Ambra di Talamello


 

Gli ingredienti sono latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale. E’ un formaggio che parte dalla selezione della fossa e del prodotto e punto sul rispetto della tradizione con un’unica infossatura all’anno nel periodo ideale che va da Agosto a Novembre. Questa scelta inevitabilmente finisce col rendere una minore quantità  di prodotto ma elevando ai massimi livelli la sua qualità .


L’irregolarità  della forma, dovuta alla stagionatura, e’ uno dei fattori caratterizzanti. Il colore può essere tra il giallo paglierino chiaro e l’ambrato. Al taglio presenta all’interno una pasta normalmente ricca di occhiature, morbida, di colore chiaro. Al palato la struttura si presenta morbida-friabile e solubile e il sapore dolce con rilevante piccantezza. L’aroma di fungo può essere una sua caratteristica assieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica. Un formaggio quindi che va meditato: va assaporato poco per volta, lasciando che la saliva svolga il suo compito, masticandolo lentamente. Solamente in questo modo il formaggio sarà  in grado di liberare la sua enorme base aromatica messa a punto nei tre mesi di “fossa”. Per l’abbinamento è consigliabile un buon vino passito. Ma anche un rosso piuttosto invecchiato potra’ riservare gradite sorprese.
Prende il nome di Formaggio di Fossa il prodotto ottenuto rispettando una antichissima usanza di stagionare il formaggio in grotte di tufo. Questo avviene ogni anno a Talamello, in provincia di Pesaro – Urbino vicino al crinale dell’Appennino romagnolo-marchigiano. L’inizio di tale consuetudine si perde nel tempo e probabilmente fu piú frutto di una necessità  che di una vera e propria tecnica della stagionatura. Sappiamo che già  ai tempi dei Romani si conosceva l’usanza di “nascondere-stagionare” il formaggio avvolto in teli nelle grotte. Può essere così che un allevatore dopo aver fatto il formaggio usasse, una volta salato ed asciugato, avvolgerlo in teli e conservarlo in un luogo che potesse garantire la giusta umidità , temperatura costante e”¦ “riservatezza”. Il risultato fu estremamente interessante: il formaggio aveva mutato, migliorando, le sue caratteristiche organolettiche.
Così ancora oggi all’inizio di Agosto, a Talamello, si rinnova la tradizione di mettere il formaggio nelle fosse di tufo. La fossa viene prima di tutto ripulita e “disinfettata” bruciando paglia e sterpi al suo interno. Le pareti vengono ricoperte di paglia fissata con listelli di legno. I formaggi vengono messi in sacchi di tela, legati come salami e posti nella fossa fino a riempirla completamente. Infine questa si chiude con un coperchio di legno e si sigilla con gesso. A questo punto, si deve aspettare Novembre per degustare il formaggio di fossa “l’Ambra di Talamello” così chiamato dal poeta e sceneggiatore Tonino Guerra.

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Categorie:Le Eccellenze

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