Gelato nel Piatto 2012 : Gianluca Visciaglia


Gianluca Visciglia

 

Crème brulee al Prosciutto di Parma con gelato al Parmigiano Reggiano, marmellata di pomodori

e tuile di polenta

 

Il piatto preparato dallo chef Luca Visciglia

Ricetta per 10 persone

Per la crème brulee al Prosciutto di Parma.

Ingredienti:

750 ml di panna fresca

250 ml di latte intero

70 gm di burro

100 gm di Prosciutto di Parma tagliato brunoise

5 spicchi d’aglio interi

8 tuorli d’uovo

40 gm di basilico fresco

10 gm di sale

3 gm di pepe nero

 

Preparazione:

Mettete in una ciotola i tuorli d’uovo e montateli fino ad ottenere una crema omogenea e teneteli da parte.

In una padella Rosolate il prosciutto di Parma e gli spicchi d’aglio con il burro fino a che non siano di colore dorato, aggiungete il latte, la panna e il basilico fresco e a fine sale e pepe e appena inizia a sobbolire togliete il tutto dal fuoco.

Prendete I tuorli e aggiungetegli a filo la miscela calda di panna e latte continuando a mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema omogenae, fate raffreddare il tutto e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore.

Prendete il vostro composto dal frigo e passatelo al cinese, dopo di che mettetelo in ceramice da forno monoporzione e cuocete il tutto a bagno maria in forno preriscaldato a 140’C per 20 minuti.

 

Per la Marmellata di pomodori:

 

Ingredienti:

350 gm di Pomodori rossi maturi tagliati brunoise

175 gm di zucchero semolato

30 ml di succo di limone

500 ml d’acqua

 

Preperazione:

Mettete in un pentolino I pomodori, lo zucchero e l’acqua e fate sobbolire lentamente per 30-40 minuti circa fino ad ottenere la consistenza giusta delle marmellata, quando la marmellata sara pronta toglietela dal fuoco e aggiungete il succo di limone.

 

Per la tuile di polenta:

 

Ingredienti:

70 gm di polenta gialla istantanea

280 ml d’acqua

15 ml d’olio extravergine di oliva

40 gm di burro

25 gm di Parmigiano Reggiano

Un rametto di rosmarino

2gm di Pectina

Sale e pepe nero

 

Preparazione:

In un pentolino fate rosolare il rametto di rosmarino nel burro per circa un minuto, togliete dal fuco, eliminate il rosmarino e tenete da parte il burro.

In un’altro pentolino mettete l’acqua, l’olio, il sale e il pepe e portate ad ebollizione, quando l’acqua bolle aggiungete la polenta continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi, aggiungete il burro aromatizzato al rosamarino, il parmigiano e la pectina e cuocere per 2 o 3 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete sale e pepe.

Una volta che la polenta e tiepida, versatela su un silpat e stendetela il piu fine possibile coprendo la polenta con della carta da forno che poi tirerete via e stendetela con un mattarello.

Infornate la polenta a forno preriscaldato e cuocete a 170’C per 12-15 minuti fino a diventare di colore dorato, togliete dal forno lasciate riposare per 1 minuto, tagliate e date la forma che desiderate, dopo di che lasciatela raffreddare completamente, la tuile una volta fredda diventerà croccante.

Se quando state dando la forma desiderata alla tuile il composto si raffredderà troppo non riuscirete piu a manipolarlo, basterà rimetterlo in forno per un minuto e il calore lo farà ritornare morbido.

 

Per il gelato al Parmigiano Reggiano

 

Ingredienti:

150 ml di latte intero

250 ml di panna fresca

200 gm di parmigiano reggiano

2 tuorli d’uovo

Sale e pepe

6 gm di stabilizzatore per gelato

 

Preparazione:

Mettete in una ciotola i tuorli d’uovo e montateli fino ad ottenere un composto omogeneo e teneteli da parte.

In un’altro pentolino mettete il latte e la panna e quando incomincia a sobbollire aggiungete il Parmigiano mescolando con una frusta fino a che non si sia sciolto completamente, dopo di che togliete dal fuoco, aggiungete sale e pepe e passate tutto al Chinese.

Prendete i tuorli e aggiungetegli a filo la miscela calda di panna e latte continuando a mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

Prendete la crema e cuocetela sul fuoco a bagno maria continuando a mescolare fino a raggiungere la temperature tra i 78’C e gli 83’C, una volta che la crema avra` raggiunto la temperatura sarà pronta, quindi toglietela dal fuoco, aggiungete lo stabilizzatore e mettete il tutto in un contenitore del Pacojet e fate congelare completamente.

Per la prima volta fate fare un giro completo del gelato al Pacojet, rimettetelo nel congelatore e rifate congelare il gelato completamente e quando lo servirete lo passerete al Pacojet porzione per porzione

 

Consiglio Per la composizione del piatto:

Una volta che avrete pronti tutti i componenti del piatto, prendete poco zucchero e cospargetelo sulla crème brulee e fatelo caremellare con un cannello caramellizzatore, in una salamandra o in un forno accendendo però solo la parte superiore ma senza chiudere il forno o salirà troppo di temperatura rischiando di rovinarla crème brulee, arrangiate gli ingredienti a vostro piacere in un piatto da portata, io ad esempio ho fatto due chenille una con la marmellata e una con il gelato e poi ho decorato con del basilico fresco e un grissino al sesamo nero. 

Gianluca Visciglia, uno chef italiano che si fa onore nel mondo

 

Gianluca ViscigliaGianluca Visciglia nasce a Merate in provincia di Lecco nel dicembre del 1979, dopo gli studi e qualche esperienza lavorativa si trasferisce a Firenze dove lavora in diversi ristoranti della città e nella zona del Chianti, e proprio attraverso queste esperienze scoprirà il suo amore e la sua passione per la Cucina Toscana. 

 

La prima esperienza all’estero la compie a soli 25 anni in Indonesia a Jakarta dove lavorerà per 3 anni come Chef de cusine al ristorante Italiano Trattoria per poi nel 2008 trasferirsi nelle Filippine per far parte della prestigiosa compagnia alberghiera Shangri-la, nello Shangri-la Mactan Resort & Spa di Cebu come Executive Italian Chef per il ristorante Italiano Acqua dove ricevera` sia nel 2009 che nel 2010 il riconoscimento dalla rivista Philippine Tatler come uno dei migliori ristoranti nelle Filippine votato con il Massimo dei voti nella cucina.

 

Nel 2010 viene promosso Executive Sous Chef e viene trasferito allo Shangri-la Boracay resort & Spa sempre nelle Filippine dove tuttora lavora, lì riaprirà il ristorante Italiano Rima che verrà subito dopo pochi mesi dall’apertura segnalato dalla rivista Philippine Tatler come uno dei migliori ristoranti nelle Filippine con il Massimo dei voti nella cucina e prenderà lo stesso riconoscimento nel 2011.

Visciglia fa parte della schiera di cuochi italiani del CIM (Cuochi italiani all’estero), l’associazione presieduta dallo chef Marco Medaglia.

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Categorie:Gelato nel piatto 2012

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