Cena con Champagne rose’


 

 

 

Oggi vi voglio raccontare di una cena con degustazione di Champagne che abbiamo organizzato nel nostro ristorante in collaborazione con l’Associazione Culturale Enogastronomica Senese. La serata è iniziata con una mia piccola introduzione sugli Champagne rosé: i metodi di vinificazione, le diverse tipologie delle cuvée e le varie composizioni degli assemblaggi; poi abbiamo lasciato che fossero i vini ad esprimersi negli abbinamenti con i vari piatti. I piatti del nostro ristorante rispecchiano la cucina del territorio, anche se un po’ rivisitata, ma per l’occasione abbiamo deciso di cucinare anche del pesce. Non è sempre facile combinare tra loro vino e pietanze e questa volta abbiamo dovuto faticare più del solito soprattutto durante la spiegazione del piatto e la scelta dello Champagne con il quale accompagnarlo. Anche se il rosé è diventato di moda in questi ultimi anni, rimane ancora un vino abbastanza sconosciuto e per molti misterioso. Oltre tutto lo Champagne rosé può essere ottenuto sia da uve bianche e/o nere vinificate in bianco con aggiunta di una percentuale di vino rosso oppure con una leggera macerazione delle uve nere. Il colore può spaziare da un aranciato leggero, alla buccia di cipolla, al rosa… fino ad arrivare anche a tonalità più marcate. Ovviamente la scelta del piccolo produttore o della grande Maison è legata al tipo di assemblaggio dei vini ottenuti dalle varie uve e dal tipo di vinificazione. Lo Champagne è un vino complesso che può riservare mille possibili combinazioni di vini ed il rosé non fa che accentuare questa complessità. Non è sicuramente questa la sede per decidere se sono meglio i vini di assemblaggio o di macerazione perché come per tutte le cose rientrano nella sfera del gusto personale di ognuno di noi. Lo scopo della serata era quello di presentare ai nostri soci alcune diverse tipologie di rosé, dai più facili a quelli più complessi e strutturati, in modo da evidenziare alcune particolarità di questo grandissimo prodotto. Per questo abbiamo selezionato 4 Champagne completamente diversi tra loro, come si può anche notare delle diverse sfumature di colore della foto, i primi due più “piacioni”, facili da bere ed abbinabili a diversi piatti e gli altri due decisamente più particolari e strutturati.

Il primo piatto: “Tonno del Chianti su zoccolo di fagioli Zolfini” abbinato allo Champagne Gaston Ciquet – Brut Rosé – Premier Cru (30% Chardonnay, 30% Pinot Noir e 40% Pinot Meunier). Vino prodotto dai vigneti situati nei comuni di Hautvillers, Dizy e Mareuil-sur-Aÿ, è un rosé realizzato con l’assemblaggio di coteaux champenois rossi, imbottigliato da quattro a sei mesi dopo la vendemmia, con un dosaggio di 9,6 g/l. Molto sottile e fruttato, con sentori di ribes nero e lampone, colore ramato, un gusto fine e persistente.

Il secondo piatto: “Sformatino di fave e pecorino con rigatino croccante” abbinato allo Champagne Philipponnat – Réserve Rosée – 25-30% Chardonnay, 25-30% Chardonnay, 50-60% Pinot Noir, di cui il 10% vinificato in rosso e 15-20% Pinot Meunier, di cui il 25-40% vini di riserva gestiti in “Solera” e riassemblati ogni anno per incorporare vini vecchi senza perdita di freschezza. Il suo colore delicatamente rosato è dovuto all’aggiunta misurata di Pinot Noir proveniente da una vecchia vite del vigneto di Mareuil-sur-Aÿ, vinificato in rosso. Colore rosa salmone. Spuma fine e persistente. Naso: frutti rossi (lampone e amarena). Palato: armonia perfetta di rosso e bianco, una buona acidità ed una leggera astringenza che mette in risalto il frutto.

Il terzo piatto: “Tagliolini ai 30 tuorli con bottarga” abbinato allo Champagne Aubry – Sablé Rosé – Extra-Brut – Premier Cru – Millesimato 2006. “Sablé” è un termine depositato per indicare uno champagne a bassa pressione come il Crémant, oggi vietato; la tinta di questo vino viene ottenuta durante la pressatura da grappoli neri a piccoli acini chiamati grains de demoiselles per il 60% e da un 40% Chardonnay. Naso: frutti gratinati, albicocca, fico fresco, uve di Corinto, agrumi canditi. Palato: mandarino, crème di frutti rossi, finale di lampone con una punta di bergamotto.

Il quarto piatto: “Involtino di pesce spada e gamberoni” abbinato allo Champagne David Leclapart – Cuvée L’alchimiste – Rosé – Extra Brut (100% Pinot Noir vinificato in legno). Il colore di questo vino è decisamente sostenuto, caratteristico di alcuni Champagne rosé de saignée che rimangono a contatto con le bucce per un periodo più lungo; al naso sentori intensi di frutti rossi, in bocca è decisamente persistente con un frutto dominante ma gradevole ed una leggera astringenza. Esprime tutta la forza del pinot nero di Trépail ottenuto da agricoltura biodinamica.

Come dolce abbiamo preparato una “Torta tutte mele con zabaione al Sauternes”. Per questo piatto non è stato difficile abbinare un vino da dessert, abbiamo servito lo stesso vino utilizzato per la preparazione dello zabaione: un grande Sauternes!!!

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Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

3 replies

  1. Chef Italiani? Siamo sicuri? Perche’ utilizziamo Champagne? Avete mai visto i Francesi utilizzare vini Italiani in abbinamento ai loro piatti? Abbiamo una zona eccezionale, vocata alla produzione di vini frizzanti, metodo classico; Franciacorta, ed andiamo ad utilizzare Champagne? Lo sapete che non sono stati i Francesi e non e’ certo stato Dom Perignon ad “inventare” lo Champagne. 150 anni prima di Dom Perignon, i monaci Benedettini scoprirono, per caso che il vino rifermentava e diventava frizzante…..la seconda fermentazione, o in altre parole “lo Champagne” lo hanno inventato gli Italiani…… .

    • Io sono del parere che è meraviglioso avere un mondo da scoprire e “gustare”. Lavorare sul territorio è bellissimo ma non deve essere mai un limite.

    • I monaci benedettini dell’Abbazia di Saint-Hilaire nel 1531 scoprono che il vino bianco di Limoux (Languedoc-Roussillon) si trasformava in frizzante; per questo la Blanquette de Limoux, il Gaillac Mousseux e la Clairette-de-Die sono considerati i vini frizzanti con l’origine più antica al mondo.
      Per risposta posso aggiungere che diverse volte, in Francia, sia al ristorante che in abitazioni private ho bevuto dei vini italiani abbinati alla cucina francese.

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