Il Re dei Salumi, il Salume dei RE


Il Re dei Salumi, il Salume dei RE

 

Quando, recandomi in un’altra città, sento dire “mi dia due etti di bologna” mi si stringe il cuore: mi sembra che vogliano tagliare un altro po’ della Garisenda. In effetti questo buffo uso dovrebbe farmi piacere, perché è la testimonianza di una gloria universale di “Bologna la grassa”, non disgiunta dall’immagine di “Bologna la dotta”, non solo perché sede della più antica Università del mondo, ma anche perché artefice di questa vero gioiello alimentare.

Le origini di questo particolarissimo salume pare risalgano addirittura ai Galli Boi, che nel V° – IV° sec. a.C. occuparono Bologna. Questa popolazione di origine celtica era  amante delle carni dei maiali, che abbondavano nelle campagne circostanti, data la ricchezza di querce e quindi di ghiande, alimento preferito di questi animali che venivano tenuti alla stato brado.

Altri invece attribuiscono questa “invenzione” ai Romani, come sembra attestare una stele funebre trovata nel bolognese, rappresentante il “mortarium” usato dai Romani per pestare ed impastare le carni suine con sale e spezie, accompagnata per di più da un’altra stele, quella del “Suarius”, di identico stile, che fa pensare ad una buona e reputata attività di salumeria nell’antica Bononia. Sappiamo anche che l’imperatore Augusto veniva rifornito del “farcimen murtatum” (un insaccato suino aromatizzato con il mirto e preparato al mortaio) dal suo ufficiale Marco Marcello di stanza a Bologna. Da ciò la più probabile etimologia del nome (l’altra da myrtatum = salume al mirto appare meno verisimile). Altre leggende, ancor meno credibili, vogliono l’origine della Mortadella ai frati, magari proprio quei Frati Gaudentes di cui parla Dante.

Probabilmente c’è un po’ di vero in tutte queste spiegazioni, nel senso che, essendo i salumi, già conosciuti dagli Etruschi, ma particolarmente amati dai Boi, poi dai Romani, pian piano si perfezionò una raffinata tradizione di lavorazione di un salume finemente pestato al mortaio e successivamente cotto, che nel corso degli anni divenne la Mortadella come la conosciamo noi.

Il fatto è che a Bologna fin dal 1242 ci fu una fortissima Corporazione dei Salaroli, cui spettava la produzione della Mortadella e la tutela della sua qualità, anche se sappiamo abbastanza poco dei procedimenti in uso allora perché erano segreti e gelosamente tutelati. Proprio questa segretezza fece sorgere tante dicerie: Jean Baptiste Labat, frate domenicano, nel suo Viaggio in Spagna e in Italia, pubblicato ad Amsterdam nel 1731, racconta che i produttori avvolgevano nel mistero la loro specialità: c’era chi diceva che l’impasto della Mortadella contenesse carne di suino, chi di cinghiale, chi una miscela del primo con bue e vitello, chi, ancora, di asino. Quest’ultimo particolare  fu molto duro a morire, se ancora, nel 1922 il poeta Trilussa descrivendo il saluto tra un somaro e un porco condotto al macello dice:«…Bisogna esse filosofo, bisogna:…che forse un giorno se ritroveremo in quarche Mortadella de Bologna!»

Una più precisa  descrizione delle operazioni di produzione della Mortadella ci viene fornita da Francesco Leonardi, un famoso cuoco che aveva lavorato al servizio del maresciallo di Richelieu, e dei potenti di Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco e scalco, alla corte di Caterina II imperatrice di tutte le

Russie, il quale nel 1790 , nel suo: “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”.  scrive: «Prendete della carne di maiale la più magra e tenera che sia possibile; quella de’ prosciutti sarebbe la migliore; levategli tutte le pelli e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti e condito con sette once di sale fino; unite questo grasso col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un’oncia di pepe sano, qualche garofano sano e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene con le mani, a forza di braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più adatti sono le molette, ossia l’estremità del budello di maiale, oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti et incalcati, legateli con spago da una parte, mentre dall’altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all’intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fate scolare dodici ore incirca, poi mettetele nella stufa, fatele sfumare (= affumicare) con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato e mai divenga fiamma, bastando due o tre tizzi, e cambiargli sito a misura che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quanto saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto, e se cavassero anche dell’umidità le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza».

La Mortadella nata come bene di lusso per i  ricchi e i nobili e sulle tavole principesche delle corti d’Europa, con la rivoluzione industriale e il progresso tecnologico, dato che si prestava a una lavorazione su grande scala si trasformò in cibo a buon mercato, popolare per eccellenza, prediletto da lavoratori e operai per farcire sfilatini e michette, anche perché la sua natura consentiva l’uso di carni non proprio pregiate.

Perciò divenne a poco a poco un prodotto industriale ed anzi proprio per questo stimolò anche l’inventiva dei Petroniani: dal 1863 infatti veniva esportata anche tagliata a fette e chiusa in scatole di latta, metodo di sottovuoto messo a punto nel 1862 dal bolognese Alessandro Forni. Inoltre poiché tagliare le fette a mano era lungo e… costoso; un altro bolognese, Luigi Giusti inventò la prima affettatrice, così descritta dal Monitore di Bologna del 3 maggio 1873: “… è un’elegante macchinetta che taglia qualunque Mortadella in fette di eguale spessore. Il signor Giusti è giovane di distintissimo ingegno…”.

La Mortadella fu dunque lo stimolo per inventare, l’affettatrice, ben prima di quel 12 ottobre 1898, in cui  nacque a Rotterdam la Berkel che si arroga il vanto di essere la prima fabbrica di affettatrici del mondo.

Ma tornando alla storia della nostra amata Mortadella , dalla fine del secolo scorso essa rinasce a nuova vita: infatti è del 1998 l’ottenimento della IGP da parte della Comunità Europea, che  ha dato inizio ad un grande miglioramento della qualità, riprendendo in ciò le intenzioni del Cardinale Gerolamo Farnese, che in un bando del  1661 diffida «alcuni poco amorevoli del bene pubblico» dal fabbricare mortadelle che non fossero di puro suino. Non solo: il salarolo doveva insaccare l’impasto solo dopo una visita di controllo del Massaro dell’Arte, accompagnato da un salarolo anziano; solo chi aveva tutti i requisiti stabiliti dagli statuti dell’Arte dei Salaroli poteva fare mortadelle.

Oggi la Mortadella di Bologna IGP è ottenuta esclusivamente da tagli di carni  di alta qualità di maiali allevati in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e provincia di Trento; è vietato l’uso di polifosfati, coloranti e proteine del latte. Infine sgrassatura delle carni, omogeneizzazione, triturazione, impastatura, insaccamento cottura e confezionamento sono sottoposti a regole precise e al termine delle lavorazioni il prodotto è sottoposto ad analisi sensoriale , merceologica e chimica.

Possiamo dunque dire che, anche se non ha pienamente ripreso il valore dei secoli passati, quando la Mortadella aveva un costo di  tre o quattro volte superiore al Prosciutto,  essa è ritornata senza dubbio ad una qualità invidiabile, che la pone fra i salumi maggiormente apprezzati e non solo in Italia.

Gianluigi Pagano

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Categorie:By Gianluigi Pagano

2 replies

  1. D’accordo . Una gioia di vita e that’s it.

  2. quando arrivi in cima a una vetta,dopo aver camminato per ore cosa ce di meglio di un panino con la mortadella?assolutamente niente

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