Innovare in cucina


Innovare in cucina

 

Quando varchiamo la porta di un ristorante, lo facciamo certo per una ragione alimentare, ma non solo per quella, altrimenti potremmo benissimo mangiare un panino.

Scegliamo invece il ristorante per essere più “coccolati” da un cameriere gentile che si prende cura di noi, per scoprire nuove emozioni gastronomiche, nuove sensazioni; perciò gradiamo sempre un pizzico di innovazione in cucina. Abbiamo detto un pizzico perché, per quanto ci riguarda, non condividiamo le spericolate esibizioni “fusion”: se vogliamo gustare la cucina giapponese andremo in un ristorante caratteristico, (ce ne sono di ottimi anche in Italia), ma non gradiamo affatto un sushi prima dei bucatini all’amatriciana. Ogni cucina ha infatti la sua personalità, che non va mai dimenticata. Ciò non impedisce dei “prestiti” o delle modifiche, ispirate magari ad altre tradizioni alimentari, anzi! Bisogna tuttavia che tali inserimenti avvengano nella linea della specifica tradizione gastronomica.

Un sano sperimentalismo in cucina serve a dare sempre nuove sensazioni al cliente: ad esempio abbiamo sempre favorito l’uso di nuovi ingredienti, come le carni alternative, utilizzate tuttavia secondo l’indole della tradizione gastronomica in cui vengono inserite.

L’esempio più chiaro di questo fenomeno, che chiamiamo  ”prestito gastronomico”, ci è dato dal baccalà alla vicentina, in cui l’ingrediente principale, il baccalà appunto, non faceva certo parte delle produzione e neppure della tradizione vicentina mafu introdotto nella città veneta attorno alla metà del XV secolo e lì fu reinventato, cioè inserito in una certa tradizione gastronomica e presentato in maniera completamente diversa da come lo consumavano i suoi produttori in Norvegia.

Per spiegarci meglio diremo che una certa tradizione gastronomica è come una lingua, che varia continuamente, mantenendo però la sua caratteristica fondamentale.

Come in una lingua vengono accolte parole provenienti da altre lingue, così in una tradizione gastronomica vengono accolti ingredienti estranei, anche se poi spesso usati in maniera originale.

Un’altra ragione del cambiamento delle lingue è la modificazione delle condizioni di vita, che rende necessario un diverso stile espressivo: basti pensare ai cambiamenti nei modi di comunicare che ha provocato l’introduzione del telefono e poi del computer e finalmente dei cellulari .

Questo fenomeno si verifica anche nelle caratteristiche dell’alimentazione e nella cultura  gastronomica: nell’ 800 le condizioni di vita erano tali che si aveva bisogno di ingerire molte calorie: la maggior parte della gente faceva lavori che esigevano grande dispendio di energie, ci si muoveva per lo più a piedi, percorrendo anche molti chilometri ed in casa il riscaldamento era scarso. Perciò era necessaria un’alimentazione particolarmente ricca di grassi; ecco perché i Bolognesi esigevano per i tortellini un brodo di cappone “con gli occhi”, cioè le bolle di grasso che dovevano per forza galleggiarvi. Se guardiamo bene le ricette dell’Artusi, vediamo che esse sono  oggi improponibili nel loro esatto dosaggio, basti pensare al famoso midollo di bue previsto per  i tortellini; ad esse potremo tuttavia sempre ispirarci per mantenere viva la tradizione della grande cucina italiana.

Ecco dunque che l’opera del cuoco sapiente deve trovare un punto d’equilibrio tra queste due esigenze opposte: da un lato innovare per adeguarsi ai cambiamenti e per procurare emozioni gastronomiche sempre nuove e dall’altro riferirsi costantemente alla tradizione per non perdere la propria identità.

Per capire quanto possa essere importante salvaguardare le proprie tradizioni (sia pure in modo non rigido, come abbiamo detto) basta guardare cosa avviene negli Stati Uniti, dove popoli diversi si sono mescolati, perdendo assai spesso le proprie tradizioni, soprattutto alimentari.

E’ per questo che la loro cucina appare spesso a noi europei un’accozzaglia di alimenti non ben amalgamati e il loro modo di alimentarsi quantomeno disordinato. L’eccesso opposto è compiuto da chi oggi propone ricette tradizionali eseguite fedelmente: saranno magari assai gustose, ma assolutamente mortali.

Il segreto sta dunque nel trovare nuovi ingredienti, nuove dosi o modalità di preparazione, tali da offrire sempre cibi gustosi e stuzzicanti, ma salutari ed adatti alla vita di oggi.

Ecco un altro concetto fondamentale che deve essere sempre presente nella ricerca gastronomica del perfetto cuoco moderno: non basta proporre degli alimenti gustosi, ma bisogna preoccuparsi che essi siano anche sani. Va tenuto presente, infatti,  che la maggior parte della gente mangia spesso, per non dire quotidianamente, fuori casa.

Perciò I’intemperanza alimentare, il mangiare cibi non equilibrati dal punto di vista nutrizionale, che fatta una volta ogni tanto può essere una “scappatella” consentita, diventa un attentato alla nostra salute se frequentemente ripetuta.

E’quindi necessario che i cuochi nell’elaborare i loro manicaretti tengano presenti anche le basilari indicazioni nutrizionali.

Anzi proponiamo  che le ricette particolarmente equilibrate da un punto di vista alimentare siano segnalate nel menù, in modo da dare a chi mangia frequentemente fuori casa la possibilità di salvaguardare la propria salute.

Vi sono poi categorie speciali di clienti come i bambini o i sofferenti di celiarchia che a nostro avviso dovrebbero essere tutelati, indicando sul menù i cibi ad essi più indicati.

Anche per loro sarebbe auspicabile prevedere delle ricette ad hoc, naturalmente segnalandole nel menù. Non è necessario fare tanti menù separati, basta segnalare nel menù generale le ricette della salute o quelle adatte a specifici soggetti, come i bambini o chi soffre di celiarchia, con dei simboli specifici.

La qualità del servizio si vede proprio dalla premura che si ha per ogni tipo di clienti.

Ecco quindi , accanto all’invito ad una innovazione rispettosa delle proprie radici gastronomiche, altri due stimoli che vorremmo dare agli operatori della ristorazione: preoccuparsi della salubrità generale dei cibi proposti ed anche delle caratteristiche specifiche di alcuni tipi di clienti con problemi particolari.

Gianluigi Pagano

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Categorie:By Gianluigi Pagano

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