Acqua pazza


Acqua pazza

Questa ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti in origine era una antica ricetta povera di pescatori.

Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell’area Flegrea ed in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell’isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo delle reti. L’insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di “mazzamma” ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza perchè piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata all’acqua pazza perchè con questo termine veniva indicata la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per questa ricetta l’acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

Questa antica ricetta è legata anche a miei ricordi personali del quale mi fa piacere rendervi partecipi.

All’inizio dell’ Università, quando avevo diciotto anni, feci conoscenza con un collega col quale in breve tempo la conoscenza si trasformò in amicizia, una amicizia stretta che dura tutt’ora dopo quasi cinqant’anni.
I genitori di questo mio amico, che si chiama Oreste, possedevano, per il periodo di villeggiatua, un villetta proprio sulla spiaggia di Capo Miseno.
Quando il nostro legame di amicizia divenne più stretto, i genitori di Oreste presero l’abitudine, quando si trasferivano a Miseno per l’estate ad invitarmi a passare qualche giorno da loro.
Il padre di Oreste era un grande appassionato di pesca e di tresette e quando si trovava a Miseno, nei gioni di festa, aveva sempre l’abitudine di andare a pescare; quando mi trovavo li loro ospite l’obbligo era che io ed Oreste dovevamo andare con il padre a pescare, solo che il brav’uomo, come d’altra parte è giusto che sia, ma questo lo dico oggi, andava a pescare all’alba.
Pertanto in quei giorni la sveglia era alle 4 del mattino, veloce colazione, poi si preparavano gli attrezzi per la pesca, si scendeva la barca a mare facendola scivolare sugli appositi scivoli con l’incavo per la chiglia.
La pesca, che effettuavamo con lunghe lenze armate di vari ami, durava dalle 5 alle 9; durante queste quattro ore era tassativo non parlare, l’indispensabile andava appena sussurrato perchè, secondo il padre di Oreste se si faceva rumore i pesci scappavano; ci si disponeva in posti lontani sulla barca curando di non imbrogliare le lenze quando venivano tirate a bordo; io ed Oreste, che, ovviamenete eravamo inesperti, di tanto in tanto le facevamo imbrogliare e non vi dico i “cazziatoni” che prendevamo dal padre.
Il risultato della pesca era abitualmente costituito da un discreto quantitativo di piccoli pesci di non grande pregio. Il grande pregio di quel pesce, ovviamente era la freschezza, che veniva poi esaltata dal fatto che nei giorni di pesca poi a pranzo la mamma di Oreste che era una buona cuciniera tradizionale napoletana, preparava questi pesci proprio con la ricetta dell’acqua pazza così come tradizionalmente la prepreparavano i pescatori del luogo.
Altro ricordo legato a quei periodi passati a Capo Miseno era il fatto che il padre di Oreste, che, come ho detto, era un grande giocatore di trassette insieme con il fratello ed i due fratelli nel pomeriggio delle domeniche ci concedavano l’onore di giocare a tressette con noi; quasi sempre io giocavo come compagno del padre di Oreste e Oreste giocava con lo zio. Ovviamente, per la mia inesperienza , ad ogni mano prendevo dal padre di Oreste grandi “cazziatoni” per tutti i miei errori o ingenuità di gioco. La cosa in genere non era molto piacevole, perchè il padre di Oreste si “incazzava” per davvero; vi assicuro però, che se sono poi diventato un buon giocatore di tressette molto è dovuto proprio a quei “cazziatoni”.

Ma ora bando ai ricordi e passiamo alla ricetta.

La moderna ricetta del pesce all’acqua pazza esiste in due versioni a seconda se si vuole servire il pesce intero da spinare poi in tavola oppure se si preferisce cuocere direttamente dei filetti già perfettamente spinati; questa seconda preparazione risulta più saporita, ma meno raffinata.

Qualunque pesce, non azzurro, può essere cucinato all’acqua pazza; personalmente ritengo che alcuni tipici pesci da zuppa sono i più adatti, vale a dire lo scorfano o il coccio o la pescatrice, ma altrettanto adatti sono spigola, orata e dentice; un pesce che spessissimo potrete gustare all’acqua pazza nelle costiere sorrentina e amalfitana è la “pezzogna” un pesce di profondità molto diffuso in quei mari.

Acqua pazza prima versione

Ingredienti per 4 persone

Pesce 1 da 1,2 kg
Aglio 1 spicchio
Olio 150 g
Vino bianco secco 250 g
Pomodorini invernali di “piennolo” g 300
Prezzemolo tritato un ciuffo

Procedimento

Il pesce va eviscerato, squamato e vanno tagliati testa, coda e pinne varie; si procede poi a separare i due filetti dalla lisca.

In una padella abbastanza grande e profonda si pongono la testa, la lisca e tutte le altre parti che sono state tagliate, poi si aggiunge un spicchio di aglio diviso in due longitudinalmente e 150 di olio evo.
Si fa soffriggere il tutto a fuoco vivace; quando tutto sarà ben rosolato, si tolgono i pezzi di aglio e si aggiungono 250 g di vino bianco secco.
Quando l’alcol del vino sarà evaporato si aggiungono 150 g di pomodorini invernali a pezzi e subito dopo 750 g di acqua già bollente.
Si lascia sobollire il tutto per circa 15 minuti.
Al termine si recupera la testa e la coda e si filtra il fumetto ottenuto.

Porre i due filetti in una padella antaderente adagiandoli con la pelle a contatto con il fondo della padella.
Contornare i filetti con una decina di pomodorini tagliati a metà e poggiati con la superficie di taglio sul fondo della padella.
Coprite i filetti a filo con il fumetto e aggiungete qualche pezzetto di peperoncino piccante; poco peperoncino, perchè il piccante eccessivo sovrasta troppo la delicatezza delle carni del pesce.
I filetti di un pesce della grandezza indicata devono cuocere circa 10 minuti, qualcosa in più se si tratta di scorfano o pescatrice.

Al termine si aggiungono, disponendoli opportunamante, la testa e la coda del pesce e si porta in tavola direttamente la padella di cottura preventivamente spolverizzata con prezzemolo tritato.

Acqua pazza seconda versione

Ingredienti

Gli stessi della ricetta precedente con un po’ più di vino e di olio più:
Minutaglia da zuppa g 500

Procedimento

Eviscerate e squamate il pesce.

Preparare un fumetto alla stessa maniera della ricetta precedente, ma utilizzando la minutaglia da zuppa.
Aumentate il vino a 300 g e l’acqua ad 1 litro perchè in questo caso occorre un maggiore quantitivo di fumetto.

Prendere una pesciera di dimensione adatta al pesce, aggiungere un po’ di olio sul fondo e rosolate il pesce da entrambi i lati per due o tre minuti.
Questa operazione è necessario per un aspetto pratico ed estetico; infatti se il pesce, prima della cottura in un liquido, viene rosolato si evita che la pelle si spacchi durante la bollitura, e quindi il pesce si presenti in tavola integro.

Nella pesciera si aggiungono il fumetto, i pomodorini ed i pezzetti di peperoncino piccante e si cuoce coperto per consentire la cottura con il vapore della parte superiore del pesce che inevitabilmente resterà scoperto.
La cottura va prolungata un paio di minuti in più rispetto alla ricetta precedente per evitare che resti un po’ di rosa nella carne a contatto con la lisca.

Al termine della cottura si trasferisce delicatamente il pesce in una sperlunga, lo si contorna di pomodorini e si versa sopra il fumetto.

Questo secondo procedimento consente una presentazione della portata di maggiore figura, ma richiede che il o la padrona di casa sia un esperto sezionatore di pesce cotto tale da operare velocemente senza far raffreddare troppo il pesce e senza servire spine nei piatti dei commensali.
Il primo sistema invece, pur essendo meno estetico nella presentazione, ha il vantaggio di essere molto più velocemente e facilmente servibile ai commensali ed è più puro dal punto di vista organolettico in quanto il fumetto è fatto con lo stesso aroma di pesce di quello che si mangia.

   Giorgio Trovato
Master Personal Chef and
General Team Manager
 Executive Team Italia F.N.P.C
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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

2 replies

  1. Grande Ricetta Classica della mia amata Cucina Napoletana la migliore al mondo peccato che sono lontano da casa per riprodurla fedelmente )))) AMO NAPOLI !!!

  2. Ci provo, cucinare il pesce, bene, non è così facile per un cuoco dilettante. Peccato che per il pesce, posso solo trovare pesce dell’atlantico, che non è il massimo, almeno per me. Grazie per la bella ricetta.

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