IL FORNO A LEGNA


 

forno a legna

DSCF1197IL FORNO A LEGNA

 

Oggi vi parlo  di un mito,di qualcosa che in certe parti del mondo è davvero qualcosa di raro da vedere e comincia ad esserlo anche in Italia,è il forno a legna.

 

È il mezzo tradizionale per eccellenza per cuocere la pizza,la sua gestione non è per niente  semplice,bisogna essere dei veri professionisti per utilizzarlo al meglio ma è risaputo che il suo utilizzo fa la differenza .

 

Può essere costruito da un artigiano,con mattoni e malta refrattaria  o (cosa che consiglio vivamente)   acquistato da fabbriche specializzate nella loro costruzione,queste ultime portano avanti continue ricerche sia riguardo ai materiali refrattari da utilizzare e sia riguardo ai sistemi di coibentazione da portare avanti.

Un buon forno a legna deve infatti tenere a lungo la temperatura,specie quando non è operativo e consumare poca legna.

 

Una volta scelto ed installato il vostro forno è necessario procedere con un riscaldamento graduale,sottoporre il materiale refrattario ad temperature elevate ed improvvise provocherebbe danni irreparabili al forno,sotto forma di crepe .Preparate il vostro castelletto di legna al centro del forno,e’ consigliabile usare legna di buona qualità priva di resine e con un buon potere calorifero,tipo il faggio,la quercia,l’olivo ma niente male sia l’arancio che il limone assolutamente out il pino e roba simile!Accendete il fuoco e tenetelo al centro per circa un’ora,questo per i primi ¾ giorni dopo di che basteranno solo una ventina di minuti,dopodiché spostate il fuoco dal lato desiderato,e li resterà per tutta la durata del servizio.Una volta finito il servizio è indispensabile chiudere la bocca con l’apposito tappo quest’operazione ci permetterà di disperdere meno calore possibile.

 

La temperatura ottimale del forno è di 350 C° per pizza classica e superiore ai 400 C° per pizza tipo napoletana,u modo molto intuitivo per capire se il forno è abbastanza caldo è quello di osservare il colore della cupola,infatti  il colore nero è indice di bassa temperatura,al contrario il bianco.

Il tempo di cottura della pizza è di 3 minuti per pizza classica mentre di 1 minto o 1 minuto e ½  per pizza  tipo napoletana.,a metà cottura la pizza andrà ruotata di180° per consentire una cottura uniforme,questo “problema” è stato risolto dall’entrata in commercio di forni a legna di ultima generazione che prevedono tra le caratteristiche tecniche il pino di cottura rotante.Questo tipo di forno a legna è molto utile in presenza di grosse produzioni (visto i costi non indifferenti)e di manodopera scarsamente qualificata.

Il consiglio che vi do spassionatamente se un giorno deciderete di intraprendere il mestiere di pizzaiolo è quello di imparare dapprima su di un forno a legna tradizionale…….dopo di che la gestione delle altre tipologie di forno sarà una passeggiata.

 

Buona pizza a tutti

Pasqualino Barbasso

 



Categorie:by Pasqualino Barbasso

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