Gelato nel piatto 2012 e CIM : Carmine Esposito


Carmine Esposito

Gelato al Parmigiano Reggiano, polvere al Prosciutto di Parma, meringhette all’aceto balsamico e pan di spagna all’olio extra vergine d’oliva

esposito_piatto.jpg

Uva soda

8 Spicchi d’uva verde senza seme

2 carice di soda per siphon

 

Metodo

Lavare bene gli spicchi d’uva con acqua fredda dopo di che metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5 minuti,

Scolateli dall’acqua e ghiaccio e poneteli nel siphon e caricate  2 cariche di soda e ponetelo in frigo per un’ora prima di servire

 

Per il gelato al Parmigiano Reggiano:
200gr di panna fresca
300 gr di Parmiggiano Reggiano DOP 22 mesi
55 gr di glucosio
200 gr di zucchero
40 gr succo di limone
200 ml di latte fresco intero

Metodo:
Amalgamare a fiamma lenta il parmiggiano e la panna fino a quando il parmiggiano sara completamente sciolto e il composto risultera cremoso, lasciatelo raffreddare, dopo di che unire i restanti ingredienti e mettete il composto nel contenitore del pacojet e mettetelo in congelatore per 12 ore

 

Per la polvere di Prosciutto di Parma

6 fette di prosciutto di Parma 18 mesi

6 cuchiai di malto in polvere

6 cucchiai di olio d’oliva E.V.O

 

Metodo

Prendete 3 fettine e fatele asciugare a nel forno 40 gradi per un’ora, le restanti 3 fettine cuocetele  a 68 gradi per tre ore nell’olio d’oliva, dopo di che prendete le tre fettine di prosciutto esiccate nel forno frullatele con tre cucchiai di olio di cottura delle tre restanti fettine di prosciutto con i 6 cucchiai di malto in polvere e tenerli in un contenitore coperto in un luogo asciutto

 

Per il jell di balsamico

3 tazze di aceto balsamico

3 tazze di zucchero

10 gr di agar-agar

 

Metodo:

Ponete l’aceto balsamico con lo zucchero e lasciatelo scioglire a fuoco lento unite l’agar-agar  raffreddate e ponetelo in frigo per 2 ore fino a quando sara gelificato dopo di che frullate la gelatina fino a quando risultera cremoso

 

Per le meringhe al balsamico

100 gr di albume

100 gr di zucchero

10 gr d’aceto balsamico di modena 25 anni DOP

 

Metodo

Sbattere tutti gli ingredienti fino a quando il composto

Sara montato poi mettete il composto nella sacca a poche e formate delle piccole meringe e fatele asciugare per 24 ore  a 35 gradi

 

Pan di spagna all’olio d’oliva

160 gr uova

75 gr di farina

90 gr di zucchero

80 gr di olio d’oliva

4 bicchieri di carta

 

Metod

Frullare tutti gli ingredienti e versarlo nel siphon con due carice di soda dopo di che riempire a meta con il composto i bicchieri di carta che avrete bucato precedentemente il fondo, metteteli nel micronde per 30 secondi circa a 1000w, lasciare raffreddare prima di estrarli dal bicchiere

 

Nel piatto

Spennellare il jel di balsamico nel piatto, mettere nel centro del piatto la polvere di prosciutto di Parma, a lato di essi mettere il pan di spagna all’olio di oliva, le meringe come in foto, l’uva SODA e a seguire le chenelle di gelato al Parmigiano Reggiano e a piacimento guarnire come in foto

 

Lo chef Carmine Esposito

 

Nato a Trieste figlio di ristoratori Napoletani, cresciuto tra fornelli e forni delle pizze per poi intraprendere la sua carriera culinaria in Asia (Pechino, Shanghai, Singapore, Hong kong).

Attualmente è alla guida del Ristorante “CUCINA” del Marco Polo Hotel di Hong Kong.

Fa parte del Cim, il gruppo di Chef italiani nel Mondo, presieduto da Marco Medaglia

 

www.cucinahk.com

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Categorie:Gelato nel piatto 2012

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