I pilastri della Cucina Italiana , La Costoletta alla Milanese


I pilastri della Cucina Italiana

La Costoletta alla Milanese

L`altra settimana Francesca mia figlia minore mi ha chiesto una cotoletta sottointeso alla “Milanese”, e`  stata una richiesta mirata perche` con mia moglie ne parlavamo durante il pranzo domenicale, naturalmente ho spiegato alla mia bambina da dove prende il nome e come viene preparata, e siccome non do mai niente per scontato ho fatto la mia ricerca che voglio condividerla con chi avra` la pazienza e la voglia di leggerla. La prima cosa che ho scoperto e`  il Comune di Milano con Delibera della del 17 Marzo 2008  ha assegnato la “denominazione comunale” alla Costoletta alla Milanese, e penso  tutte le Regioni dovrebbero assegnare la denominazione a tutti i piatti tipici. Ma subito dopo mi sono ritrovato tra le mani la Wienner Schnitzel austrica e come al solito e` nato il dilemma siamo i soliti “Italiani” che scopiazzano e imbrogliano oppure e` farina del nostro sacco? Questa volta ho le prove, il Maresciallo Radeztky lo ha messo per iscritto : “Ahinoi, può nuocere di più all’impero, una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico, basta una cotoletta a fortificare l’animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!”.La Wienner e la Costoletta alla Milanese sono differenti di seguito troverete le differenze:

  • La Wienner e` ricavata dal maiale mentre la Milanese dal vitello;
  • La Wienner e` senza osso e quindi possono essere usati vari tagli mentre la Milanese dalla lombata;
  • La Wienner e` sottile e larga, mentre la Milano e` alta quanto l`osso
  • La Wienner viene infarinata, la Milano no;
  • La Milano viene fritta nel burro ( chiarificato ) la Wienner no.

Che altro aggiungere per una volta abbiamo una ricetta semplice lineare se ma e senza se, un altro grande piatto della cucina Italiana che dovremmo sfruttare come dovremmo sfruttare le grandi risorse archeologiche e artistiche del nostro grande Paese.

E per finire la fatidica ricetta:

4 Costolette di vitello con l`osso – 150 gr. di burro chiarificato –  2 uova – Pane grattugiato – Sale

Ripulire bene i contorni delle cotolette, togliendo la pelle e l’eventuale grasso esterno, incidetele lungo il bordo perché la carne non si arricci durante la cottura. Con il batticarne battere ogni cotoletta, appiattendola un poco. A parte, in una fondina, sbattere le 2 uova ed immergere le cotolette, una per volta, facendo scolare la pastella in eccesso. Passare la carne nel pane. La cotoletta alla milanese non deve essere infarinata.Premere bene con forza la carne, per far aderire il più possibile il pangrattato. In un tegame scaldare il burro chiarificato (che ha il suo punto di fumo ad oltre 180 gradi, invece dei 130 gradi del burro intero che contiene acqua) e, quando è pronto, adagiarvi le cotolette e dorarle da entrambi i lati: bastano 2 minuti per parte. Salare e servire ( niente limone please ).

Ultima considerazione a mia figlia la “ costoletta” l`ho dovuta fare con il petto di pollo, in Inghilterra pensano sia da barbari mangiare il vitello.

By “Donato Positano
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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

1 reply

  1. Grazie tantissimo e continua a scrivere…gli inglesi che ci vuoi far..c’hanno solo un formaggio.. 😉

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