ diversi, insomma chi puo’ dire con completa sicurezza che il “nostro gusto” e’ il gusto giusto? O ancora una volta il gusto e’ gusto ed ognuno ha il suo e come tale va rispettato?

Io credo che con una buona dose di umilta’ e adattamento si vive e cucina meglio, e per finire e come dicevano I romani, ricordiamoci che “de gustibus no disputandum est”

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Categorie:by Susy Massetti

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