LA CARNE DI CAVALLO


LA CARNE DI CAVALLO

L’uso di alimentarsi con carne di cavallo è sempre stato comune dai tempi più antichi, ad iniziare dai Greci e dai Romani e dai Germani, presso i quali questo genere di alimentazione aveva un valore sacrale. Ebbe invece carattere di consumo di massa presso le popolazioni barbariche e nomadi. Così la bistecca alla tartara, che solo dopo  diventò bovina e raffinatissima, nacque, equina, come razione di sopravvivenza: i cavalieri tartari (i sudditi di Gengis Khan) non avevano altri animali al seguito e si cibavano della carne dei propri cavalli più vecchi, malati o azzoppati: le fette venivano messe tra la sella e il dorso della cavalcatura e la sera risultavano praticamente macinate dall’attrito.

Ancora oggi l’uso della carne equina a scopi alimentari è ben radicato in Puglia, a Parma, nel Montefeltro ed in Veneto, anche se rimane ancora una certa diffidenza verso il consumo di questa carne, forse nato proprio da questo uso antico di utilizzare cavalli vecchi o malati, quando questo animale era un ausilio prezioso per il trasporto ed il lavoro.

Oggi naturalmente questi pregiudizi non hanno più alcuna ragione e la caratteristica di questa carne più apprezzata dal consumatore è senza dubbio la tenerezza, poiché si usano animali sani e giovani, allevati proprio a questo scopo.

L’unica remora semmai rimane quella del rispetto che tutti nutriamo per questo animale; ma a ben pensarci è un non problema o meglio il problema si pone tra l’essere vegetariani per non uccidere e il non esserlo.

Se abbiamo deciso di non essere vegetariani allora il problema sarà che gli animali siano allevati nel miglior modo possibile e macellati facendoli soffrire il meno possibile, cosa che nei confronti dei cavalli solitamente avviene, anche più che per i bovini.

A volte si dice che non bisogna mangiare carne di cavallo perché è un animale intelligente, ma non credo che quando si tira il collo ad una gallina, prima le si misuri il quoziente d’intelligenza!

La ragione di questo tabù ha invece ragioni religiose: papa Gregorio III, nell’VIII secolo dopo Cristo, lo stesso anno della battaglia di Tours, dichiarò la pratica dell’ippofagia – nome tecnico con il quale si indica il consumo di carne di cavallo – “abominevole”, imponendo ai missionari cristiani di convertire i barbari proibendo loro il consumo di carne di cavallo. Le motivazioni di questo divieto sono strettamente politiche: provare a restringere il campo delle cerimonie pagane, adoperando ogni mezzo possibile.

Oggi si può verificare come presso i discendenti di queste genti barbare, ovvero le popolazioni scandinave, la carne equina è normalmente consumata con buona diffusione.

Il divieto Cristiano ebbe invece discreti risultati nel frenare la diffusione del consumo di carne di cavallo negli altri paesi, generando quel particolare alone di mistero ed ambiguità che circonda, da sempre, il consumo di carne equina.

Prescindendo da ogni tabù religioso, possiamo dire che la carne di cavallo possiede alcune caratteristiche che la rendono nettamente  superiore alla carne bovina per valore nutritivo.

Innanzi tutto ha un alto contenuto proteico e di aminoacidi essenziali (che cioè l’organismo non può produrre); è perciò preziosa per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per l’aumento delle masse muscolari degli atleti e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane, mentre l’elevato contenuto nella carne di vitamina D e di vitamine del gruppo B contribuisce a mantenere l’efficienza del metabolismo corporeo.

La percentuale di grasso è relativamente modesta e facilmente asportabile, ma la caratteristica più importante di questa carne è di essere priva di colesterolo.
Inoltre la carne equina possiede una difesa naturale contro lo sviluppo batterico, costituita dall’acido lattico, presente in quantità due o tre volte più elevata di quella riscontrabile nelle carni di altri animali da macello.

 

Tipi di carne

Proteine

Grassi

Kcal

Colesterolo (mg)

Cavallo 21,5 2,55 113
Bovino adulto magro 20,7 5,1 129 65

(Dati dell’Istituto Nazionale della nutrizione).

Specialità

Sfilacci di cavallo

 

Le fette sottili di carne di cavallo magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate ( un tempo lasciandole appese al camino per circa un mese).

Una volta rese così asciutte e dure, si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. E’ una prelibatezza molto ricercata che viene solitamente consumata insieme alla polenta oppure spruzzata con olio e limone.

 

PASTISSADA DE CAVAL

 

E’ un classico della cucina veneta, nacque, secondo la leggenda, da una carneficina di cavalli avvenuta durante una battaglia combattuta pare, fra gli eserciti di Odoacre e Teodorico.

Per non sprecare tutta quella carne i veronesi si ingegnarono a salare e marinare quel che non potevano mangiare immediatamente:

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Polpa di cavallo              1 Kg.

Salsa di pomodoro         200 g.

Burro                                50 g.

Vino rosso secco             50 g.

Cipolle                               n° 3

Sale e pepe                        q.b.

Tagliare la carne e a pezzi di media grandezza. In un recipiente far soffriggere in olio e burro le cipolle affettate. Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Adagiare la carne nel sugo e far cuocere senza coperchio finché il sugo non si sia un po’ addensato. Aggiungere il vino rosso, coprire e far stufare a fuoco lento per circa 3 ore.
Servire accompagnata da fette di polenta grigliate

E per terminare un po’ di poesia!

La polenta

Co ghe xe sta bela zogia
Mi devento un parassito,
E po mando el rosto, el frito
E i piateli iuti al bogia.
La me piase dura e tenera,
In fersora e su la grela,
In pastizzo, in la paela;
Co i sponzioli, co i fongheti,
Col porcel, co i osoleti,
Cole tenche, co i bisati,
Cole anguele per i gati;
E po insoma in tutti i modi
La polenta xe ‘l mio godi!

Gianluigi Pagano

Annunci


Categorie:By Gianluigi Pagano

Tag:, , , ,

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: