“Cacio ricotta Cilentano”


 

Garganelli Cicorie croccanti e primo sale di Capra

“Cacio ricotta Cilentano”

Il Cacio ricotta Cilentano e’ ormai da tempo un presidio della slow food.Questo tipo di formaggio viene prodotto esclusivamente con latte di Capra,da allevamenti autoctoni ( questa specie di Capra viene definita come razza Cilentana).Le Capre che producono questo latte sono lasciate al pascolo,da questo ne deriva il fatto che il latte prodotto e quindi il formaggio stesso siano cosi aromatici,questo in base alla vegetazione della macchia Mediterranea che mangiano. Il periodo migliore per la produzione va da Marzo a Maggio. Questo formaggio viene fatto portando il latte alla temperatura di circa 90° per alcuni minuti,poi viene portato alla temperatura di cagliatura che oscilla dai 37° ai 40°. Per la cagliatura si usa esclusivamente caglio di Capretto,prodotto con l’Obomaso del Capretto,che viene fatto essiccare in luogo areato e coperto per circa  30 giorni,poi verrà ridotto in pasta in un mortaio di marmo,la pasta che ne uscirà di colore marroncino verrà conservata in un barattolo di vetro con un leggero strato di olio di oliva. Una volta rotta la cagliatura che avviene in circa 30 minuti,si lascia riposare ancora per qualche minuto nel siero. Una volta riempite le forme oggi per motivi igienici in plastica,si lascia riposare per qualche ora in modo da scaricare ulteriore siero in eccesso. Dopo questa fase si procede alla salatura a secco,verrà poi messo ad asciugare su graticci in luoghi asciutti e freschi,dovrà stagionare per una decina di giorni ad una temperatura che varia dai 9°/10° ai 12°/13°.

Questo formaggio può essere consumato sia fresco che stagionato con un periodo di stagionatura di circa 3 mesi. A volte viene consumato anche nella giornata stessa di produzione ma senza essere salato,prende il nome di primo sale. Questo primo sale si presta a tantissime preparazioni culinarie. Dall’antipasto classico con miele rigorosamente di Castagno e biologico,ai vari ripieni come per le Alici imbottite alla Cilentana,ai ravioli fatti a mano,etc. Classico uso da stagionato e’ farne una generosa grattata su un piatto di Fusilli fatti a mano al Castrato,Con i Cavatelli artigianali a sugo con polpette,etc. Una delle mie creazioni più riuscite con il primo sale e’ :

Ravioli caserecci con pettola al Tartufo nero del monte Bulgheria (ripieni al primo sale, melanzane Basilico e pomodoro con salsa al Tartufo nero del monte Bulgheria)

 

Chef Gerardo Del Duca

gerardo.delduca.cim@gmail.com

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Categorie:By Gerardo Del Duca

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