La Zucca


La Zucca

 

Con i suoi novanta generi e novecento specie, questa cucurbitacea è un po’ il simbolo dell’estro della Natura.

Varia infatti moltissimo sia per i colori esterni (verde scuro, giallo, viola, arancione, grigiastro ed anche bicolore) sia per le forme: a volte sferica, più o meno schiacciata ai poli, con la buccia liscia, bitorzoluta o costoluta; altre volte a forma allungata, o a fungo, o a fiasca (e come tale è stata spesso utilizzata).

Anche la polpa è assai differente: di colore da giallo ad arancione, ma anche biancastra e, nel caso della specie Vegetable Spaghetti, a forma appunto della pasta omonima.

La zucca è sempre stata presente nell’area mediterranea (in età Romana ne parlano Plinio il Giovane, Marziale ed il grande cuoco Apicio, che ne riporta ben nove ricette) anche se le varietà oggi più comuni provengono dall’America.

In genere è stato considerato un cibo povero, forse per la facilità con cui lo si coltiva in ogni tipo di terreno; nelle corti rinascimentali dell’Italia padana ebbe però grande fortuna. In particolare in quella di Ferrara degli Estensi (come ci descrivono Cristoforo da Messisburgo, scalco alla Corte, e Giovanni Battista Rossetti) e nel Mantovano, alla corte dei Gonzaga (come c’informa Bartolomeo Stefani, che fu cuoco di Ottavio Gonzaga).

Dopo quel trionfale periodo storico, la zucca ha perso ogni importanza nella cucina internazionale (Auguste Escoffier non ne parla ed anche il nostro Carnacina le dedica appena una ricetta di zuppa casalinga).

L’uso della cucurbitacea non è tuttavia affatto scomparso nella cucina popolare e perciò, ora che le cucine regionali vengono rivalutate, è tempo che anche l’umile zucca abbia nuovamente il suo momento di gloria.

 

Ricette

Riportiamo una ricetta di Bartolomeo Scappi, il codificatore della nostra cucina rinascimentale, una di Arneo Nizzoli, cuoco contemporaneo di Villastrada (MN) ed una di Luca Montersino, direttore dell’Istituto Superiore di Arti Culinarie Boscolo Etoile

 

Bartolomeo Scappi

Per alessare, e cuocere in forno le soprascritte zucche intiere piene di diverse compositioni

 

Volendo alessare le suddette zucche, nettinosi con diligenza delle loro scorze havendo avvertenza di non romperle, e facciavisi un buco tondo nella parte del fiore, o del pedone et conservisi quel ruotoletto che si leva, con ferri roncigliati che taglino cavinose destramente gl’interiori et come sarà netta empiasi d’ una compositione fatta di carne magra di vitella, ò di porco battuta con altretanto lardo, e presciutto, e giungasi cascio, rossi d’uova, uva passa, spetierie communi e zafferano, e habbianosi polastrelli, ò piccioni picciolini senza osso ripieni et pongasi nella zucca con essa compositione e come sarà ripiena, turasi il buco e pongasi essa zucca in un vaso proportionato di modo che non possa muoversi, con tanto brodo che stia più di mezza coperta con presciuto tagliato in fette, ò ventresca di porco salata.

Il che si fa accioche la zucca pigli il sapore e non sia insipida, e con esso brodo pongasi pepe, cannella e zafferano e facciasi cuocere su le bragie tenendo il vaso turato , che non possa fiatare, e quando haverà bollito per un pezzo , fin’a tanto che la compositione sia presa, giungasi più brodo, facendola finir di cuocere e, quando sarà cotta,colisi il brodo con il proprio vaso , e facciasi  andar con  Si potrebbe ancho empire la detta zucca con latte, uova sbattute, zuccaro e presciutto  vergellato tagliato a dadi. Si potrebbe ancho fare in altro modo, cioè fatto che sarà il buco senza esser netta della scorza cavinosigli l’interiori e con destrezza circondisi la zucca di dentro si nel fondo come nelle sponde con fette di presciutto vergellato e habbianosi cervellate gialle  crude tagliate, ovvero della compositione, e facciasi un suolo nel fondo, e habbianosi piccioni piccioli, pollastrelli e quaglie, e altri uccelletti piccioli privi d’interiori e con l’ossa ammaccati e spolverizzati di pepe, cannella, garofani e noci moscate, et pongasi ad uno ad uno nella zucca, accomodandoli con la medesima compositione di cervellate, e nell’ultimo sopra li detti volatili mettasi una fetta di vitella spolverizzata dalla suddetta spetieria, e essa fetta copra tutta la compositione, turisi poi il buco con quella parte di cocuzza che si è cavata, e circondisi la zucca con fogli di carta e lighisi la bocca con lo spago e pongasi in forno men caldo che se si volesse cuocere il pane e mettasi in modo che possa havere lo caldo temperato per tutto e siavi sotto un suolo di rame, o di terra senza sponda. Il che si fa accioche quando sarà cotta, si possa cavare senza rompere la zucca, et quando sarà stata in forno per due hore , e più o meno secondo la grossezza, cavisi e sciolgasi dalla carta  e turisi il buco, e pongasi sopra un altro coperchio di scorza cruda, la quale habbia attaccate alcune frondi, e servasi calda.

 

 

                                                                                                     

Arneo Nizzoli

Risotto di zucca

 

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

400 g. di riso

400 g. di zucca pulita

Brodo di carne (il doppio del riso)

100 g. di burro

100 g. parmigiano grattugiato.

 

ESECUZIONE

  1. Cuocere la zucca tagliata a fette larghe in poca acqua salata; a cottura ultimata scolare la zucca, farla raffreddare ed eliminare la buccia.
  2. Mettere il riso, la zucca e il brodo a freddo in un tegame, mescolare il tutto e mettere a cuocere per circa 15 minuti.
  3. A fine cottura, unire il burro e mescolare finché questo non si sia sciolto, aggiungere il grana e servire. A piacere si può insaporire con un cucchiaio di Brandy spagnolo.

 

(da”La zucca” – Ed. Bibliotheca Culinaria – Farigliano 1966 – per gentile concessione)

 

 

 

 

Luca Montersino

Crostata di crema con zucca caramellata e Amaretto

 

 

NGREDIENTI PER 6 PORZIONI

 

PER LA ZUCCA CARAMELLATA

200 g di polpa di zucca gialla

15 g di zucchero semolato

10 g dì burro

20 g di Amaretto di Saronno

 

PER LA CREMA

175 g di (atte intero fresco

75 g di panna

75 g di tuorlo

125 g di zucchero semolato

20 g di fecola di patate

5 g di scorza di timone

 

PER LA BASE

200 g di pasta frolla

 

ESECUZIONE

 

Preparate la zucca caramellata:

 1) ri­unite lo zucchero semolato in una pa­della antiaderente con l’acqua e cuoce­           te fino a ottenere un caramello. Unite il burro e subito dopo la zucca tagliata a dadini. Cuocete, mescolando in con­tinuazione, per 5’ circa, quindi irrorate con l’Amaretto di Saronno e fate raf­freddare immediatamente.  Foderare con la pasta frolla una tortie­ra di media altezza e 22 cm. di diame­tro e distribuite sul fondo la granella di zucca caramellata  preparata.

2) A parte, riunite il latte e la panna in una pentola di rame stagnata acciaio e portate a ebollizione. Intanto

3) Montate  i tuorli con una frusta, incorporando lo zucchero semolato e la fecola di patate.

4) Quando il latte inizierà a bollire, unite il composto montato,

5) Mescolate subito energicamente con la frusta e portate a cottura

6)Trasferite la crema calda nello stampo foderato di frolla e distribuitela lasciando che la crema abbia uno spessore irregolare, on modo che in cottura assuma una colorazione non uniforme). Cuocete nel forno già caldo a 220° C. per 20’ e alzate la temperatura al massimo nella parte alta del forno per gli ultimi 4’. Sfornate la crostata e decoratela a piacere. Con un disco di zucca semicandita e disponete tutt’intorno le mandorle a filetti, in modo da ottenere l’effetto di un fiore.

 

( da A Tavola. Nov. 2004– per gentile concessione)

 

 

                                                      Gianluigi Pagano

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