RICETTE GASTRONOMICHE: DEFINIZIONI E CRITERI


RICETTE GASTRONOMICHE: DEFINIZIONI E CRITERI

 

Nel corso di una conversazione gastronomica si è posto il seguente quesito: è giusto in una ricetta indicare degli ingredienti che difficilmente il pubblico potrà trovare sul mercato?

Per rispondere adeguatamente alla domanda bisogna dare innanzi tutto una definizione di ricetta: ”spiegazione dettagliata di ingredienti, dosi o procedimenti per preparare un piatto, un dolce o una bevanda” (Battaglia – Grande dizionario della Lingua Italiana); bisogna poi indagare anche la natura della gastronomia: ”l’insieme delle regole che insegnano a preparare vivande prelibate” (idem).

A ben vedere l’arte di dispensare cibo non è altro che una particolarissima funzione del comunicare in cui il cuoco offre dei significanti (le sue preparazioni gastronomiche) che vengono comprese e apprezzate oppure mal accolte, perché non comprese , dai commensali, i quali con il loro apprezzamento o non apprezzamento comunicheranno col cuoco (feedback).

Perciò potremmo analizzare l’attività gastronomica come una qualsiasi forma di comunicazione, applicandole anche la teoria del De Saussure, il grande filologo del secolo scorso, che distingueva nel processo di comunicazione una “langue” ed una “parole” in cui “langue” indica la componente sociale-convenzionale generale del linguaggio e “parole” l’aspetto individuale, la produzione verbale del parlante.

Riportando questo concetto in ambito gastronomico, potremmo dire, semplificando, che la langue è la codificazione delle ricette che si trova nei libri di cucina, la parole la singola preparazione gastronomica che, ispirandosi ad esse, viene realizzata.

Per esempio non v’è dubbio che la ricetta del Pesto alla Genovese preveda l’uso dell’aglio, ma per quanto mi riguarda, a causa di una intolleranza allo stesso, io non lo uso.

Perciò non potrò legittimamente dire che la mia preparazione è “il” pesto alla Genovese, ma piuttosto che è la mia rielaborazione dello stesso.

Ma a volte non si tratta solo di gusti individuali: ad esempio nelle ricetta classica dell’Artusi dei Tortellini alla Bolognese è previsto l’uso “di midollo di bue” in dosi addirittura doppie del prosciutto e triple della mortadella; inutile dire che nessun Bolognese oggi userebbe quell’ingrediente.

Quindi le “regole “ gastronomiche (come del resto quelle grammaticali nel caso della lingua) non sono immutabili, ma variano nel tempo, anche a causa della dialettica fra langue e parole, perciò quello che all’inizio era solo una variante individuale a volte diventa poco a poco la regola.

La regola tuttavia deve essere sempre ben chiara (sia in campo linguistico che gastronomico), salvo la nostra libertà di seguirla più o meno fedelmente,facendo però attenzione a non allontanarsi troppo dalla regola stessa, pena non essere più compresi.

Nel campo linguistico ciò è evidente: posso variare leggermente le regole grammaticali applicate, ma se me ne allontano troppo rischio di non essere capito.

Anche in campo gastronomico ad esempio la mia piccola variazione nell’esecuzione del pesto non ne inficerà la caratteristica fondamentale di Pesto alla Genovese, per quanto sui generis, ma se aggiungessi altri ingredienti farei una ricetta diversa.

Dunque ,dopo questa premessa (di cui mi scuso con il lettore se l’ha trovata un po’ lunga), potremo affrontare il problema posto: è necessario che la ricetta rifletta esattamente l’intuizione di chi l’ha inventata o, trattandosi di ricette tradizionali, la ricostruzione storica di esse, riportando con precisione le caratteristiche degli ingredienti ed i metodi di elaborazione. Spetterà poi al cuoco interpretarle, così come facciamo quando, udendo un discorso diamo un preciso significato alle singole parole.

Perciò se il cuoco non troverà sul mercato un ingrediente o non saprà esattamente identificarlo, tenterà di sostituirlo in base alle caratteristiche generali della ricetta stessa, come  si fa quando in una frase non conosciamo il significato preciso di una parola, ma ne ricostruiamo il senso sulla base del significato della frase complessiva.

Gianluigi Pagano

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