Colatura di alici di Cetara


 

Cetara è un vero e proprio “borgo piscatorio” rimasto intatto , dove
si sente ancora “l’odore del pesce”.
Attualmente possiede una delle più importanti flotte tonniere del
Mediterraneo. Tutto ciò segue il solco dell’antica tradizione
piscatoria del luogo marinaro. La numerosa flottiglia di “cianciole”,
dotate delle caratteristiche lampare, assicurano una abbondante pesca
di alici. Il pesce azzurro viene ancora lavorato e conservato
sott’olio e sottosale, e rappresenta un posto ideale per le sue
specialità gastronomiche in particolare per la “Colatura di Alici”,
famosa sin dall’epoca dei Romani che la utilizzavano per condire le
carni le verdure cotte con l’aggiunta di spezie ed aromi

Colatura di alici
Ormai diventata il prodotto rappresentativo di questo borgo, la
colatura di alici, ricorda garum dei romani.
Prodotto della lavorazione (maturazione e filtraggio) del succo che si
raccoglie quando, le alici coperte di sale vengono messe sotto pressa.
sfruttandone a pieno tutte le caratteristiche. La colatura d’alici di
Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per
le politiche agricole , dei prodotti agroalimentari tradizionali da
tutelare e da salvaguardare.

Mosaico proveniente dal sito archeologico di Pompei ora al Museo
Nazionale di Napoli
La “Colatura di Alici”,  famosa già in epoca dei Romana,  veniva
adoprata per condire carni e verdure cotte con l’ulteriore aggiunta di
spezie ed aromi.La Colatura di Alici nasce probabilmente ad opera dei
monaci cistercensi della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi i
quali salavano le alici, pescate in Agosto, in botti le cui doghe,
scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Queste
venivano sistemate sui cd.  ”mbuosti”,  che altri non erano che due
travi di legno parallele murate ad una altezza di  mezzo metro dal
pavimento.
Ai primi di dicembre il sale, che aveva maturato le alici, faceva
perdere loro il restante liquido che colava attraverso le doghe
inondando il locale di un profumo gradevole. Accortisi che il liquido
aveva tutte le caratteristiche migliori dell’antico “garum”, una
salatissima e fortissima salsa ottenuta con la fermentazione delle
interiora dei pesci  utilizzata dagli antichi Romani per condire le
carni,e le verdure cotte con l’aggiunta di spezie ed aromi.
La colatura d’alici di Cetara è inserita nello speciale elenco,
elaborato dal Ministero per le politiche agricole , dei prodotti
agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.

La Colatura di Alici, come l’antico Garum, è un condimento universale
per paste, insalate e verdure, ma sicuramente il piatto che più ne
esalta le sue caratteristiche è rappresentato dalle Linguine alla
Colatura di Alici
Linguine alla Colatura di Alici
Ingredienti:
– 350 gr. di linguine
– 10 olive di Gaeta
– 5 olive verdi dolci
– 10 capperi dissalati
– 1/2 spicchio d’aglio e  peperoncino
– 6 gherigli di noci
– 1 dl. di olio extravergine d’oliva
– 1 cucchiaio di Colatura di Alici
– succo di limone
– prezzemolo fresco

Esecuzione:
Snocciolate le olive ed unite gli altri ingredienti tranne la colatura
ed il limone e tritate il tutto, ora i modi sono due, ho usate un
modernizzimo mixer o vi armate di pazienza, olio di gomito, tagliere e
coltellaccio e lo fate a mano, ed è una cosa che io preferisco,
raggiunta una buona consistenza, dovra risultare una salsetta non
affatto liquida vi aggiungete la Colatura di Alici e una spruzzatina
di limone e rimestate ancora  per qualche secondo. Mettete il composto
in una terrina. Non aggiungete sale.
Cuocete le linguine e scolatele al dente. Versatele nella terrina e
mescolate, unendo del prezzemolo fresco.
Se le linguine si dovessero ammassare diluite con dell’acqua di cottura.

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Categorie:By Angie Cafiero

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