Gelato nel piatto 2012 e CIM : Gaetano Simonato (Tano)


Gaetano Simonato “Tano”

Raviolo di melone ripieno di mousse di crudo di Parma con camellino parfait di Parmigiano Reggiano

all’olio extra vergine

piatto-gelato-tano.jpg

 

Ingredienti:

2 meloni

Agara agar

Olio evo del Garda

Zucchero, sale, pepe

 

Prosciutto di Parma

Pinoli tostati

Latte

Maizena

Panna liquida da montare

Zucchero, sale, pepe

 

Parmigiano Reggiano

Latte

Panna liquida da montare

Olio evo toscano

Zucchero, sale, pepe

 

Parmigiano Reggiano

Albume

Olio evo leggero

Farina

Zucchero, sale

 

Lo chef Gaetano Simonato

 La parola a Tano che nel 2008 ha conseguito la stella Michelin:

Tano passami l’olio nasce il 31 ottobre 1995 da una passione che cresce nel tempo insieme alla voglia di fare della cucina una ricerca costante del miglioramento nel tempo in cui viviamo.

La ricerca continua che ho dedicato nella mia vita, è andata di pari passo alla volontà consapevole dei tempi e della metamorfosi di evoluzione che la cucina moderna richiede.

Primo su tutti il condimento, l’olio extra vergine, sia in cottura che a freddo, da garanzie di fragranza e di incontaminazione dei prodotti, è dal 1991 che ne faccio uso.


Certo non intendo minimamente defraudare l’arte di illustri colleghi, che da più tempo operano in modo diverso, sia in cottura che a freddo, ma porto avanti il mio pensiero con convinzione e dedizione, convinto che sia la strada giusta per fare della cucina sana e di alto livello.

L’uso del burro è quasi bandito, se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini) lo trovo superfluo e superato, cioè, per dare corpo e sapori trovo non necessario appesantire con troppa struttura di tali ingredienti, (che per altro uso tranquillamente in versioni più soft) ma cerco di conservare il più possibile l’integrità dei prodotti scelti, la panna non è neanche presa in considerazione.
Il locale è in sintonia con lo stile della cucina: soft, caldo e moderato, una buona accoglienza da parte di mia moglie Nadia, dalla collaboratrice e da me, mettono subito a proprio agio gli ospiti, che poco dopo credono di essere a casa propria.

La carta vini comprende oltre 350 etichette, non molto altisonanti, ma cercate con cura con buon rapporto qualità prezzo. La bacheca di sala degli olii ne contine circa 40, tutti dell’annata in corso e spesso non sono gli stessi dell’anno precedente, perché purtroppo alcuni non riescono a mantenerne la qualità, troppo soggetti al cambiamento climatico.


Sicuramente sono più i difetti che i pregi, e io non faccio eccezioni, ma certamente cerco di darVi il meglio.
Sarò lieto di passarVi l’olio
”,

Tano

 
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Categorie:Gelato nel piatto 2012

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