Il pollo in galantina


Il pollo in galantina 

 
Oramai quasi caduto nel dimenticatoio , il pollo in galantina riesce invece , a trovare il suo giusto canale di promozione attraverso i gruppi di gourmands sempre piu’ attenti alla ricerca di prodotti che oramai con sempre maggior difficolta’ si riescono a recuperare attraverso  i normali canali distributivi .
Allora innanzitutto un pollo che priveremo di collo e zampe .
Per un pollo ripulito , di circa 1,5 kg occorreranno i seguenti ingredienti :
150 gr. di polpa di vitello
150 gr. di polpa di suino magra
200 gr. di salsiccia fresca toscana
200 gr. di lingua salmistrata tagliata pero’ in un’unico pezzo
100 gr di prosciutto magro tagliato anche questo in un unica fetta
30/40 gr di pistacchi sbucciati
50   gr di tartufo di Norcia
la polvere di una mezza noce moscata
uno shot di Vin Santo
una presa di sale
un pizzico di pepe
2 uova intere
Partiamo col disossare il pollo praticando un’incisione con un coltello ben affilato dal dorso e lungo le cosce.
Con estrema delicatezza, sopratutto le prime volte bisognera’ cercare di levare le ossa facendo attenzione a non rompere la pelle ;
in caso di strappi possiamo rattoppare il tutto con del semplice filo di cotone leggero, ma è assolutamente consigliabile cercare di portare via tutta la pelle intera .
A questo punto iniziamo a preparare la farcia macinando il vitello  con la polpa di suino  ed aggiungendo man mano la salsiccia .
In un tegame saltiamo il fegato del pollo e le altre interiora e mezza cipolla. Sfumiamo il tutto con del Vin Santo .
Una volta freddato saltiamo il tutto e tritiamo unendo al resto.
A qesto punto , le uova sbattute e salate, verranno aggiunte lentamente all’impasto al quale uniremo anche il prosciutto e la lingua tagliata a dadolini non troppo minuti, i pistacchi che avremo pelato ed il tartufo .
Grattugiamo la noce moscata e continuiamo a lavorare con il Vin Santo .
A questo punto dovremmo avere una bella consistenza ed un impasto omogeneo per cui iniziamo a procedere con il ripieno ed una volta riempito bisogna cucine le aperture con la massima attenzione .
Con l’ausilio delle mani diamo al pollo la forma il piu’ possibile cilindrica e lo si avvolge al’interno di un tovagliolo bianco precedentemente bagnato.
Mettiamo il tutto a cuocere in un tegame con le ossa del pollo spezzate, un chilo abbondante di ossa di vitello ed un paio di piedini di manzo .
Dopo aver aggiunto alloro, una cipolla a fette , un paio di chiodi di garofano qualche gambo di sedano e qualche carota si lascia bollire il tutto per almeno un’ora e mezza.
Lasciamo lentamente freddare il tutto e solo dopo si levera’ fuori dal brodo .
L’operazione d raffreddamento deve essere molto molto lenta; in passato era uso infatti mettere la galantina vicino al camino ancora acceso e lasciarlo li per 4/5 ore a freddarsi lentamente .
Tutta questa accortezza è dovuta al fatto che il brodo permette che non evapori troppa acqua facendo si che la galantina non perda preziose qualita’.
Potremo sempre utilizzare il brodo per trasformarla in una gelatina da servire accanto al nostro pollo in galantina ……
Molto importante perche’ non dia problemi durante il taglio che si riesca ad aspettare almeno 12 ore prima del servizio stesso e poi ……………….Tutti ad assaggiare il pollo in galantina.
Sicuramente molti passaggi , tanto tempo da dovergli dedicare ma vuoi mettere !!!!
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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

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