I primi 50 anni sono un limite?


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I primi 50 anni sono un limite?

blog di ezio barbero

Leggo con un po di preoccupazione, ed un certo sgomento, le lamentele di molti cinquantenni che si sentono tagliati fuori dal mondo del lavoro in generale, e di noi cuochi, in particolare. Cresce il malessere e diminuiscono le opportunita per tutti, ma a 50 anni pare che si sia gia imboccato il viale del tramonto, possibile?

Lavoro in Asia da 18 anni e mi rendo conto che qui la situazione e’ diversa dall’Italia, dove, per esempio, nella mia memoria gli Chef erano signori attempati, solidamente arroccati sulle loro posizioni, mostri invalicabili e insondabili, rocce di un panorama che non mutava quasi mai. Noi giovani prendavamo calci nelle caviglie, rimbrotti da scemo del villaggio e vedevamo le padelle col binocolo. La carriera era un viatico paragonabile alla via crucis, unica consolazione il fatto che, a differenza di tante altre categorie, nel nostro ambiente si faceva strada per meriti e non per ruffianeria, o sai cucinare o vai a fare il cameriere. Qui trovo invece Executive Chef appena quarantenni, al timone di brigate inimmaginabili ora in Europa, trenta, quaranta cuochi e ristoranti con duecento posti a sedere, in genere la saga del precotto. Spesso la preparazione di questi ‘capi’ e’ piu teorica che pratica, a parole dei geni, in pratica… pero’ non e’ su questo che voglio chiaccherare, ma sulla necessita’ di capire il nuovo trend e di reinventarsi un ruolo nel mondo in cui lavoriamo, per non essere tagliati fuori. Ho conosciuto cuochi bravissimi, con esperienza trentennale, che non avevano mai fatto un budget e neppure un food cost, padri di famiglia che gestivano le loro cucine come, appunto, una famiglia. Dategli un manzo e ve lo porzionano in due ore, dategli uno spread sheet in xls e si mettono a piangere come vitelli. Conosco cuochi che ripetono gli stessi menu da quarant’anni, non perche’ non sappiano fare altro, ma perche’ non vogliono fare altro. Altri che pensano che un sous vide sia il titolo di un film erotico e che la cucina molecolare sia quella adattata dalla NASA per le navicelle spaziali. Per carita, possiamo anche far finta che il mondo si sia fermato alla Carbonara, dopo tutto ci sono milioni di clienti che la cercano sistematicamente, ma se vogliamo continuare a crescere dobbiamo perlomeno aggiornarci su quel che ci circonda, fare un passetto avanti, da cuoco a manager di cucina. Capitani pensanti, piu che urlanti, individui inseriti nel global village e non emarginati ai

fornelli. Internet con i suoi blog, microsoft con le sue applicazioni, facebook con i suoi contatti, vogliono dire informazione, modernizzazione e marketing. Negli anni passati in Asia ho imparato a trovarmi nuove mansioni e nuove capacita’, dalla piu banale come fare le foto del cibo, a quella relativamente piu complessa di comprendere e gestire un programma di contabilita’ tipo MYOB (Mind Your Own Business). Non che sia diventato indispensabile, ma piu completo come professionista si. Che poi non si abbia il tempo materiale di gestire tutto di persona e’ un dettaglio non trascurabile, ma essere all’altezza di analizzare un PNL e’ diventata una necessita’ indispensabile a certi livelli. Sono sicuro che la fuori c’e’ chi mi contestera’ queste parole, un cuoco deve saper cucinare, amen, e’ una scelta che vale un altra, se volete essere competitivi dovrete pero’ aggiornarvi, stare al passo con i tempi e con il nuovo che avanza, arrembante e affamato. Fateci caso, in quanti annunci trovate la parola HACCP nei requisiti? Molti. Profit and Loss? Tantissimi. In grado di usare Microsoft Office? Quasi tutti. Chi si ferma al forchettone e’ perduto, vedo molto spesso colleghi assunti per le loro capacita’ culinarie che vengono congedati dopo sei mesi di lavoro, erano stati assunti per istruire i cuochi locali, un infarinatura di cucina italiana e via, il posto va ad un sedicente chef locale che costa un quarto, certo nei sei mesi seguenti le possibilita’ che quel ristorante crolli vertiginosamente sono tante, ma non sempre, vi e’ mai capitato di sedere in un locale pseudo italiano dove fanno l’Amatriciana con i piselli e stupirvi perche’ e’ pieno? A me si, tanto tempo fa’. Ora non mi stupisco piu di nulla, la cucina e‘ un fatto di gusti, la professionalita’ no. Dobbiamo mettere da parte il nostro orgoglio e la nostra ostinazione a vedere il nostro lavoro come un dogma del quale siamo i tenutari, o cosi o pomi’… spingetevi al prossimo livello, curiosate, imparate e mettete in pratica, il mondo imprenditoriale e’ diventato sempre piu cinico, soldi, profitti, costi di gestione, budget e marketing sono parole che oggi vanno di pari passo con abilita’ ed esperienza. Vogliamoci bene, diamo quel famoso ‘colpo di reni’ e andiamo avanti, non e’ mai troppo tardi.

Abbrazz

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Categorie:By Ezio Barbero

2 replies

  1. io sono over 50! e ne sono fiera, ho più forza ed entusiasmo di tanti miei collaboratori di 20 anni (chef ma non sei mai stanca? chef mi posso riposare un pochettino?…). hai ragione su tutta la linea. che devo dire? sapessi quanto mi disturba sapere che dopo i famosi 6 mesi di cui parli i locali vanno a ramengo ed ancora usano il tuo nome!!!! ho avuto un paio di esperienze di questo tipo ed ancora ne sono indignata. purtroppo non si può fare nulla: la legislazione è diversa, sul menu scrivono il tuo nome e lo sputtanano e tu non puoi fare nulla…
    e pensare che sono stata uno dei primi a fare business plan e project management, ho fatto un master in qualità, ambiente e sicurezza del lavoro (norme iso), il food cost lo faccio da sempre, e vogliamo parlare della qualificazione dei fornitori? eppure ho trovato executive di neanche 30 anni che … lasciamo perdere…
    come dici tu : Vogliamoci bene, diamo quel famoso ‘colpo di reni’ e andiamo avanti, non e’ mai troppo tardi.
    per fortuna ho trovato un owner da sogno… vi prego non svegliatemi, è proprio un sogno! poi vi racconterò….

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