Gelato nel piatto 2012 e CIM : Luigi Ferrero


Luigi Ferraro

 

 Bocconcini al Prosciutto di Parma, croccante e spumoso al Parmigiano Reggiano, gelato al peperone

e Amarene Fabbri

 

cafe-calvados.jpg

Cafè Calvados il Ristorante

dell’ executive chef Luigi Ferraro

ricetta 1c.jpg

La ricetta ideata dallo chef  

Luigi Ferraro

Ingredienti: per 4 persone

 

per il gelato:

200 g peperone giallo

100 g panna

1 g tuorlo d’uovo

5 g timo

q.b. sale, pepe

Cuocere i peperoni sottovuoto con il timo a vapore, mixarli poi a caldo fino ad ottenere una crema. A parte far bollire la panna, regolare di sale e pepe. Aggiungere il tuorlo al peperone e poi la panna, rimettere il tutto sul fuoco e portare a 80°C, filtrare e abbattere, passare il composto al paco jet.

 

Per la spuma di Parmigiano Reggiano:

15 g ricotta

20 g parmigiano

15 g mascarpone

q.b. sale e pepe

Montare il tutto in planetaria fino ad ottenere una spuma.

 

Per le polpette di Prosciutto di Parma:

50 g patata

30 g prosciutto

1 uovo

1 g dragoncello

5 g pane bianco

10 g parmigiano

5 g sesamo bianco

5 g sesamo nero

q.b. sale e pepe

Cuocere la patata in forno con la buccia a 160°C poi pulirla a caldo e schiacciarla, unire tutti gli altri ingredienti e fare delle polpette, passarle prima nell’uovo e poi nei semi di sesamo.

 

Per la base:

60 g carote

60 g zucchine

12 amarene Fabbri

q.b. sale e pepe

q.b. olio extravergine d’oliva

 

Sbollentare zucchine e carote e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi condire con sale,pepe e olio e.v.

 

Per la composizione:

alla base di un piatto allineare in modo alternato carote e zucchine, disporre sopra una quenelle di gelato al peperone, 2 polpette al prosciutto, un cannolo di pane casareccio con la spuma al parmigiano e 3 amarene Fabbri. Completare con chips di parmigiano, chips di prosciutto, aneto e germogli, ultimare con un filo di olio extravergine.

Luigi Ferraro executive chef

 

Luigi Ferraro nasce in Calabria a Cassano allo Ionio, piccolo paese della provincia di Cosenza, attualmente è l’ executive chef del lussuoso ristorante Cafe Calvados di Mosca. Dove cerca sempre di difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana creando una cucina creativa mediterranea.

Ama fondere profumi di stagione e tradizioni per creare innovazioni…..la sua cucina mediterranea piacevolmente intrigante è frutto dei suoi viaggi in varie parti del mondo uniti ad uno studio interiore basato sui propri gusti, ma soprattutto basata sulla sua filosofia di cucina che è incentrata sull’uso di prodotti di stagione e sui gusti del suo territorio, il sud Italia, perchè è molto legato alla sua amata terra… la Calabria, ed alle sue tradizioni ma allo stesso tempo è continuamente alla ricerca di innovazioni..

Il suo percorso nel meraviglioso mondo della ristorazione è iniziato dal 1996 con una prima esperienza in un ristorante della Piana di Sibari (cs), poi ha continuato per la Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. Dopo aver conseguito il diploma di maturità ha iniziato le esperienze fuori dall’Italia tra Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra e Bangkok …ma questa passione per la cucina non diminuisce mai, anzi ogni giorno che passa aumenta sempre di più, per questo propone sempre una cucina creativa.

 

Ha rappresentato, inoltre, la sua cucina e la sua regione Calabria:

al Word Travel Market di Londra nel 2007;

al “The International Wine e Food Society” sulle Isole Cayman nel 2009;

al “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009;

al “Kremlino Dinner Gala” a Mosca nel 2010.

 

La sua è una cucina dove ogni dettaglio è estetica e precisione, ricca di minuziosi particolari, il menu nella sua esposizione, i piatti nella loro presentazione spettacolare, i piccoli decori…tutto descrive l’impegno espresso nella ricerca della perfezione.

Ha sempre immaginato la cucina in nuovi modi ed ha incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, motivo per cui trova sempre nuovi mezzi per poter migliorare se stesso e le sue creazioni culinarie, perchè ama osare e crede vivamente che tutto è rinnovabile e modificabile a proprio piacere , in particolar modo lo è l’arte del cucinare, per questo cerca sempre di dare il massimo nel creare e proporre la sue creazioni…cercando di fondere tradizione ed innovazione, affidandosi alla sua creatività ed al suo gusto estetico perchè esige da se stesso che la sua cucina sia sempre curata e incentrata sull’abbinamento della fantasia con la capacità di fondere le materie prime, utilizzando sempre prodotti freschi.

In fondo la sua è una cucina fatta di ingredienti semplici, fatti però sempre in modo innovativo e con tanta estetica del gusto.

Ecco quello che scrive di Luigi Ferraro un grande amico di INformaCIBO, lo scrittoreVincenzo Reda.

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Categorie:Gelato nel piatto 2012

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