La Parmigiana


Ricette Tradizionali

La Parmigiana

Chissa` perche` ma quando  invecchi ti vengono in mente ricordi, gusti e profumi che difficilmente ritroverai perche` “ non e` piu` come una volta “. Ero impegnato nell`imbiancare le mura di casa e comunque dovevo preparare qualcosa da mangiare per la cena, mia moglie Isa lavorava, e  dovevo preparare qualcosa e la mia memoria e` andata alla parmigiana ad un momento preciso: avevo 6-7 anni e mentre con mio padre guardavo i risultati delle partite ( non 90 minuto sono pou` vecchio ) cenavo con un panino con la parmigiana fredda….. incredibilmente buona. Uno degli attributi che servono a  formare  uno chef ( non mi piace la parola cuoco ) e` la curiosita` ed io sono molto curioso. Quando ho frequentato la scuola alberghiera nessuno ( che io ricordi ) mi ha mai insegnato la storia del cibo ne` tantomeno piatti come la parmigiana, per cui quando mi trovo in difficolta` o qualcuno mi chiede la storia di un piatto tipico devo ricorrere a internet ( non smettero` mai di ringraziare chi lo ha inventato).

La parmigiana, e non le melanzane alla parmigiana, specialmente per chi viene dal Sud e` familiare come l`acqua pero` in tutta onesta` ero convinto che la parmigiana proveniva dalla Sicilia, invece no ( come al solito noi Italiani litighiamo per tutto) , non sarebbe meglio dire che la parmigiana e` un piatto nazionale? Le regioni che si contendono la paternita ` di questo piatto popolare e rustico sono:

Campania,Sicilia che l`ha introdotta nei prodotti tradizionali,Emilia-Romagna.

Questo piatto ha iniziato a prendere forma sicuramente dopo che il nostro connazionale ( non vichingi o che altre macchinazioni ) Colombo scopri` l`America, meglio l`America centrale, perche` ci mancava la nostra materia prima per eccellenza: “ l`oro rosso “ , che cosa faremmo noi italiani senza?  La prima volta che si e` sentito parlare di questo piatto e` tra il 1700 e il 1800 da uno chef pugliese ( Vincenzo Corrado ) e si pensa che siano state usate le zucchine ( mia madre la faceva con le zucchine e anche con i carciofi ), comunque ufficialmente, secondo le mie ricerche, la Parmigiana e` napoletana. Come ho detto precedentemente la parmigiana e` quella di melanzane ma si possono usare altri ortaggi, si chiama in questa maniera perche` vuol dire cucinare alla maniera dei Parmigiani ossia a strati ( ve la dico come l`ho letta, perche` non sapevo che a Parma si cucini in questa maniera), oppure potrebbe derivare dalla parola siciliana “ parmiciana” l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana o siccome la melanzana viene usata nella moussaka molto probabilmente deriva dal turco “patlican” che in italiano suona come “padmegian” ; o molto probabilmente solo perche` viene usato il parmigiano. Che mistero.

Devo dire che personalmente ho diverse maniere per fare la parmigiana la propongo come involtini e la uso anche come canapes oppure con la tempura, una cosa che voglio sottolineare e che fino a qualche anno fa dovevo salare le fette di melanzana e metterle sotto pressa per far uscire l`acqua e l`amaro ma  e` da un bel po che non lo faccio piu` chissa cosa hanno fatto alle melanzane ( me le avranno modificate ? )

La ricetta e` molto semplice:

Melanzane

Farina, Uova

Salsa di pomodoro ( cipolla, sedano, carota, basilico, olio d`oliva)

Mozzarella

Parmigiano

Mortadella ( facoltativo )

Olio di girasole ( per friggere )

Tagliamo le melanzane per lungo, le passiamo nella farina nell`uovo e le friggiamo nell`olio bollente le asciughiamo dall`eccesso d`olio. In una teglia di solito rettangolare sporchiamo la base con un po` di salsa di pomodoro ( che io sappia non bisogna eccedere con il liquido ) e disponiamo il primo strato di melanzane con salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano, mortadella, fino ad usare tutti gli ingredienti. Si inforna a 200 gradi a forno gia` caldo ( c`era bisogno di dirlo ? ) pe 15-20 minuti. La servite calda o fredda e` la fine del mondo.

By “Donato Positano
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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

1 reply

  1. Reblogged this on BABAJI and commented:
    Wonderful , my compliments !

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