Il LAMPREDOTTO


 

Il LAMPREDOTTO

Quando capita di fare una giratina per Firenze , soprattutto in quei luoghi cari alla storia ed alle immagini a molti noti grazie ad “Amici miei ” si trova spesso i carretti di quello che è IL PANINO , per i fiorentini !!!

 

Il lampredotto , il tipico esempio di street food fiorentino che ancora oggi , a Firenze nel mercato di San Lorenzo si puo’ mangiare il celebre panino al Lampredotto .

 

Si tratta di un piatto di umilissima estrazione …..preparato con trippa di vitello bollita a lungo, in acqua arricchita con tutti i profumi dell’orto: sedano, cipolle,carote etc

 

La trippa cosi’ preparata , oltre a risultare un piatto economico della cucina casalinga viene venduta dai venditori ambulanti , inizialmente per la colazione dei piu’ umili ora invece per buongustai….

 

Il tutto viene venduto a porzioni su fette di pane bagnato con un goccio del suo stesso brodo di cottura ,un pizzico di sale oppure, a piacere , con una lacrima di olio di oliva

 

Il lampredotto è generalmente preparato “ in bianco ”, anche se spesso viene impreziosito con un sughetto leggero di pomodoro e cipolle .

 

Quando vogliamo trasformarlo in “ pietanza ghiotta “” si accompagna con “ cipolle stufate “” oppure con sott’olii

Sul lampredotto si beve poi vino rosso fresco tipo un bel Chianti di fresca vendemmia

 

 

 

Il lampredotto nello specifico è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. È formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla una volta molto abbondante nelle acque dell’Arno, di cui ricorda la forma.

Il lampredotto è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, tutt’oggi molto diffuso in città grazie alla presenza di numerosi chioschi dei così detti lampredottai, ovvero i venditori di lampredotto.

Una volta cotto, è possibile gustarlo sia come un normale bollito condito con salsa verde, sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti come ripieno di un panino toscano salato, il “semelle” la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto. In questa seconda versione lo si condisce con sale, pepe, salsa verde e, opzionalmente, con un olio piccante. Molto diffusa sui banchi dei lampredottai è anche la versione in zimino, ovvero un umido con verdure a foglia, generalmente bietole.

 

Ed ecco la ricetta tradizionale

Come scrivevo prima Il lampredotto è l’essenza della cucina di strada fiorentina, insieme alla trippa. Tutt’ora resiste – per fortuna! – la tradizione dei trippai, che in centro storico offrono trippa e lampredotto sia nel classico panino che nel piatto.

Piatto povero per eccellenza, il lampredotto era diffuso a Firenze già dal Quattrocento, quando i poveri potevano acquistare per pochi centesimi le interiora bollite per le strade della città.

Piatto semplice ma allo stesso tempo raffinato nella sua pienezza di sapori, nelle consistenze diverse e nella delicatezza inaspettata, il lampredotto bollito si cucina facilmente, anche se ogni trippaio ha la sua ricetta ed i suoi segreti, per la salsa verde e per il brodo di cottura.

Iniziamo con gli ingredienti per quattro persone:

500 grammi di lampredotto
4 rosette

ingredienti per il brodo:
cipolla
sedano
gambi di prezzemolo
pomodoro

ingredienti per la salsa verde (opzionale):
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
mollica di pane
1 uovo sodo
1 acciuga salata
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Per fare la salsa verde frullate brevemente tutti gli ingredienti, in quantità e proporzioni variabili a proprio gusto. Non è possibie essere più precisi perchè la salsa verde è come la moglie, ad ogniuno piace la sua. Sentitevi liberi di variare, aggiungendo o eliminando ingredienti, ad esempio non usando l’aglio o l’uovo sodo.

Mettete le verdure spezzettate in abbondante acqua salata, e quando il brodo sarà pronto mettete a lessare il lampredotto. Lasciatelo sobbollire piano piano, a lungo, senza fretta. La cottura deve essere morbida per mantenere la carne tenera, e farla insaporire con gli aromi delle verdure.

A questo punto prendete le rosette (la rosetta croccante è una componente essenziale per la riuscita del piatto!), apritele a metà e svuotatele in parte della mollica.

Inzuppate brevemente le due metà di ogni rosetta nel brodo di cottura del lampredotto, mettete la metà inferiore in un piatto ed adagiatevi sopra del lampredotto tagliato a striscioline sottili. Salate e pepate.

Sopra al lampredotto distribuite una generosa cucchiaiata di salsa verde, e volendo anche un cucchiaino di salsa di peperoncino piccante, ottenuta dall’infusione in poco olio di peperoncini sbriciolati.

Ed a questo punto buon appetito a Tutti !!!

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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

3 replies

  1. Complimenti per l’esauriente posts, adesso si che ne so qualcosa in più. Sto scrivendo di trippa bollita in generale nel mio blog e volevo citare il Lampredotto, non ho foto al momento, potrei momentaneamente utilizzare la tua?

  2. Meravigliosa ricetta. mai provato iol lampresotto ma adoro il quinto quarto in genere.

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