Olio, protagonista indiscusso dei prodotti tipici della Toscana


 

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Questa volta vorrei proprio parlare dell’olio, protagonista infatti indiscusso dei prodotti tipici della Toscana .

Cambiano i tempi, modi ed esigenze , ma l’olio extravergine toscano come i suoi vini rimane sempre uno dei capisaldi del vivere toscano; al punto tale che qualsiasi categoria sociale cerca sempre di avere la sua “Uliveta”. Raccogliere a mano il frutto di tanto lavoro,trasformarlo in olio e fermarsi con un buon sigaro, una fetta di pane abbrustolito e l’olio “ novo ” non ha prezzo !!

 

E’ questo purissimo e squisito ingrediente che definisce l’intera cucina ,conferendo ad ogni piatto un tocco irrinunciabile, fatto di leggerezza,sapore e delicatezza: è “ il filo d’olio bono ” che completa le zuppe piu’ semplici, che condisce i legumi e che, nella cucina costiera, arricchisce spaghetti al sugo di mare  e pesci al cartoccio.

L’ olio toscano varia per intensita’ e profumo da zona a zona, si distingue  ora per le sue note intense, quasi pungenti direi

 

La ricerca e la sperimentazione va avanti anche in questo campo.

Di recente ad esempio, alcuni produttori  hanno cominciato a produrre olio denocciolando prima le olive, con una resa che diminuisce dell’uno/due per cento , a fronte pero’ di alcuni vantaggi.

I  sostenitori di questo metodo assicurano che da un punto di vista nutrizionale il nocciolo svolge un ruolo negativo sulle proprieta’ antiossidanti delle olive , perche’ essendo ricco di acidi  grassi  insaturi , ossida quelli saturi presenti nella polpa.

 

Dal punto di vista del sapore invece , le sostanze aromatiche si conservano integre per piu’ tempo  e l’olio risulta piu’ dolce e meno piccante .

Inoltre al contrario dell’olio tradizionale quello denocciolato puo’ invecchiare senza problemi .

 

All’intera produzione toscana di Olio extravergine di oliva è stata riconosciuta l’IGP, mentre le produzioni chiantigiane,senesi e lucchesi si fregiano addirittura della DOP, e dai rumors sembra  che ben presto altre zone si uniranno a queste.

L’olio toscano varia per intensita’ da zona a zona, per cui riusciamo a trovare produzioni segnatamente intense, quasi pungenti ed  altre chiare e delicate.

Spesso possiamo trovare esempi di retrogusto amaro ma, non è certo da considerare come un difetto bensi’ una caratteristica identificante di alcuni oli  molto saporiti grazie all’aromaticita’ delle olive di provenienza.

 

Il gusto dell’olio varia anche in funzione della maturazione delle olive e del tempo trascorso  tra imbottigliamento e consumo.

Le olive ancora oggi sono raccolte a mano  prima di essere portate nei frantoi per la lavorazione.

 

L’extravergine Chiantigiano 

Si ottiene prevalentemente da olive  della varieta’ Frantoio,Correggiolo,Moraiolo e Leccino.

Possiede un bel colore verde intenso,odore fruttato e vegetale; il sapore è invece leggermente piccante ed amaro , con  note che ricordano il carciofo .

 

Olio Extravergine di Oliva Colline di Firenze

Per questo olio invece conco rrono, sole o congiunte ,le varieta’ locali Frantoio,Moraiolo,Leccino e Pendolino.

Possiede colore verde-giallognolo mentre il profumo è fruttato,vegetale, con ricordi di mandorla e carciofo.

Il sapore invece è fruttato ed erbaceo, di buona intensita’ e persistenza con un leggero fondo piccante ed amarognolo.

 

Olio Extravergine di Oliva Colline Pisane

E’ ottenuto impiegando prevalentemente olive delle varieta’  Frantoio,Moraiolo,Leccino e Razzo.Di colore giallo oro tendente al verdognolo , il profumo è fruttato , con leggere note piccanti.

La dolcezza viene percepita in mancanza di sensazioni amare e qualora la consistenza sia particolarmente fluida.

 

Olio Extravergine di Oliva  Lucca DOP

Si tratta di un olio ottenuto da olive della varieta’ Frantoio completate da quelle Leccino e possiede colore giallo con riflessi verdi di mutabile intensita’.

Il profumo è fruttato, piu’ o meno delicato,talvolta deciso ; il sapore è fondamentalmente dolce, pur presentando le leggere note piccanti e mare di carciofo.

 

 

Olio Extravergine di Oliva  Terre di Siena DOP

Si produce da olive della varieta’ Frantoio,Moraiolo,Correggiolo e Leccino.

Ha colore verde-giallognolo.

Al naso è erbaceo e vegetale e ricorda il profumo dell’oliva fresca , in bocca invece è fruttato con fondo di carciofo.

 

 

Olio Extravergine di Oliva  Toscano Igp

Le olive che concorrono alla produzione di quest’olio sono di numerose varieta’ e   danno vita ad un olio di colore verde, talvolta tendente all giallognolo.

Di buona fluidita’ , al naso l’odore fruttato si mischia a sentori erbacei e vegetali, in modo particolare di carciofo. Anche in bocca l’Olio Toscano è fruttato, con retrogusto talvolta leggermente piccante e amarognolo.

 

Non puo’ certo mancare una ricetta in cui l’olio sia il protagonista ….

 

 
Per il gelato:

1/2 litro di latte, 250 g di panna, 150 g di zucchero, 5 tuorli, 10 cl di olio di oliva, una stecca di vaniglia.
Per lo sciroppo al vino:

50 cl di vino rosso, 50 g di zucchero, 1/2 stecca di vaniglia, la scorza di mezza arancia, 1/2 di bastoncino di cannella, un pizzico di zafferano.
Il gelato: scaldate il latte con la stecca di vaniglia, battete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; incorporate delicatamente questa spuma al latte profumato, senza smettere di mescolare con una frusta.
Ponete sul fuoco, a fuoco dolce, e continuate a mescolare, fino a quando il composto sarà liscio e spesso: incorporate l’olio e lasciate raffreddare.
Versate il composto in una gelatiera per fare il gelato.
Preparate uno sciroppo con il vino, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone, la cannella e lo zafferano.
Portate ad ebollizione e immergetevi i fichi cuocete per circa 15 minuti, lasciate raffreddare.
Togliete i fichi e teneteli da parte, fate ridurre lo sciroppo a fuoco vivo: rimettete i fichi nello sciroppo e lasciate raffreddare.
Distribuite i fichi, tagliati in due nei piatti individuali, disponetevi una o due palline di gelato e irrorate con lo sciroppo.

 

Giorgio Trovato 

www.trovatofoodproject.com

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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

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