Gelato al Parmigiano Reggiano variegato al Balsamico di Modena su gele’ di caprino e Prosciutto di Parma


Ormai come consuetudine tutti gli anni a luglio si svolgera “il gelato nel Piatto”

organizzata da Informacibo

quest’anno il CIM ne e parte integrante con i suoi Chef

questa e la mia ricetta

Gelato al Parmigiano Reggiano variegato al Balsamico di Modena su gele’ di caprino e Prosciutto di Parma

Ingredienti e metodi

Per il gelato al Parmigiano Reggiano

Per 1 Kg. di gelato

– 150 gr. di zucchero

– 40 gr. destrosio

– 200 gr. Parmigiano grattugiato

– 40 gr. di Parmigiano, tritato finemente

– 570 gr. latte scremato

– 80 gr. crema

– 60 gr. tuorlo d’uovo

– 10 gr. Aceto balsamico di Modena invecchiato

– sale se vi piace

Preparazione:

Lasciate metà del Parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura per un’ora; aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°C; miscelate, mantecate ed aggiungete il Parmigiano rimanente. Dopo 4 are togliete il gelato dal mantecatore quindi aggiungete l’aceto balsamico e mescolate dolcemente

Tempura Ingredienti:

gr 200 – Farina giapponese per tempura

360 cc di acqua fredda

1 Rosso d’uovo

Preparazione:

In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda); aggiungere poi il rosso d’uovo e la farina amalgamando bene e creando una pastella fluida.

Fate delle palline di gelato e avvolgetele con della carta di riso, quindi tenetele in abbattitore per 3 ore circa cosi da rendere il gelato molto freddo .

Al momento del servizio immergete le palline nella tempura e cuocetele per breve tempo in olio caldo

Per la gelatina di Caprino

– 100 gr di Caprino

– 100 gr di Latte

– 100 gr di Panna

– 2 gr. di Agar Agar

– sale , pepe q.b.

Preparazione

in una casseruola mettete a freddo: latte,panna e caprino fatto a pezzetti piccoli; poi portate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.

Quindi aggiungere l’agar agar, girando con un frullatore a immersine, cosi da evitare che si formino dei grumi .

Mettete in una placca il tutto e passate sul composto con un cannello da pasticceria, cosi da eliminare le bolle formate nel composto.

Lasciate riposare per 5/6 ore in frigo fino a quando il tutto non risulterà omogeneo e gelificato

Briciole di Prosciutto di Parma

200 gr di cotenna di Prosciutto

procedimento

Mettete in forno a 280° la cotenna, fino a quando non sarà perfettamente disidratata e croccante; una volta raffreddata tritate il tutto con il robot (frullatore)

Gelatina di Prosciutto di Parma e aria

– 400 gr. Prosciutto di Parma

– 400 gr. Brodo vegetale

– 3 fogli di colla di pesce

– 2 gr. Lecitina di Soia

Procedimento

Tagliate il prosciutto in pezzetti , quindi mettetelo in una casseruola, aggiungendo il brodo vegetale e facendolo sobbollire, finche non si sarà ridotto di 1/3 ; quindi scolate il tutto con un passino a rete fine .

Dividete i due liquidi; in uno mettete i fogli di colla di pesce, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, quindi riportate il tutto sul fuoco per qualche secondo e lasciate riposare per 3 ore circa; l’altra meta del liquido la terrete per il servizio.

Composizione del Piatto

Tagliate la gelé di caprino a rettangolo, quindi mettetela come base del piatto, adagiandoci sopra le tre palline di gelato precedentemente fritte in tempura, quindi aggiungete la gelatina di prosciutto, le briciole di cotenna, l’aria ricavata dall’emulsione del restante della riduzione precedentemente ottenuta e la lecitina di soia; decorate infine con qualche piccolo fiore edibile ed il piatto è fatto.

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Categorie:by Marco Medaglia, Gelato nel piatto 2012

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3 replies

  1. L’ha ribloggato su Marco Medaglia.

  2. bellissimo e buono…

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