La Sterilizzazione


Gabriele Trovato

Sterilizzazione

 

lab sterilizzazioneLa sterilizzazione è un metodo fisico di conservazione e utilizza le alte temperature. E’ un trattamento che si effettua sopra i 100°C e tende a distruggere tutti i microrganismi e le spore presenti nell’alimento.

Questa tecnica purtroppo, a causa delle alte temperature, inattiva le vitamine, fa coagulare le proteine e provoca alterazioni di vario tipo.

In funzione dell’alimento trattato e del suo pH le temperature impiegate possono variare. Per esempio, alimenti acidi (pH <4.5) come agrumi e pomodori richiedono temperature di circa 100°C per 8-15 minuti. Alimenti non acidi, come carne, pesce e vegetali richiedono trattamenti a 120-140°C sempre per circa 8-15 minuti.
Questo trattamento assicura una elevata conservabilità, basti pensare che il latte sterilizzato, tenuto a temperatura ambiente, può durare fino a 6 mesi.

Il processo è costituito da un trattamento flash, seguito da riempimento e sigillazione del contenitore con susseguente sterilizzazione in autoclave del contenitore chiuso.
Anche per la sterilizzazione esistono vari metodi:

autoclave prosc. cotti

  • Sterilizzazione sotto pressione: è una nuova tecnica conservativa praticata per ottenere conserve alimentari più stabili microbiologicamente, poco acide ed enzimaticamente prive di effetti indesiderati. Consiste in un leggero trattamento termico effettuato però ad una elevata pressione (5000-15000 bar)
  • Appertizzazione: ideata da Nicolas Appert, è una sterilizzazione classica effettuata per carni, pesci e vegetali. I prodotti vengono preparati con una precottura (“blaching”), confezionati in scatole di latta a chiusura ermetica e quindi trattati a 120°C per circa 10-15 minuti.
  • UHT: Ultra High Temperature“, moderno procedimento di sterilizzazione del latte che si avvale di elevate temperature per brevissimi periodi di tempo, in modo tale da assicurare la sterilità degli alimenti. Il metodo UHT diretto o “uperizzazione” è il miglior modo per ottenere un latte a lunga conservabilità. L’alimento viene micronizzato e fatto incontrare con vapore surriscaldato a 140-145°C. La micronizzazione del latte consente la distruzione dell’intera carica microbica. Il metodo UHT indiretto invece garantisce una qualità inferiore rispetto all’uperizzazione; inoltre sarà più facile percepire il sapore di “cotto” dovuto alla leggera coagulazione delle albumine presenti nel siero.

 

Una Mild Technology è invece il Confezionamento Asettico. Questo consente di confezionare un prodotto trattato termicamente in contenitori igienicamente puliti o sterilizzati e in condizioni, appunto, asettiche. In questo modo è possibile operare per un trattamento termico meno spinto, allo scopo di ottenere un prodotto dove le perdite nutritive e le alterazioni organolettiche sono limitate al massimo.

Gabriele Trovato

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