cuocere o non cuocere, questo e’ il dilemma…….


Mangiare-cibi-crudi
cuocere o non cuocere, questo e’ il dilemma…….
a rischio di fomentare una discussione ed un po in ritardo parlando di stagione,  questa volta vorrei fare due chiacchere od osservazioni sulla “non cucina” o il mangiare “crudo”……. senza assolutamente voler dire che non si deve cuocere nulla, anzi, devo pero’ ammettere che tante volte e’ uno stile diciamo “culinario” che mi piace molto e che uso anche quotidianamente nel mio ristorante…..

Se è abbastanza ovvio affermare che per mangiare non è necessario ricorrere alla cottura, è anche vero che ai più questo porta a pensare al consumo della classica frutta, di una qualche insalata mista o un pinzimonio, del classico carpaccio di carne e di quello meno frequente di pesce.

A dire il vero sono proprio carne e pesce a fare “tendenza” nel crudo e a colpire l’immaginario collettivo, alimenti di per se validi, ma che necessitano di requisiti di freschezza molto rigidi e che non consentono grandi margini creativi, concrete possibilità di abbinamento e corretta alternanza alimentare.

Il concetto del crudo, invece, si può estendere a buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, con ricetto dove la cottura, quando presente, è in funzione utilitaristica, ovvero serve per apprezzare e assimilare meglio le parti a crudo della preparazione. Il classico  esempio è quello di un piatto di pasta, ovviamente cotta, con cui si può degustare al meglio un’ottima salsa di pomodoro, di erbe o oli aromatici preparati a crudo. E questo con grande giovamento non solo del palato, ma anche del nostro organismo.

In tutto questo è poi naturale riflettere sull’uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando il gusto ed aroma dell’olio d’oliva per esempio.

L’amore verso l’olio d’oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, è quindi un cardine importante di questo stile culinario.

Una cucina senza fuoco è praticabile da chiunque senza dover necessariamente esse “chefs”, infatti  contano molto più i pochi e semplici accorgimenti da adottare e la qualità della materia prima utilizzata. In estate il caldo e l’aumentata sensazione di sete sono potenti stimoli che spingono anche i più pigri e i più diffidenti verso questa soluzione, favorita dalla vocazione di molti ortaggi stagionali ad essere consumati a crudo per sentirne pienamente l’intima bontà complessiva.

Non bisogna inventarsi strane combinazioni o andare a scomodare le recenti tendenze della cucina basata sul crudismo per riflettere e proporre ricette che facciano a meno dei fornelli in un mese dell’anno dove il caldo ne consiglia la distanza. La cucina Italiana da sempre ha escogitato soluzioni pratiche e veloci per preparare piatti senza l’ausilio del fuoco, l’esigenza era quella di poter gustare al meglio cibi che solo a crudo conservavano i sapori di origine, fornire una pietanza rinfrescante facile da trasportare con se per i lavori all’esterno, riutilizzare al meglio ingredienti rimasti come il pane duro o il pesce pescato in abbondanza e consumabile solo fresco nell’arco di poche ore. Gli esempi più conosciuti e popolari sono la classica panzanella o le alici marinate in mille modi, e decisamente non italiana, il gazpacho, zuppa a freddo di verdure tipica,ente estive, ma tutte le verdure e gli ortaggi estivi si prestano per essere consumati crudi basta saper mediare con i giusti condimenti e le opportune erbe aromatiche l’aspro e il fresco dei loro sapori di partenza. un po di consigli:

  1. Ricercate il più possibile alimenti freschi di prima qualità e di origine biologica, visto che in molti casi si utilizzano nella loro interezza e si possono così godere appieno i loro grandi vantaggi organolettici evitando di ingerire corpi estranei alla natura dell’alimento.
  2. Scegliete prodotti integri e privi di ammaccature sospette, tagli, lacerazioni o zone di colore non uniforme e naturale e consumateli nel minor tempo possibile.
  3. Nel pulirli limitate allo stretto indispensabile il contatto con l’acqua, il giusto tempo per lavarli senza lasciarli inutilmente in ammollo, a meno che la ricetta non lo richieda specificatamente.
  4. Procedete alla sbucciatura, al taglio e alla divisione degli ingredienti in parti più piccole solo poco prima del reale utilizzo, unica eccezione riguarda gli alimenti da marinare o lasciare insaporire nelle salse.
  5. È necessario che il pesce sia il più fresco possibile, se non si è certi o non si vogliono correre inutili rischi è piuttosto preferibile ricorrere a una polpa congelata, il freddo, infatti, uccide i parassiti più pericolosi per il consumo a crudo.
  6. Diversi di questi piatti, in particolare le creme, i carpacci e le marinate, per essere gustati al meglio devono essere serviti molto freddi, per favorire la degustazione coppette o piatti possono essere appoggiati su una base con bordi alti riempita di ghiaccio tritato.
  7. Un po’ come il cibo  molto caldo anche quello freddo è bene degustarlo con lentezza lasciando la primaria sensazione di freschezza alla bocca e successivamente allo stomaco ingerendo poche porzioni e masticandole a lungo.
  8. Il pane ideale per accompagnar questi piatti è quello croccante, sottile e con poca mollica, crostini, sfoglie, bruschette o semplici grissini sono i generi da preferire.
  9. Visto il condimento prevalente a crudo grande importanza ha l’olio usato, un extravergine di oliva fruttato e profumato è la scelta consigliata anche quando il piatto è ricco di aromi e profumi propri.
insomma, sapre sapore sapore, buon appetito a tutti!
con spunti presi da: www.cucinaesalute.com
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Categorie:by Susy Massetti

2 replies

  1. Brava Susy, uno dei miei piatti preferiti, da ragazzino era la tartare di cavallo…

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