IMPASTO INDIRETTO PER PIZZA TONDA METODO “Biga”


 

IMPASTO INDIRETTO PER PIZZA TONDA METODO “Biga”

 

Continuiamo il nostro viaggio tra i diversi metodi d’impasto per pizza con metodo indiretto,oggi parliamo della “Biga”

La biga al contrario del poolish è un preimpasto molto duro,lasciato riposare per 18/24/48 ore al fine di raccogliere il più possibile batteria lattici e acetici dando così una qualità superiore alle nostre pizze, in termini di sviluppo in volume,gusto,leggerezza,digeribilità.Ma andiamo al dunque andiamo a vedere come prepararla

 

Preimpasto

Gr 550 farina 00 W380

Gr 450 acqua

Gr 5,5 lievito compresso

 

Impastare per pochi minuti specie se stiamo utilizzando un’impastatrice a spirale,circa 5 0 6 minuti facendo in modo quindi di non surriscaldare la massa,in ogni caso l’impasto deve risultare grezzo e non raffinato .Questi accorgimenti servono a rallentare al massimo il lavoro del lievito durante le ore di riposo affinchè  la biga non risulti eccessivamente acida,compromettendo cosi’ la seconda fase d’impasto,per i più curiosi il ph ideale della biga è di 5.

Dopo aver preparato la biga,la lasceremo riposare dentro un contenitore per più ore ad una temperatura di circa 18 c° per la fascia di tempo che va dalle 18 alle 24 ore,mentre se opteremo per un riposo di 48 ore la nstra biga dovrà riposare le prime 24 ore a 18 c° mentre le 24 ore successive a circa 4c°,in questo caso avremo uno sviluppo maggiore di batteri acetici.

 

Dopo tutto questo “lavoraccio” siamo pronti per la seconda fase,il cosiddetto rinfresco.

La biga non è altro che un agente lievitante e va utilizzata in percentuale e a discrezione del pizzaiolo.C’è chi la utilizza al 30% dell’impasto….chi al 50%……..chi al 100%,chi non aggiunge lievito compresso nell’impasto e chi invece lo aggiunge,insomma è un metodo che lascia tanto spazio alla fantasia….io il rinfresco lo faccio in questo modo:

 

Kg 1 biga

Gr 3 lievito compresso

Kg 3 farina 00 w 250

Lt 1,538 acqua  (iniziamo col 56% d’idratazione,poi sbizzarritevi pure arrivando anche al 65/70 %)

Gr 96 sale fino (2,7% sul totale della farina,inclusa la biga)

 

Finito la fase d’impasto,diamo la solita puntata di 40 minuti circa e via con le palline sempre del peso di 200gr.

 

Buona pizza a tutti

Pasqualino Barbasso

 

 

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

5 replies

  1. Salve ma nell’ultima fase dopo la porzionatura in palline quanto le lascia lievitare prima di cuocere la pizza?

  2. 1000 g de farine, 440 g d’eau et 1% de levure

  3. Salve, volevo complimentrami per l’articolo sulla conduzione della biga. Però ho notato un’imprecisione, ossia la biga a 48 ore deve essere gesita per le prime 24 ore a 4°C e le ultime 24 ore a 18°C.

    • ho notato un’altra imprecisione, cioè che la % di acqua per la biga è del 44% su 550 gr di farina sono 242 gr acqua e non 450 gr

    • Scusami…ma hai parlato di biga,hai detto che la biga è un impasto molto duro,e ci metti 450gr di acqua su 550gr di farina??? E come lo ottieni l’impasto duro con circa l’85% d’ idratazione?? Non avrai mica sbagliato la dose di acqua vero??

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