Ce n’e’ per tutti


Ce n’e’ per tutti

Blog by Ezio Barbero

Qualche giorno fa ero immerso, divertito, nella lettura dei vari post sul Forum CIM a proposito della pizza in teglia, quando una telefonata mi ha distolto. Riconosco il numero, e’ un caro amico e collega, pertanto rispondo. Non ho neanche avuto il tempo di dire “Hello” che dall’altra parte del mondo la sua voce aveva gia spezzato il silenzio “Credevo fosse pizza e invece era un calesse”. Ovviamente capii che si riferiva alla “Biga” di Mariano Greco, che nella sua splendida descrizione dei diversi tipi di lavorazione dell’impasto, aveva, appunto, menzionato la biga. A parte la inevitabile risata, dopo un minuto di conversazione ebbi l’idea per questo blog. Cos’e’ che ci spinge a diventare cuochi? Alcuni si avvicinano al mestiere per necessita’, altri per passione, altri per interesse ed alcuni per continuare una stirpe di professionisti, anche se poi, sotto sotto, non e’ esattamente cio che sognavano.  Lui, l’amico burlone, e’ il classico avventuriero dell’ultima ora, grande cuoco, sanguigno, amante della buona tavola, a trent’anni suonati si e’ ritrovato “tagliato” dalla sua mansione di impiegato di una banca italiana in oriente, da una crisi che aveva coinvolto tutto l’est asiatico. In verita’ l’azienda gli offri di rientrare in Italia con stipendio decurtato, ma lui, oramai assuefatto alle bellezze orientali….decise di restare e rifarsi una vita. Memore degli insegnamenti materni, alzi la mano chi non ne usa neppure uno, comincio’ un altra carriera, si reinvento’ Chef. Cuoco, nonostante la mitica frase di Toto’ in “Miseria e Nobilta’”, ‘Cuoco, che belle parola!’, all’estero significa poco o nulla, pertanto si diventa tutti Chef.

Oggi questi personaggi sono fonte di molte discussiosi sul nostro forum, molti di noi han frequentato l’alberghiero, fatto la gavetta nei ristoranti a pelar patate e pulire scorfani, molti di noi si sentono beffati da questi signori che, a ragione o torto, guadagnano dei bei soldini ma sopratutto, improvvisano. E qui nascono i dolori, carbonare con la panna, amatriciane fatte con il bacon senza parlare della famigerata spaghetti bolognese. Eppure i loro ristoranti sono gremiti, alcuni di loro sono diventati executive chef in famosi cinque stelle in giro per il globo. Questo quando ci sono in giro professionisti che arrancano con stipendi ridicoli in attesa di tempi migliori. Basta saper fare da mangiare bene o bisogna essere anche dei bravi manager? Perche’ il nostro mestiere ci sta portando sempre piu lontani dalle padelle e sempre piu incollati ai computer screen. Food cost, spread sheet, excel contro colino, sac à poche, salamandra, ci stiamo evolvendo o stiamo perdendo il senso dell’orientamento? Io, lo devo ammettere ho cominciato per inerzia, a nove anni mi trovavo a bighellonare nella cucina dei miei nonni, nel retro bottega dove il mio sgabello era un sacco di farina, dove gli odori erano sempre  invitanti e le pentole rombanti, polente, risotti, quintali di tagliatelle e gnocchi fatti in casa, perche’ di casa si trattava, allora nel retro bottega ci si viveva. Taglia la pasta, mescola il risotto, impiatta la salsiccia con la polenta, mi e’ entrato nel sangue e il mio cammino, con poche deviazioni, e’ stato inevitabile. Ma le nuove leve, sempre puliti, mai una macchia di pomodoro, una goccia di sudore, il pennarello immancabile nel taschino della giacca pluri sponsorizzata, loro, che raramente toccano il vil metallo della padella, perche’ lo fanno? Adonismo? Tutti ad aspirare alla fatidica stella, la super review che cambiera’ le sorti della loro carriera, intanto i loro clienti mangiano surrogati, imbellettati, della nostra cucina. C’e’ la passione in loro o e’ solo calcolo? E che dire dei milioni di stranieri ai quali la nostra cucina fa schifo, non la mangerebbero mai, prova a dare una polenta concia ad un cinese, ma si buttano a frotte nelle nostre cucine, interesse? Mancanza di alternative lavorative? Crisi? Eppure chi sono io per giudicare? Chi siamo noi? Abbiamo si il diritto di dire la nostra, azzuffarci un po, ma alla fine quel che conta e’ l’apprezzamento del cliente, dei clienti che ci mantengono in vita a discutere se il tiramisu si fa con i savoiardi piuttosto che con i pavesini, spaghetti vongole con nutella? L’ amico Francesco Greco, grande professionista, dice di si, perche’ no? se il cliente chiede, paga ed e’ felice la si fa, basta non metterla sul menu. Quindi la morale e’, fate il vostro lavoro e guardate le espressioni dei vostri clienti, se son soddisfatti avete fatto un buon lavoro, se la vostra pizza piace e non avete la piu pallida idea di che cosa sia una biga, pazienza, se non toccate mai una padella ma la vostra brigata riproduce alla perfezione il vostro pensiero in pietanze, buon per voi, c’e’ spazio per tutti, i geni tipo Mariano e gli osti come il mio amico burlone, siate solo fedeli a voi stessi, al vostro credo e pensate che al mondo c’e’ chi mangia i bagherozzi, che volete che sia una cipolla in piu o in meno nell’ amatriciana?

Abbrazz

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Categorie:By Ezio Barbero

5 replies

  1. Carissimo Chef,
    avrei tanto piacere di poterti scrivere per e-mail , grazie intanto

  2. Sagge ma sagge parole. Buon lavoro.

  3. Purtoppo lo so, ho bazzicato un po’ dalle tue parti dove pero, certi pseudo italiani, fanno venir voglia di andare a provare i bagherozzi…..hahaha. Grazie 1000

  4. Bel pezzo! Bravo Ezio! Ed hai anche ragione sui bagherozzi, sapessi cosa friggono qua in Tailandia!!

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  1. CIM NEWS 04 Novembre al 10 Novembre 2012 Redazione Cook Cim « Chef Italiani nel mondo

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