FIBRE……MOLECOLARI


         FIBRE……MOLECOLARI

 

 Ciao a tutti,

pochi giorni fa e stato presentato un prodotto chiamato Progress Stellar ,ossia un prodotto interamente costituito da fibre vegetali di diversa origine bilanciate per ottenere la massima funzionalità applicativa.

Osserviamone i vantaggi d’impiego:

Permette di migliorare le capacità di ritenzione idrica

Possiede una ragguardevole capacità di assorbimento e ritenzione dell’acqua (ai fini pratici si può considerare che 1 parte di fibra è in grado di assorbire e trattenere 14 parti di acqua)

Migliora la stabilità e facilita “l’emulsione” in salse e sughi che contengono olio riducendone gli affioramenti

Permette di strutturare il prodotto modificando la corposità a seconda delle necessità

Ha sapore neutro e colore chiaro

E’ stabile ai processi termici

Si usa in concentrazioni molto basse
Vediamone le sue concentrazioni d’uso:

è efficace anche a basse concentrazioni. Già all’0,5% si notano effetti inerenti sia alla corposità del prodotto che alla capacità di controllo/ritenzione dell’acqua.

Come si aggiunge:

si aggiunge direttamente insieme alle altri ingredienti in polvere, è facilmente idratabile e non forma grumi.

Odore e sapore: in applicazione salse e sughi presenta odore e sapore neutro ai normali dosaggi di impiego

Comportamento nei processi termici:

è stabile ai normali processi utilizzati nella produzione di pesto e sughi.

Se lo volete usare in Pesto e preparati di basilico;

Controlla l’acqua normalmente presente e il collarino d’olio

Mantiene un corposità leggera senza impaccare il prodotto

Permette di modulare il corpo del prodotto riducendo l’uso di eventuali altri additivi.

Consente l’utilizzo di preparati di basilico critici per l’elevata presenza di acqua

Dosaggio consigliato:
0,7 – 1,5% per il controllo del collarino di olio;
1,3 – 2,0% per riduzione/sostituzione anacardi/fiocco di patate.

Sughi a base pomodoro e ragù

Permette il controllo della sineresi e la stabilizzazione della fase grassa

Migliora la polposità e conferisce un aspetto “home-made”

Consente lo sviluppo delle proprietà addensanti e stabilizzanti già a freddo

Rappresenta un’alternativa clean label (fibra vegetale) per la sostituzione di additivi addensanti (es. amidi modificati)

Possiede una buona resistenza ai trattamenti termici

In che concentrazione si usa?

Pesto e preparati vegetali, controllo olio 0,7-1,5%

Pesto, sostituzione farina anacardi, fiocco 1,3 -2%

Preparati basilico, controllo acqua 0,5-1,5%

Sughi base pomodoro e ragù 0,5-1,2%

Può sostituire altre fibre ?
Sì, migliorando ulteriormente le caratteristiche del prodotto. Inoltre in casi particolari può essere usato in abbinamento a piccole percentuali di altre fibre.

Quanta acqua assorbe?
Mediamente si può considerare da 12 volte a 14 volte il suo peso in funzione delle caratteristiche del prodotto e della consistenza desiderata.

Devo aggiungere acqua?
Questi fibre svolgono al meglio la lora attività quando sono ben idratate. Talvolta è necessario aggiunge modeste quantità di acqua in base agli altri ingredienti presenti in formulazione, alla quantità di acqua che apportano e alla consistenza ricercata.

Come si aggiunge?
Si aggiunge direttamente insieme alle altre polveri o liquidi. Il prodotto richiede una buona miscelazione e la presenza di acqua per sviluppare le sue caratteristiche. L’idratazione, a freddo, si sviluppa quasi totalmente in pochi minuti e non forma grumi.

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Categorie:By Stefano Zamboni

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