LO SHERRY


 

LO  SHERRY

 

L’evoluzione degli stili di consumo influenza ormai tutti i settori merceologici, e a questo riguardo non fanno certo eccezione le bevande alcoliche. Mode improvvise si mescolano e si alternano a crisi più o meno prolungate, e il panorama complessivo risulta in perenne movimento. Un prodotto che negli ultimi anni ha sofferto di un certo appannamento di notorietà e di immagine è lo Sherry, il quale comunque rimane, a tutti gli effetti, l’autentico re dei vini spagnoli.

La parola inglese “Sherry” indica un vino fortificato spagnolo conosciuto nel suo Paese come “Jerez” o “Xérès”. Il territorio nel quale crescono le viti da cui si ricava lo Sherry è la parte meridionale dell’Andalusia, e precisamente un triangolo compreso tra le città di Jerez de la Frontera (che dà il nome al vino), Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Il terreno della zona è prevalentemente biancastro, calcareo, e durante il periodo delle piogge assorbe una grande quantità di acqua di cui beneficiano le viti; in misura minore si trovano anche suoli sabbiosi e argillosi, da cui si ottiene un vino meno pregiato. Il clima, mediterraneo con qualche influenza atlantica e continentale verso l’interno, favorisce pochissime varietà di uva: il Palomino, il Pedro Ximénez e il Moscatel (le ultime due usate per lo Sherry più dolce). C’è da aggiungere che le condizioni climatiche di questo angolo della Spagna difficilmente subiscono variazioni significative da un anno all’altro: ragion per cui molto raramente la qualità delle uve non raggiunge gli standard desiderati, e quindi di norma non si parla di annate, perché lo Sherry risulta costante e quasi sempre al suo livello top.

Terminata la vendemmia, le uve vengono leggermente appassite. Poste poi a fermentare, vengono addizionate di alcool, in modo da arrestare la fermentazione stessa al momento voluto. Il vino così fortificato viene a questo punto trasferito in contenitori riempiti non completamente: l’aria residua provoca la proliferazione di un lievito chiamato flor, che ricopre il vino come una specie di pellicola. Dopo un congruo periodo trascorso sotto il velo di flor, lo Sherry viene diviso in partite diverse e avviato all’invecchiamento, che viene realizzato secondo il sistema solera. Le botti vengono collocate in strati sovrapposti: la fila a contatto con il suolo è detta  solera, e contiene i vini più vecchi. I vini più giovani vengono disposti nella seconda fila, nella terza, e via via a salire, per cui il vino più giovane di tutti si trova nella fila più alta. Il vino da imbottigliare viene prelevato dalla prima fila; la parte spillata viene sostituita con il vino della seconda fila, e questo con il vino della terza fila, e così via, fino alla fila più alta.

Per quanto riguarda le varie tipologie di Sherry, il Fino è quello di prima categoria: è il migliore, il più delicato, perfetto da invecchiare in modo superbo. Un gradino più in basso troviamo l’Amontillado, più morbido e più scuro. Al terzo posto viene l’Oloroso, che costituisce la base migliore per gli Sherry dolci (talvolta chiamati “Cream” o “Milk Sherry”). Da lasciar perdere la tipologia più comune ed economica, detta Raya, mentre piuttosto raro è il Palo Cortado, una via di mezzo fra il Fino e l’Oloroso.

Il tipo Manzanilla, infine, è quello prodotto a Sanlúcar de Barrameda, e per la vicinanza al mare dei vigneti è caratterizzato da una leggera punta di salato.

Per quanto concerne invece il colore, esistono sei categorie di Sherry, dai nomi molto pittoreschi: Muy Palido, Palido, Amber, Oro, Oscuro, Muy Oscuro.

Come va servito lo Sherry? I bicchieri adatti sono quelli da degustazione, con la forma a tulipano. Adatta anche la copita spagnola, più piccola, che si vuota alla svelta e alla svelta si riempie: a esser precisi, va riempita per un terzo, in modo da poter agitare il contenuto e fargli sprigionare tutti gli aromi. Lo Sherry Fino va servito freddo, ma non ghiacciato, mentre l’Amontillado e l’Oloroso a temperatura ambiente. Una volta aperta, la bottiglia va consumata nel giro di pochi giorni; se non viene consumata subito, è bene mettere la parte residua in un contenitore più piccolo, da tenere al freddo e con limitata esposizione all’aria.

I tipi più secchi di Sherry possono essere serviti come aperitivi, con gli antipasti e con le minestre, ma anche dopo il pasto. Quelli dolci si apprezzano al momento del dessert, oppure, se molto invecchiati, come prodotti da meditazione. Qualche bodega famosa per il suo Sherry? Williams & Humbert, Zoilo Ruiz – Mateos, Gonzales – Byass, Romate, Sandeman, Garvey.

Piero Valdiserra

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