Roba da turchi


Roba da turchi

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LA COLAZİONE

Come prima colazione alla mattina quasi tutti gli alberghi presentano ormai un self-service con ciò che è d’uso mangiare in Turchia prima d’iniziare la giornata: pomodori (domates) freschi tagliati in spicchi, cetrioli (salatalik), pane (ekmek) freschissimo bianco, focaccette salate e dolci, yogurt, fette di formaggio (beyaz peynir) magro di un paio di tipi, spesso ottenuto da latte di capra, la marmellata (reçel), il miele (bal), burro (tereyagi), uova (yumurta), olive (zeytin) verdi e nere, frutta, tè (çay) e caffè (kahve), latte (sut), salame arrosto (sucuk), pastrame (pastirma).

La colazione tradizionale in campagna è una ciotola di mercimek çorbasi (zuppa di lenticchia) o ezogelin çorbasi (zuppa di rizo con le spezie) servito con limone e polvere di peperoncino locale, un poco salato a dire il vero.

Molti avviano la mattina con un simit o una poça, che le pasticcerie riempono con formaggio e/o patate e/o carne che sono vendute anche in un piccolo büfe (bar, café ecc.),carrelli per strada o assi sulle teste di uomini che urlano i loro prodotti per le starde.

 

ALCUNİ PİATTİ SEMPLİCİ DA MANGİARE AL VOLO

Lahmacun, le piccole “pizze” con base di carne macinata e salsa di pomodoro e nelle città litoranee, midye  dolmasi (le cozze ripiene di riso e riolini). Un’altra scelta è il pide, (pizza turca) pizza elittica col vari ingredienti. Un’altra specialità di spuntino è il manti, ravioli ripieni di carne servito con yogurt, aglio, salsa di pomodoro fatta con il concentrato, burro fuso e menta.

Un osteria (lokanta) serve piatti caldi e più sostanziosi. Mentre un kebapci è specializzato in carni arrostite. Il meyhane (la taverna), dove servono meze (antipasti feddi e caldi) sorseggiando raki ascoltando musicisti eccentrici.

Tra i Meze (antipasti) più comuni c’è il dolma (di solito peperoni ripieni di riso), patlican salatasi (insalata di melanzana), così come insalate di frutti di mare e pesce sottaceto. I piatti principali serviti nelle lokanta includono un numero di piatti vegetali come fagioli verdi o fagioli cotti in tegame con salsa di pomodoro, preparati solitamente con carne d’agnello ma si possono trovare anche manzo e pollo.

 

NEİ RİSTORANTİ TİPİCİ

 

In questo genere di ristorante i prezzi sono equilibrati offrendo una selezione di piatti diversi; cioè, è possibile andare al banco e scegliere qualunque cosa vuoi come un self service al contrario. Guvec è qualunque genere di carne preparato in una casseruola. Il Bulgur Pilavi è un piatto di granoli di grano cucinato come una pasta asciutta. Dolma è un piatto di verdure farcite, solitamente foglie di vite, peperoni, melanzane, foglie di cavolo, pomodori o zucchine riempiti di riso, di carne tritata e/o uva sultanina. Sarma (foglie di vite ripiene di riso). Le polpette, le verdure o il fegato sono fra gli alimenti della tradizione turca. Un piatto che vanta fama di antico e alto gradimento, in quanto preferiti dagli imam e dai pascià dell’Impero Ottomano: lImam Bayildi (letteralmente “piace al prete” come i nostri strozzapreti si suppone per la bontà insuperata del manicaretto) è una ricetta a base di melanzane al forno farcite con cipolle, arricchite con salsa di pomodoro, olio, aglio e prezzemolo e rappresenta uno dei piatti più accattivanti di ogni menù turco.

 

Leggendario anche lHungar Begendi (letteralmente “sua maestà ha molto gradito”), un superbo stufato a base di agnello con cipolle, pomodori e purea di melanzane. Infine, sempre proveniente dalle cucine dei sultani, ecco i Cerkez Tavugu, bocconcini di petto di pollo bolliti o ai ferri serviti con salsa di noci, pangrattato, aglio e spezie varie  Chi preferisse il piatto unico, può sempre scegliere tra i vari Pilav, costituiti da riso cotto a vapore completato con spezzatini di verdure e di carni stufate: il più famoso in Turchia è il Kuzu Pilav, e in questo caso I’abbinamento è con la carne di agnello. Oppure si può scegliere tra le varie offerte di Kofte, polpette di carne tritata fritte o bolllite, poi insaporite in vari modi per esempio irrorate con il buro fuso e spolverizzate di pepe rosso. E per i vegetariani tutto l’orto a disposizione con gran profusione di melanzane, cetrioli, sedani rapa, patate e peperoni in insalata,

KEBABCİ

In Turchia la cultura delle carni arrostite è antica perché a lungo le popolazioni furono nomadi, i pascoli abbondanti, le mandrie e le greggi numerose. Cosi era d’obbligo consumare i pasti intorno a un fuoco, lo sguardo attento al lento girare dello spiedo su cui arrostivano i migliori pezzi del vitello e del montone. Smessa la vita itinerante, ecco ridurre a dimensione casalinga i ferri del mestiere e adagiare sulla brace dei fornelli gli spiedini sottili con infilzati cubetti di carne “tre centimetri per tre”. Così, ancora oggi, in Turchia (ma anche in tutto il mondo musulmano) gli “shish kebap” (carne allo spiedo) sono all’ordine del giorno: tradizionalmente di montone, ma assai diffusi anche di capretto, di agnello, di manzo e di vitello, i cubetti di carne, dopo essere stati marinati a lungo in olio, limone e varie spezie, vengono infilzati sugli spiedini alternati a ogni sorta di verdure, come anelli di cipolla, falde di peperoni, fettine di pomodoro e altro ancora.

Diventati stanziali, i turchi rivelarono un gusto innato e un’indubbia abilità nell’elaborazione dei piatti dei territori conquistati. Tanto che, nell’antica Roma, era quasi d’obbligo nelle grandi famiglie avere alle proprie dipendenze un cuoco turco.

I kebapçi sono il corrispettivo delle tavole calde italiane: vi si mangia il conosciutissimo kebap, un grande spiedo disposto in verticale davanti alla fonte di calore sul quale si arrostiscono fette stratificate e pressate di carne di pollo o di montone. Una variante è il kebap di carne tritata o quello formato da un unico taglio di carne. Quelli più diffusi sono: doner kebap, sis kebap, patlican kebap, ecc. Il Doner Kebap è carne d’agnello arrostita sul “giroarrosto” verticale. Di solito si consumano con pane, verdure fresche, yogurt e riso, conditi da salse. Spesso nei kebapci si possono anche gustare i köfte, ottime polpette di carne arrosto o fritte aromatizzate secondo la ricetta segreta di ogni cuoco. Da non mancare i çig köfte (polpettine di carne cruda lavorate con grano e peperoncino). Nei kebapci, a volte non vi sono né sgabelli né tavolino, e ci si trova a mangiare in piedi.

 

LOCALİ SPECİALİZZATİ

Pideci, possono essere paragonati alle pizzerie italiane; qui si preparano il Pide, sottili sfoglie di pane sulle quali vengono distribuiti vari condimenti: carne tritata, pezzettini di carne, pomodori, peperoni, cipolle, formaggio di capra o altro. “Lahmacun” corrisponde alla pasta della pizza italiana ricoperta con carne trita d’agnello, cipolle, pomodori e prezzemolo. Spesso questa sorta di piadina viene poi arrotolata e mangiata in piedi.

 

Börekçi sono locali specializzati in pasta sfoglia strati ripiena di formaggio e prezzemolo, carne trita, verdura o patate cotta al forno o fritta.

 

Mantıcı sono locali specializzati in pasta fatta in casa: “Manti” e un genere di pasta riempita di carne trita d’agniello e servita con yogurt ed aglio.

 

Gözleme è un prodotto di pastasfoglia caratteristico fatto a mano dalle donne. Si trovano solitamente in campagna cotto su un piatto speciale di metallo ovale sulla griglia. Questa pasta viene riempita con formaggio e prezzemolo o carne o patate.

 

Işkembeci

Letteralmente venditori di zuppa di trippa coronata da una impressionante quantita di aglio. Nessuna meraviglia: l’aglio un tempo veniva appeso alle porte delle case turche per tenere lontana la malasorte, mentre i ragazzi se ne facevano ghirlande da portare al collo per propiziarsi la fortuna. Già nei tempi antichi questi “ristoranti” servivano piatti caldi pronti (simili ai fast food di oggi) come minestre di pollo o trippa. Queste locande vengono frequentate dalla gente, particolarmente di mattina presto, per colazione, dopo aver trascorso la notte a folleggiare con l’alcol, ubriacandosi.

 

Kokoreçi

Un altro piatto speciale è il “Kokoreç”  prodotto con gli intestini dell’agnello arrostito che veniva venduto su carrelli spinti a pedali per la strada. Oggi invece ci sono tipici ristoranti specializzati di Kokorec che sono aperti tutta la notte fino alla mattina.

 

Da provare anche gli yoğurtlu paça, dal sapore originale: c’è uno strato di carne disossata (dagli zampetti di pecora) cosparsa di salsa a base di yogurt, aglio e paprika su una fetta di pane abbrustolito.

 

Meyhane e Balık Restoranı

(Taverne e Ristoranti di Pesci)

 

Meyhane (la Taverna) è un locale caratteristico preferito dagli amanti del “raki” (bibita alcolica a base di anice tradizionale turca) .

 

Questi ristoranti sono generalmente frequentati per la cena. Si inizia con una grande varietà di ”meze” (antipasti freddi o caldi di cui a fare attenzione col naso) vengono serviti su un grande vassoio a libera scelta. Prima del secondo piatto si può ordinare anche il ara sicak  che significa l’intramezzo caldo. Il secondo in generale può essere un piatto di pesce o carne. Dopo aver mangiato i dolci o la frutta, è il momento giusto per bere una tazza di caffè turco.

 

Soğuk meze (Antipasti freddi): Formaggio bianco (feta turca), olive, “lakerda” (gran sarda salata), “dolma” (verdure farcite con riso), “piyaz” (insalata dei fagioli), “Arnavut cigeri” (fegato speziato), fave, “imam bayildi” (melanzana farcita), “pilaki” (borlotti cotti con carote, cipolle, olio di oliva), “patlican kizartma” (melanzana fritta), “kabak kizartma” (zucchine fritte), ecc. Da provare la patlican salatasi, gustosissima salsa di melanzane allo yogurt che si sposa con cetrioli, pomodori e olive.

 

Sıcak meze (Antipasti caldi): Le cozze o calamari fritti, vari generi di “borek”, patate fritte, ecc.

 

Balık,: il pesce, è sempre ottimo, fresco. Il pesce lo si gusta a fette al forno, sulla brace o fritto. Frutti di mare, calamari, polipi e seppie si trovano anche in umido. Una festa per gli occhi e il palato, poi, sono le verdure cotte con olio e mangiate tiepide o fredde: melanzane, pomodori, zucchine e peperoni imbottiti e non, ma tutte assolutamente deliziose. Ogni cuoco sa insaporire queste bontà vegetali con un tocco personale, segreto che è sempre un’erba aromatica o una spezia. I pesci freschi venduti a peso sono sardalya (la sardina), palamut (il bonito), uskumru (lo scombro), kalkan (il rombo) e il kefal (la triglia grigia). il classico imbarazzo della scelta: sapide sardine alla brace, spiedini di gamberi pesce, spada marinato e poi cotto alla griglia.

 

Le friggitorie italiane in Turchia vengono chiamate gargote e sono specializzate in spiedini di pesce, di frutti di mare o trippe di ovini. Specialità di queste friggitorie sono le “midye”, spiedini di cozze enormi e polpose. Sono quanto di più economico offra il Paese per sfamarsi e il cibo fritto al momento è gustosissimo. Difficile però trovare anche qui un sedile sul quale riposarsi mangiando.

 

Tatlıcı e Pastane

Le pastahane, o pastanesi, sono le pasticcerie turche dove sono venduti ogni genere di dolci. Ci sono locali tipici specializzati: il baklavaci, il muhallebici, il dondurmaci, l’helvaci, ecc.

Dove si entra e, dopo un attento esame dei dolci esposti, si indicano le prelibatezze che si desidera assaggiare. Anche qui tutto è esposto in bella vista, in basse teglie appena uscite dal forno. Ai tavolini sono pronte caraffe d’acqua fresca, oppure si può ordinare un bicchierino di tè alla mela piuttosto che un delizioso ayran, la bibita fatta di yogurt, acqua, un pizzico di sale e una fogliolina di menta. I dolci turchi abbondano, trasudano miele, il che li rende nutrientissimi. I grandi golosi potranno risolvere il problema del pranzo con una sosta in pasticceria.

 

Immancabili i baklava, i pasticcini di pasta sfoglia ripieni di noci, pistacchi o nocciole, cotti al forno e irrorati con un denso sciroppo di limone. Il nome “Baklava” deriva dalla forma in cui viene tagliato. Kaymak è una crema montata e viene mangiata con la maggior parte dei dolci oppure così come è con miele. Aşure, chiamato “Budino di Noè” è fatto con numerosi tipi di frutta secca e cereali. Buoni anche i budini, tra i quali spicca per popolarità il Güllaç fogli di riso con pistacchi e melograno. Tra i budini c’è ampia scelta: attenti a non confondere il Kadın Budu (coscia di donna) con il Kadın Göbeği (ombelico di donna), ma le forme antropomorfe dei due dessert aiutano a non sbagliare. Da non mancare Tavuk Göğsü (petto di pollo) un tipo di pudino preparato con il petto di pollo. Altro buon budino è il Sütlaç, fatto con latte e riso e confezionato in rotonde terrine di terracotta molto graziose. Il muhallebi (purè di riso al latte, budino di farina di riso). Kadayıf è una tipica pasta sfogliata di frumento tagliuzzata come i capelli d’angelo in sciroppo con pistacchi o nocciole. Se si riempie con del formaggio cambia il nome in Künefe. Il Kestane Şekeri sono castagne glassate; generalmente sono inscatolate o mantenute in vasi di vetro in sciroppo. Sono specialità di Bursa. Lokum (Delizie Turche) sono cubi di gelatina candita (con nocciole, pistacchio o noce) confezionate con essenze di frutta o di fiori e spolverate con lo zucchero in polvere. Pişmaniye sono tipici dolci fatti di zucchero, farina e burro che assomigliano alle fibre del lino. Tahin-Pekmez è una miscela composta da farina di sesamo e sciroppo d’uva. Helva è un dolce composto da farina di sesamo e sciroppo. Dondurma, il gelato. Kahramanmaras è la città famosa per il gelato. La particolarità è nella consistenza “gommosa” tanto che due persone possono tirare il gelato estendendolo da un estremo all’altro come un elastico.

 

LE BEVANDE

Il caffè turco è un rituale piuttosto che una bevanda. Anche se il caffè non è coltivato in Turchia, è chiamato caffè turco perché è stato introdotto nel mondo occidentale dai turchi durante il medio evo e se non aspetti come ho fatto io e lo bevi subito ti sembra ti mangiare la sabbia delle spiaggie (oh a me ha dato quellasensazione).

La preparazione è molto semplice:

Secondo il numero delle persone si mette lo stesso numero di tazze d’acqua in una casseruola tipica da caffè; si mette sul fuoco e sempre secondo il numero delle persone si aggiunge un cucchiaino di caffè turco e zucchero secondo richiesta. Si mescola solo 2-3 volte e si aspetta che il caffè incominci a bollire; quando il caffè incomincia a salire su, si toglie dal fuoco e si versa nelle tazze. Di solito il caffè viene servito con un bicchiere d’acqua.

Lo zucchero si aggiunge prima della cottura, quindi uno deve indicare la quantità desiderata al momento di ordinare il caffè turco.: sade (senza zucchero), az şekerli (con poco zucchero), orta (medio zuccherato) oppure şekerli (con molto zucchero).

Ma, in ogni caso, il caffè turco va sempre bevuto con calma, a piccoli sorsi e seduti. Proprio il contrario di come fanno in Italia.

La particolarità del caffè turco è che dopo averlo bevuto il fondo di caffè che rimane nella tazzina può essere letto da un esperto come la lettura della mano. Un tipico detto turco dice che: una tazza di caffè ha la memoria di quarant’anni (l’amicizia che inizia bevendo il caffè insieme dura tanti anni).

Çay è il tè nero; bevanda calda molto diffusa in Turchia onnipresente anche in ogni trattativa commerciale che si rispetti. Viene servito in bicchierini dalla forma simile alla corolla di un tulipano e lo si manda a prendere nei locali dove si prepara solo tè. Ragazzini svelti saettano tra ristoranti e negozi distribuendo bicchierini di tè tenuti in equilibrio su vassoi forniti di alti manici a cupola dove le tazzine restano in perfetto equilibrio. Le foglie provengono dalle piantagioni del Mar Nero; la bevanda che si ottiene è aromatica e forte.Molto apprezzato è anche il tè aromatizzato alla mela, elma cay, ambrato, profumato e rilassante.

Boza è una tipica bevanda di mais o frumento fermentata e zuccherata.

Sahlep è un latte bollito con i radici dell’orchidea spolverato con la cannella.

Ayran è una bevanda rinfrescante a base di yogurt.

Rakı (latte di leone) è il forte liquore all’anice; è un distillato di anice con alcol a 45°. I Turchi amano bere raki, in bicchieri di vetro lunghi e stretti. Il raki solitamente trasparente miscielandolo con acqua il colore cambia in bianco-latteo. L’accompagnamento migliore sono i meze.

 

La birra (bira) è molto diffusa, leggera e buonissima.

 

Vino (Şarap – “sciarap”):

L’Anatolia è stato uno dei primi paesi al mondo a produrre il vino. Lo si beveva come un rituale già nel 2000 A.C. Gli imperatori ittiti usavano offrire il vino agli dei per ringraziarli. Alcuni bassorilievi che ritraggono queste scene si possono ammirare nel museo delle civilizzazioni anatoliche.

Nel 1900 il 60% del vino esportato nel mondo era turco, poi si sa,  le cose cambiano :))

Oggi, in Turchia viene prodotta tanta e buona varietà di vino. Ma, purtroppo i vini turchi non sono né molto conosciuti né propagandati, anche a causa della scarsa simpatia in cui la religione islamica tiene le bevande alcoliche. Ma sono buoni, talvolta ottimi, grazie all’ottimo clima e terreno.

I maggiori centri produttori di vino sono: Ankara, La Cappadocia e Yozgat in Anatolia Centrale; Tekirdag, Mürefte, Sarköy, le isole di Marmara e di Avsa, Bozcaada nella Regione di Marmara; Izmir, Sirince, Denizli, Güney e Sal nella regione del Egeo senza dimenticare la Trakya.

 

E se volete sapere dell’altro basta postare un messaggio su questo articolo.

 

Ciauzzzzzzzzzzz

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Categorie:"Lo sapevate che...." by Daniel Evangelista

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