L’IDROLISI DEGLI AMIDI… COME USARLA E SFRUTTARLA


L’IDROLISI DEGLI AMIDI…

COME USARLA  E SFRUTTARLA

Nel panorama dell’alta ristorazione si sente sempre più  spesso super chef o super pizzaioli che  parlano di idrolisi.

 

Ma che cos’e?

 

Le idrolisi (dal greco ydor, acqua, e lyo, sciogliere) son delle  reazioni generiche chimiche in cui le molecole vengono scisse in due  o più parti per effetto dell’acqua ,non è da confondersi con l’idratazione, in cui ad una molecola viene addizionata una molecola di acqua .

Le reazioni sono tra le più varie; alcune sono spontanee, altre hanno bisogno di un catalizzatore ( un acido o una base )  questi reagiscono con l’acqua originando in parte l’elettrolita debole di partenza e provocando una variazione del pH.

 

Gli usi;

 

Di solito si e sempre abbinato questa tecnica per lievitati lunghi, a cui veniva poi aggiunto lievito madre opportunamente rinfrescato o una biga di lievito compresso. Questo ha vantaggi ma svantaggi .

Ma per chi volesse farla senza usare il lievito e possibile?

 

Si,certamente lo e in quanto dicevano ha bisogno di uno starter che in questo casa e considerato il sale oltre che logicamente all’acqua.

 

In ogni caso si deve partire dal  chicco del cereale che e ricco di sostanza ed amido per arrivare al processo dell’idrolisi degli amidi.

 

Per capire meglio il processo dobbiamo capire in breve che cos’e L’amido;

L’amido è un polisaccaride costituito da amilosio e amilopectina che sono entrambi polimeri del glucosio.

E grazie al maltosio ( disaccaride composto da due unità di glucosio )

a portare avanti  la reazione  dell’idrolisi ottengono cosi tanti monomeri di glucosio,

segno tangibile del processo di idrolisi completa.

Al contrario se invece la reazione non è completa possono essere prodotti solo 2 monomeri di glucosio uniti insieme (ossia maltosio) e quindi capirete anche voi gli svantaggi.

 

 

 

 

 

Ora che la teoria e spiegata passiamo ai fatti

 

 

175 gr  acqua  a 68 °C ( Per facilitare il lavoro dell’enzima amilasi)

315 gr di grano spezzato integrale biologico (ossia grano macinato grossolanamente)

10 gr sale marino integrale

 

Disponete metà del  grano spezzato in un contenitore .

Versate ora l’acqua calda  e mescolate lentamente.

E l’acqua che in questa fase attiva  le prime fase dei processi biochimici;

I granuli di amido si rigonfiano per effetto del’ acqua calda rendendo l’amido attaccabile dalle amilasi.

 

Fate riposare il tutto a circa 20°C per circa 18 ore .

 

Passate il tempo, aggiungete a questo pre-impasto la restante farina di grano spezzato e il sale.

 

Impastatele normalmente e lasciatelo  riposare per circa 9-12 ore a seconda dei risultati che vorrete.

 

A questo punto e pronto per essere lavorato come volete per fare il pane o una pizza per esempio.

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Categorie:By Stefano Zamboni

2 replies

  1. Ti vorrei ringraziare perché sei riuscito a spiegare brevemente il mio cruccio dovuto ad un impasto integrale dove la costante farina risultava acida così da far si che le amilasi non lavorassero come loro dovere, in più a tale processo avevo inserito zucchero cosa che nell’idrolisi si forma in maniera autonoma (ma cosa peggiore è il fatto che avevo aggiunto alla farina integrale ai 5 cereali una farina con w 350 non facendo prima l’idrolisi della prima farina ) comunque grazie sei stato esaustivo e visto che sto approcciando ora alla panificazione vorrei poter avere altri consigli sempre se ti và. Ora ti saluto ciao.

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