STUPIRE ALLORA…COME OGGI


       

STUPIRE ALLORA…COME OGGI

La cucina avanguardista dei tempi moderni non era cosi lontana da quella del passato come concetto.Il stupire e sempre stato allora come ora al vertice della piramide creativa.La ricerca dei nuovi  ingredienti e sopratutto del loro ‘pairing’ e sempre stato un punto fondementale.Ad esempio il recente e nuovissimo utilizzo di ambra grigia in cucina ha origini antiche.Gia nei secoli orsono  la gastronomia godé di un certo successo se dissimulò col proprio odore il veleno di cui morì Re Carlo II d’Inghilterra, che  era ghiottissimo delle uova così aromatizzate: in un recente esperimento di remake un’associazione britannica di gastronomia storica ha concluso che tuttavia il piatto non valeva assolutamente il rischio letale cui il sovrano andò incontro.

Anche il grande gastronomo francese Anthèlme Brillat Savarin ne era entusiasta e considerava l’ambra grigia irrinunciabile nella preparazione del cioccolato in quantità di un grano per ogni tazza; vanta inoltre di aver restituito un’ottima forma fisica ad un amico valetudinario con un sostanzioso brodo di gallo vecchio generosamente zuccherato e cosparso di ambra grigia.

L’impiego alimentare sopravvive per tutto l’Ottocento soprattutto negli Stati Uniti, particolarmente in liquoreria, nella preparazione di punch ed altre miscele alcoliche.

Tra le celibri ricette del tempo la troviamo scritta nel

Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747

ideata Per glassare un grande dolce in altra maniera.

Capiamo allora che cos’e l’ambra grigia .

Diciamo che è una sostanza di consistenza cerosa che il capodoglio secerne dalla cistifellea, sembra per proteggere le pareti intestinali dalle lesioni del becco corneo dei calamari giganti di cui il cetaceo è un grande predatore. Evacuata dall’animale in pezzi che possono variare da pochi grammi a diverse decine di chili, l’ambra, dapprima di colore chiaro e di odore sgradevole, galleggia sulla superficie marina dove presto, per effetto dell’azione ossidante del sale e del vento, assume la caratteristica tonalità dal grigio al nero e un profumo che molti hanno cercato di descrivere con similitudini discordanti, dalla terra fresca al tabacco, dalle essenze animali al salmastro, dal legno all’isopropano..

L’ambra grigia, spiaggiata su quasi tutte le coste dell’Atlantico, viene tutt’oggi raccolta per il suo cospicuo valore economico, sebbene nel suo principale utilizzo di fissante nell’industria profumiera sia stata da tempo soppiantata da sostanze di sintesi. Gli Egizi la bruciavano per le sue proprietà aromatiche allo stesso modo dell’incenso.

Il nome deriva dall’arabo “anbar”, che designa  propriamente l’ambra grigia ma venne però confusa, durante tutto il medioevo e oltre,  sotto lo stesso appellativo e anche nell’uso,  con l’ambra gialla (resina di conifere fossilizzata), con lo spermaceti (sostanza cerosa presente nella testa del capodoglio) e perfino con il liquidambar (resina vegetale fluida simile allo storace), materie tutte accomunate dall’amabile fragranza e perciò accreditate di rafforzare  cuore e  cervello

Proprio per questo in tempi di pestilenza era ingrediente principe in quelle miscele di essenze costose (muschio, zibetto, benzoino ecc.) che, contenute in sfere d’oro o d’argento portatili, erano considerate il miglior mezzo profilattico contro il contagio.

Assieme al muschio, col quale veniva solitamente associata nell’uso, era accreditata di grandi virtù ricostituenti e soprattutto afrodisiache, al punto che la celebre Madame de Pompadour avrebbe, secondo i cronisti dell’epoca, irretito il Re  Luigi XV con frequenti abluzioni intime a base di questa sostanza, mentre i libertini usavano masticarne pastiglie che, oltretutto, rendevano l’alito gradevole.

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Categorie:By Stefano Zamboni

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