OLIO D’OLIVA NETTARE DELLA TERRA ALLEATO DELLO CHEF PARTE SECONDA


OLIO D’OLIVA NETTARE DELLA TERRA ALLEATO DELLO CHEF PARTE SECONDA

Il 13 gennaio 2011 veniva pubblicato il mio primo articolo sul CIM, guarda caso proprio sull’olio https://chefitalianinelmondo.wordpress.com/2011/01/13/153/

A distanza di quasi 2 anni voglio farvi conoscere l’olio Pruneti, un olio dal cuore toscano che lascia in bocca il sapore del carciofo come dicono i fratelli che lo producono (a mio avviso oltre al carciofo ci sono anche sentori di rucola selvatica specialmente nell’Olio extra vergine d’oliva monocultivar moraiolo Frantoio Pruneti) .

 

 

UN’AZIENDA, UN TERRITORIO

Nel cuore del Chianti Classico i fratelli Pruneti custodiscono una tradizione familiare che si tramanda da oltre quattro generazioni. Un mix unico in cui il sapere antico e l’agricoltura biologica abbracciano le nuove conoscenze: è così che l’olio Pruneti diventa simbolo di un territorio.

Un principio chiaro e preciso ispira la produzione: per ottenere un extravergine di oliva di alta qualità è necessario preservare il più possibile intatte le qualità organolettiche e sensoriali dell’oliva. Ciò significa controllare personalmente tutte le fasi del processo che porta alla nascita del prodotto olio. È per questo che i fratelli Pruneti gestiscono in prima persona circa 22500 olivi, un frantoio aziendale completo di locali di stoccaggio e catena di imbottigliamento, ed una struttura completamente dedicata alla valorizzazione dell’olio di qualità.

Una scelta che richiede grande impegno e continui investimenti, ma che allo stesso tempo rappresenta l’unica vera garanzia di qualità e trasparenza: una vera e propria filosofia dell’extravergine.

IL PROCESSO PRODUTTIVO

In tutte le fasi della produzione l’esperienza ed i segreti tipici dell’artigianalità contribuiscono a rendere ogni olio unico ed irripetibile. Dopo un’attenta selezione dei terreni e delle varietà, Gionni si occupa direttamente della cura delle olivete: ogni momento dell’anno è estremamente prezioso nel percorso che porta dai campi al frantoio. La raccolta inizia al punto di maturazione ottimale, che cambia in relazione alle varietà ed all’annata; le olive vengono lavorate nel frantoio aziendale entro quattro ore dalla raccolta ed il metodo di frangitura viene costantemente adattato ad ogni tipologia. L’estrazione avviene soltanto attraverso procedimenti meccanici ed è effettuata rigorosamente a freddo (sempre sotto i 27°C) sia per esaltare tutti i profumi e sapori dell’olio, sia per mantenere intatte le sue componenti salutistiche (in particolare gli antiossidanti, molto sensibili al calore). Lo stoccaggio avviene in appositi locali a temperatura controllata, in contenitori di acciaio inox dove l’olio è conservato con l’ausilio di gas inerti (al fine di ridurre al minimo i processi di ossidazione) fino al momento del confezionamento.

I PRODOTTI

 

Marchio Pruneti argento “Tradizione” (Leggero – Equilibrato – Intenso – I.G.P.): la classica idea di extravergine incontra i metodi di lavorazione più all’avanguardia.

I blend che compongono questa linea nascono a partire dai singoli appezzamenti di terreno, in cui si trovano diverse varietà di olivi in percentuali differenti. A questo concetto tradizionale di produzione si affiancano gli accorgimento che permettono di creare blend di diversa intensità e struttura: in base alle caratteristiche dei terreni e delle varietà vengono infatti differenziati i periodi di raccolta e le metodologie di estrazione. In questo modo è possibile dar vita ad una linea di prodotti capace di adattarsi con straordinaria facilità a qualsiasi piatto e preparazione.

Marchio Pruneti oro “Monocultivar” (Leccino – Moraiolo – Frantoio – Viuzzo): oli extravergine monovarietali D.O.P. Chianti Classico da Agricoltura Biologica.

Ideati da Gionni quando ancora produrre olio dalle singole varietà di olive sembrava ai più quasi una bizzarria, i monovarietali di Leccino, Moraiolo e Frantoio (le cultivar più caratteristiche del territorio) ed il blend Viuzzo (frutto della loro unione) sono oggi apprezzati dai maggiori esperti del settore. La lavorazione delle varietà in purezza permette di ottenere il meglio da ognuna di esse: la raccolta è infatti effettuata allo stato ottimale di maturazione di ogni oliva, ed anche il metodo estrattivo più appropriato viene di volta in volta diversificato a seconda della tipologia.

LE DEGUSTAZIONI

 

 

Ogni varietà di olio ha i suoi colori, i suoi profumi, i suoi sapori, ed è attraverso le degustazioni con analisi sensoriale che diventa possibile apprezzare le varie tipologie di olio e riconoscerne le differenti caratteristiche. Per questo Pruneti mette a disposizione dei visitatori un’accogliente sala degustazioni unica nel suo genere: per conoscere l’olio attraverso la consultazione delle più importanti pubblicazioni del settore, ma anche per sperimentare come la scelta di un olio può trasformare anche la più semplice delle ricette. Un’esperienza assolutamente unica che inizia in un frantoio e prosegue poi nelle cucine di ognuno di noi, stimolando la creatività del gusto attraverso l’abbinamento degli oli ai nostri piatti preferiti.

 

I RICONOSCIMENTI 

 

Alla prossima e come sempre chiedete e vi sarà dato

Vincenzo De Giorgio

 

 


 

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Categorie:Le Eccellenze

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