Menu D’Autor


Menu D’Autor

Blog by ezio barbero

Il titolo di questo blog e’ un omaggio ad un caro amico e collega del CIM ma anche un monito a chi si appresta a fare un menu per la prima volta o quasi: l’autore del menu sei tu e ci metti la tua faccia,  e’ la presentazione del tuo locale e puo influire sulla decisione del potenziale cliente se entrare o no a provare cio che hai messo nero su bianco con tanta enfasi, aggiungici un po’ d’amor proprio e professionalita’ e’ sara’ un successo.

Non voglio entrare nel merito delle scelte che farete, le ricette fanno parte del vostro bagaglio di esperienze, regione di provenienza, fantasia e chimiche personali. Dove credo che molti abbiano bisogno d’aiuto e’ proprio nell’impostazione del menu, piccoli consigli che, a mio modo di vedere, dopo aver stilato circa 150 menu in vita mia, hanno una logica che soddisfa il cliente.

1)    I nomi dei piatti devono essere in italiano, le ricette descrittive nella lingua madre, evitate se possibile i nomi dialettali, a parte quando sono intraducibili anche in Italiano, per esempio i Plin piemontesi o il Caciucco toscano, ricordatevi che molti clienti conoscono bene la cucina italiana e son sempre molto soddisfatti nel trovare nomi di ricette che riconoscono senza bisogno di leggere la descrizione. I dialetti sono romantici ma difficili da pronunciare e mettono gli stranieri a disagio.

2)    Nel compilare il menu mantenete una scaletta a crescere per i prezzi, a parte il fatto che risultera’ molto piu logico, aiutera’ anche quei clienti che fanno del prezzo un elemento importante per scegliere un locale.

3)    Controllate attentamente tutti gli spelling delle parole, e non pensate che il computer vi aiuti sempre, per esempio ho visto molti menu con scritto ‘deep’ invece di ‘dip’ per indicare un intingolo servito con una ricetta, il sistema non ve lo segnalera’ come errore, inquanto e’ scritto in inglese corretto, ma il significato e’ diverso. Nel dubbio consultate un qualunque madre lingua prima di stampare decine di copie.

4)     In Italia e’ obbligatorio segnalare i piatti preparati con ingredienti surgelati, in Asia no. Pero’ essendo presenti in molti stati fedeli di religione diverse, bisognerebbe sempre indicare i piatti che contengono il maiale, se a larga maggioranza Induista, anche la carne bovina. Certo, quando si mettono le Costolette di Maiale nel menu, con conseguente traduzione nell’idioma locale, pare superfluo aggiungere il simbolino del maiale. Pero’ vi sono ricette dove la presenza del suino non e’ chiaramente indicata, per esempio una Bolognese preparata a carni miste, qui sarete obbligati a dichiarare il contenuto e allora, gia che ci siete, perche’ non farlo ovunque? Personalmente consiglierei a tutti coloro che fanno uso, ‘volontario’, del Mono Sodio Glutammato, o Dado, di scriverlo sul menu, c’e’ tanta gente intollerante, se non addirittura allergica, all’MSG, scriverlo vi evitera’ lunghe spiegazioni e anche qualche guaio. Attenti alla mozzarella che usate per la pizza o per le Capresi, spesso sono ottenute con caglio animale e cio ne esclude l’uso per i vegetariani. Altri simboli, meno importanti, potrebbero essere riservati alle ricette vegetariane oppure alle raccomandazioni dello chef, diciamo che vi aiutano a vendere, specialmente la dove il personale di sala non eccelle in iniziativa e istinto del venditore.

5)    Tasto controverso: le foto si o no? Francamente se gestite un locale prettamente frequentato da turisti stranieri, le foto vi aiutano parecchio. Vi sono diversi modi di creare menu fotografici, i didascalici, cioe’ dove ogni ricetta riporta di fianco una foto, chiamati anche ‘Cinesi’. Gli artistici, dove vengono aggiunte solo alcune foto molto belle e suggestive per decorazione, le vie di mezzo, cioe’ quei menu dove vi si trovano cinque o sei foto per pagina, con relativo nome di sottotitolo, che aiutano anche a spingere i prodotti desiderati. Direi che sono da evitare assolutamente in quei ristoranti frequentati da clientele fisse e dove voi o il vostro Maitre, interagite direttamente con il cliente. Se optate per il menu fotografico non usate il vostro cellulare per scattare, fa paura e le foto sembrano provenire dal museo delle cere. Comperatevi una macchina digitale con funzione macro e sbizzarritevi finche’ avrete trovato lo scatto che vi piace, oppure ingaggiate un professionista, vi costera’ un po ma vi salvera’ da figuracce.

6)    Il formato del menu dipende assolutamente dal vostro gusto, pero’ ho notato negli anni che la gente predilige i menu facili da maneggiare, diciamo A4 o poco piu grandi, massimo A3. Non pesantissimi e facili da consultare. Una nota introduttiva sul tipo di cucina offerto puo’ essere simpatica, utile e ben accetta, un po’ di cultura non guasta mai. Ricordate sempre di aggiungere a pie pagina le note d’interesse generale, per esempio se fate pagare tasse e servizio in aggiunta ai prezzi del menu. Piu informazioni scrivete, meno tempo il vostro personale di servizio passera’ a spiegare agli avventori le regole della casa.

7)    Last but not least, prima di mandare in stampa cinquanta copie del menu, stampate una copia per voi e fate le correzioni d’uopo, lo schermo dei computer nasconde all’occhio errori che diventano ovvii sulla carta. Inoltre consiglierei di usare un solo ‘Font’ per tutto il menu, logo a parte ovviamente, se proprio volete diversificare fra nome e ricetta, potreste usare il corsivo per la ricetta o il grassetto (Bold) per il nome. Usate caratteri facili da leggere tipo Times New Roman, Calibri, Arial o similari.

Spero di esservi stato utile, certo non e’ una Bibbia e manco vuole esserlo, solo qualche piccolo consiglio per lavorare sempre meglio.

Abbrazz

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Categorie:By Ezio Barbero

2 replies

  1. Ciao Ezio bello questo Blog e grazie

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  1. CIM NEWS 2 Dicembre al 8 Dicembre 2012 Redazione Cook Cim « Chef Italiani nel mondo

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