STABILIZZARE LA PASTA RIPIENA .LE NUOVE FRONTIERE NATURAL’MOLECOLARI’


   STABILIZZARE  LA PASTA RIPIENA

.LE NUOVE FRONTIERE  NATURAL’MOLECOLARI’

 

Molte volte vi sarà capitato di fare paste ripiene con macchine(raviolatrici) e scontrarvi con varie problematiche,piu o meni importanti.Spesso a volte non c’era soluzione.. Guarda caso pochi giorni fa mi e stato presentato un prodotto molto interessante a base di fibre vegetali ( venduto con il nome commerciale Stellar S2  ) che ha numerosi vantaggi.

Osserviamone i vantaggi e perche usarlo.;

•Migliora la macchinabilità dei ripieni riducendo l’appiccicosità e migliorando la scorrevolezza nella macchina.

•Controlla l’acqua fino a  un rapporto 1:8 permettendo, ove è necessario, un risparmio sui costi senza penalizzare, ma anzi migliorando le caratteristiche organolettiche e di aspetto del prodotto.

•Mantiene il volume in pastorizzazione e in cottura senza rilasciare acqua.

•Diversamente dalla maggior parte delle altre fibre che presentano problemi sotto questo aspetto, è inodore e insapore e non si avverte alcuna sabbiosità anche nei ripieni molto delicati. È usato anche su prodotti di altissima gamma.

•Stabile ai processi termici: pastorizzazione, congelamento e cottura. Solido a freddo diventa morbido a caldo e ritorna solido a freddo senza perdere volume o rilasciare acqua. Stabile al congelamento/scongelamento senza perdita di volume o rilascio di acqua.

•Si usa in concentrazioni molto basse, circa la metà rispetto alla maggior parte delle altre fibre.

 

Concentrazioni d’uso

è efficace anche a basse concentrazioni, inferiori rispetto ad altre fibre. Già all’1% si vedono sia gli effetti antiaderenti sia la capacità di controllo dell’acqua.

•Ripieni a base vegetale: dal 2 al 3%. assorbe da 4 a 8 volte il suo peso in acqua.

•Ripieni a base formaggi: dal 2 al 3%. assorbe da 4 a 8 volte il suo peso in acqua. L’effetto antiadesivo si manifesta, a seconda della tipologia di formaggio o ripieno, già all’1,5%.

•Ripieni a base carne e pesce: dal 1,5 al 3%. S2 assorbe da 4 a 5 volte il suo peso in acqua.

•Ripieni per cannelloni: dal 2 al 3%. S2 assorbe da 4 a 7 volte il suo peso in acqua. Nel caso di ripieni carne-pomodoro si consiglia un utilizzo intorno all’1-2% .

Come si aggiunge

Si aggiunge direttamente all’impasto insieme alle altre ingredienti secchi. Il prodotto richiede una buona miscelazione e la presenza di acqua per sviluppare le sue caratteristiche.

 Ripieni a base carne e pesce

•Permette di standardizzare i batch di produzioni influenzati dalla variabilità dei tagli di carne e di grassi e collagene.

•Offre la possibilità di ritenere maggior quantità di liquidi, anche derivanti dalla cottura, migliorando sapore e morbidezza del ripieno.

•Nel caso di ripieni molto asciutti (come bresaola, pesce spada, salmone) permette di inglobare liquidi migliorando la gradevolezza al palato per il consumatore.

•Contrariamente al pan grattato o al fiocco di patata non uniforma i sapori specie quelli delicati, ma anzi li esalta

Ripieni per cannelloni

•Permette di mantenere forma e volume, mantenendo nel contempo la cremosità a caldo ed evitando la fuoriuscita del ripieno, aspetto critico per i ripieni di questo tipo a causa del diametro e della quantità di materiale di riempimento.

•Si utilizza con buoni risultai anche su ripieni a base pomodoro e carne

•Migliora il processo produttivo e la macchinabilità.

•Garantisce una struttura naturale e omogenea diversamente da quanto accade per altre fibre che, ad esempio, tendono a conferire un effetto “asciutto” nei ripieni con ricotta e spinaci

Ripieni a base vegetale

•Controlla l’acqua normalmente presente nei preparati (nella maggior parte dei casi surgelati), assorbendo l’acqua rilasciata e creando una struttura che a freddo dà corpo e impartisce all’impasto un’ottima scorrevolezza negli impianti.

•Riduce l’appiccicosità se si usa, ad esempio, siero di latte.

•Durante la pastorizzazione si ammorbidisce ma mantiene il volume del ripieno.

•Una volta raffreddato ritorna alla consistenza precedente.

•Durante la cottura diventa cremoso senza rilasciare acqua e mantiene il volume anche nel piatto.

•Poichè è insapore e inodore, può essere utilizzato anche con ripieni molto delicati come la zucca alla quale impartisce corpo e cremosità senza alterare, anzi migliorando, le caratteristiche organolettiche.

 

 

Ripieni a base formaggi

•Controlla l’acqua presente ad esempio nella ricotta.

•Riduce l’appicicosità dovuta ad alcuni formaggi molli e al siero di latte.

•Mantiene il volume in pastorizzazione e cottura.



Categorie:By Stefano Zamboni

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3 replies

  1. mi interessa sapere come reperire questi prodotti e dove capacitarmi al loro utilizzo

  2. Sono contrario al 1000% a queste “marchette” sopratutto SE(maiuscolo) si vuole mantenere un grado elevato di obbiettivita.

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  1. CIM NEWS 25 Agosto al 01 Settembre 2012 Redazione Cook Cim « Chef Italiani nel mondo

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