Pillola di esperienza ristorativa……


 

Esattamente 20 giorni fa un incidente sul campetto da calcio ha interrotto la mia carriera di Chef Ristoratore, la rottura del tendine ha una convalescenza lunga e tediosa, porterò’ il gesso per tre mesi ed altri tre di fisioterapia saranno necessari prima di camminare come prima. Fin quando una persona lavora sotto contratto per una compagnia queste cose procurano alcuni problemi, certo, ma niente di irrisolvibile, purtroppo tutto cambia quando la compagnia per cui lavori é la tua.

 

I primi dieci giorni dopo l’operazione li ho passati a letto a guardare il soffitto concentrato soprattutto sul dolore, cercando di distrarre la mia mente dalla gamba e dalla posizione unica che potevo tenere a letto, anche il centimetro di differenza mi procurava fastidio, poi sono arrivati i giorni in cui  contratti firmati precedentemente per dei catering stavano per avere luogo.

 

Ho acquistato una carrozzina che mi permettesse di tenere la gamba sopra l’altezza del cuore e poi mi sono fatto venire a prendere con il furgoncino del ristorante dal Manager, premetto che ho nove telecamere che seguono ininterrottamente tutti punti critici del ristorante e che via internet da casa costantemente, ricevo regolari rapporti a fine serata dal manager e tutti gli “shift” a fine settimana, dall’ufficio contabile ho tutto il panorama di acquisti, pagamenti, situazione bancaria e liquidità’ di cassa, quello che pero’ non potevo immaginare di trovare solo dopo pochi giorni é stata la sequela di problemi che tra poco vi citerò’ premettendo solo una piccola prefazione.

 

Il mio organigramma prevede due blocchi amministrati da un capo nel caso della sala si tratta del manager del ristorante, nel caso della cucina si tratta dello Chef ,questi due ruoli non sono ne sovrapponibili per quel che riguarda le loro competenze ne’ posati su due piani diversi, nessuno dei due si occupa del lavoro dell’altro ma insieme ne portano a compimento uno in armonia .Qualsiasi lamentela tra i due blocchi deve passare solo ed esclusivamente tra gli apici di ciascun blocco, quindi, nel caso avessimo una lamentela di un cameriere nei confronti di un cuoco nessuno dei due ha licenza di esporre questo problema direttamente ma solo di parlarne con il loro responsabile. Questo evita di avere litigi e per farlo accettare ho dovuto prendere radicali misure anche di licenziamento ogni qual volta che queste regole venivano infrante, il risultato é stato un palese comprensione di quanto fosse importante per la società’ questo punto. La cosa che avevo sottovalutato sin d’ora era stata la mia presenza per tutto il periodo di lavoro dall’apertura sino al momento dell’incidente, una specie di garante o grande giudice che arbitrava durante i meeting tutti i problemi che di volta in volta venivano a galla dal quadro societario. Questo ha fatto si che nessuno di loro abbia mai imparato effettivamente a trovare una soluzione ai loro problemi senza un arbitro al centro, ma vi faccio alcuni esempi, per farvi capire il mio shock:

 

1-In cucina ho tre cuoche donne ed uno Chef maschio che ha lavorato precedentemente per cinque anni con me in una catena di ristoranti italiani in qualità’ di pastaio. Una di queste cuoche si é lamentata perché tutte si sono ritrovate le dita dello chef nei pantaloni. Ora io vivo e lavoro ad Ankara e trovare degli elementi validi é una missione disperata, solo lo Chef e una di queste tre cuoche che praticamente ho cresciuto professionalmente io, mi portano avanti la cucina, le altre due sono delle nuove leve; dopo che un locale italiano aperto qualche mese fa, mi ha portato via lo chef con buona parte della brigata di cucina a suon di soldoni (posto che chiuderà’ presto visto le scelte scellerate fatte con il personale pagato troppo, soprannumero e con scarse qualità’, preso solo perché lavorava in quello o questo ristorante ignorando di fare un minimo d’indagine si é ritrovato dei commie come capi partita. Ma non andiamo fuori tema), mi ritrovo veramente con l’acqua alla gola. La cuoca che potrebbe tenermi forse la cucina del ristorante ma che non potrebbe provvedere anche ai catering perché non possiede il dono dell’ubiquità’ ha anche dei problemi con la schiena e forse dovrà’ anche lei assentarsi per parecchi giorni.

2-Il capo sala, a detta di un “commie di sala” ha cominciato a prendersi delle libertà’ con i clienti  del gentil sesso, io, da perenne arrapato posso capire lo stimolo, ma il professionista non deve mai trascendere i suoi doveri per i suoi desideri e questo é un ‘altro punto dolente, il Manager che prima poteva contare su di me per  poter avere un attimo di ossigeno e magari uscire prima o durante gli “off” settimanali, ora é in mano al capo sala che si sente unto dal signore per tanta grazia di potere.

3-Abbiamo al massimo un paio di “cooking class” ogni settimana che sono state acquistate attraverso una promozione in internet, siccome non potevo eseguirle nei primi giorni, fu il personale di sala e cucina insieme a portarle avanti, quello che ho visto poi é stato: il cambio della scaletta degli argomenti da trattare, le ricette da far eseguire, il cibo ed il vino da offrire. Praticamente non era il piu mio corso di cucina. Alla mia domanda “Perché?” ho trovato le risposte cosi fantasiose da volerle allegare in dispense settimanali al Corriere della Sera per poterle rilegare ed avere cosi in seguito un enciclopedia delle cazzate sempre a disposizione.

4-la scorsa settimana avevo inviato un dettagliato “planning” di lavoro per un catering da eseguire in concomitanza con l’Hilton Hotel, c’erano da fare 500 porzioni di parmigiana di melanzane e 1200 pizzette e dove si prevedeva anche la mia presenza nell’Hotel in qualità’ di supervisore ato che avevano tre paste al buffé e due al pasta “show” . Ebbene quel giorno  tutto é andato bene solo per grazia divina, ho perso la voce urlando al telefono persino al lavapiatti.

5-Oggi avevo un altro catering nella villa del general manager di Finmeccanica in Turchia e siccome non potevo andarci io e che i ragazzi che prendevano il mio posto per la prima volta non conoscevano il luogo (tra l’altro lontano), li ho muniti di navigatore satellitare, non so se lo conoscete, in pratica é un apparecchio, per carita’ di Dio utilissimo, che serve ad accompagnare dei mongoli a destinazione con frasi del tipo: tra cinquanta metri girare a destra, tra dieci metri girare a destra, gira a destra…ci manca solo “Hai girato a destra?”. Ebbene, i miei ragazzi avrebbero potuto rispondergli orgogliosamente: “Dovevamo girare a destra?”, perché solo cosi posso immaginare che due deficienti si siano persi per strada con il navigatore, sono arrivati a destinazione con venti minuti di ritardo il general manager mi avrà’ chiamato tipo cinque volte ed é riuscito ad avere una reazione diversa ogni volta dall’inquieto, all’incazzato, dal disperato all’Orlando Furioso.

 

Tornando a casa mi sono chiuso un poco in me stesso per capire cosa si potesse fare, ebbene, credo che la via della maturazione del personale attraverso la chiara e calma accettazione di tutti i loro fallimenti possa contribuire a molto ma non basterebbe, bisognerà’ che li metta in condizione di crescere insieme senza che ci sia la mamma che li tenga per mano ogni volta che devono attraversare la strada. Per fare questo ho deciso che chiamerò’ attraverso una seduta spiritica l’anima di Freud, Nietzsche e Kant oppure di tirare via la tabella con la dicitura “ristorante” e sostituirla con quella di “asilo”

 

Ho voluto condividere con voi questa pillola di esperienza, sperando che possiate attraverso essa di averne coscienza.

 

Buona giornata a tutti

 

Daniel Evangelista

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Categorie:"Lo sapevate che...." by Daniel Evangelista

8 replies

  1. caro Daniel che dire, in bicca al lupo, se ti serve una mano contattami, ora sono wenza lavoro……

  2. Daniel esprimi benissimo il tuo pensiero, quindi vedrai che questa esperienza ti fara guardare l’azienda in modo completo si vede che sei un professionista, tutto questo ti sara d’aiuto per il futuro.

  3. Caro Daniel innanzitutto sono contento che tu stia comunque bene

    vedrai che questa esperienza alla fine ti rendere piu forte e ne uscirai alla grande come sempre

    Auguri di pronta Guarigione

    • Ciao Daniel, dovresti sicuramente scrivere un libro sui bizzarri retroscena di un ristorante in assenza del n.1…..posso solo ricordarti che “crescit in adversis virtus” !!
      Vedrai che quando ti sarai ripreso non ti fermerà più neppure un uragano e da tutto questo uscirà anche qualcosa di positivo. Te lo hanno riattaccato il tendine? Quale si è rotto? Appena il dolore cala inizia subito a muoverlo delicatamente se vuoi riprendere il 100%…….e alla tua età smettila di giocare a calcetto!! (mi viene in mente il film con Bisio “Sesso bugie e calcetto” dove una sera si è buttato in mezzo al campo con degli sconosciuti pregandoli di fingere di essere i suoi compagni di ogni settimana perchè la moglie aveva voluto andare con lui quella sera per fargli una sorpresa!! Marina

  4. Daniel scrivi davvero benissimo e in modo divertente: mi sembrava di essere lì..:-))
    Con un carattere come il tuo, sicuramente tutto si risolverà al meglio, con grande crescita per tutti. Ricardati di prendere arnica a kg. Buon lavoro e auguroni!

  5. Se Hai Bisogno di un professionista serio che possa fare il tuo lavoro al meglio , con serietà e professionalità ..Contattami , srò ben lieto di Aiutarti.
    GN
    nardellagiuseppe@hotmail.it

  6. Spero che ti rimetti in sesto al piu’ presto.Purtroppo lavorare con altri professionisti non succede spesso anche per via del budget o e’ un sogno ormai e se succede c’e’ anche da lottare fra serpi e valorosi.
    Il nostro lavoro ogni giorno mi stupisce.
    Forza e coraggio, “cio’ che non ti uccide ti rende piu’ forte”.

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