Sfoglie fiorite


Sfoglie fiorite
Ho prepararto la pasta sfoglia che affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette come quella della baklava. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce ad opera di Marie Antonie Caréme nella seconda metà del 1700. Fu Caréme, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso.La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto “pasta matta” o “pastello”. La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un mattarello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta.Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l’operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Caréme. Tra un giro e l’altro si ripone il panetto in frigo 30′ per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura..
La sfogliatura è determinata dall’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata.Per azione del calore, infatti, l’acqua contenuta nell’impasto evapora e provvede a far staccare l’una dall’altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l’alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredde resteranno ben staccate e sollevate tra loro.
Prima di infornare la sfoglia l’ho tagliata con un coppa pasta a 6 petali , l’ho spennellata con uovo sbattuto e spolverata con zucchero. Ho cotto e fatto raffreddare.Ho farcito alcuni fiori con crema di cioccolato e altri con crema e purea filtrata di lamponi.
 By Paola Bason


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