IMPASTO INDIRETTO PER PIZZA TONDA CON METODO “Poolish”


 

IMPASTO INDIRETTO PER PIZZA TONDA CON METODO “Poolish”

 

Oltre all’impasto diretto,per la produzione di pizza,sono molto utilizzati i metodi indiretti,alla fine i criteri e regolamenti  che valgono sono gli stessi della panificazione……non dimentichiamo che la pizza è un pane,catalogato tra i pani speciali,anche se spesso e volentieri anonimi “Ignoranti”lo identificano come un “Un pezzo di pasta buttato in forno”.

Non è così,diverse sono le strade da poter percorrere per avere un prodotto finito con più o meno qualità e sicuramente quelli che fanno la differenza sono i metodi indiretti che prevedono la realizzazione dell’impasto in due fasi (ecco perché indiretto) e dove oltre che ad avere la classica fermentazione alcolica dell’impasto diretto,ottenuta col lievito compresso si aggiunge la fermentazione lattica e acetica ottenute appunto con l’azione di batteri lattici e acetici presenti nell’ambiete.

I metodi di panificazione indiretta per eccellenza sono il metodo “Poolish” ed il metodo “Biga”oggi parliamo del “Poolish”

 

Si tratta di un preimpasto liquido  realizzato con acqua e farina (w 350 circa) l1% di malto sul peso della farina ed una quantità di lievito compresso che varia col variare delle ore di riposo del nostro preimpasto e cioè:

2,5% sul peso della farina per 2 ore di riposo

1,5% sul peso della farina per 3 ore di riposo

0,5% sul peso della farina per 8 ore di riposo

0,1% sul peso della farina per un riposo che va da 12 a 16 ore

 

Durante questo periodo di riposo l’impasto fa da esca acchiappando la maggior quantità possibile di batteri lattici e acetici attratti dalla presenza di zuccheri semplici presenti nella farina.

 

Per avere il top del risultato ed il massimo controllo della fermentazione dei nostri panetti per pizza io consiglio sempre l’ultima opzione,con la quale avremo utilizzato la minore quantità di lievito compresso ed avremo realizzato una buona fermentazione lattico/acetica.

Utilizzando questo metodo d’impasto il prodotto finito sarà molto più profumato,con un maggiore sviluppo in volume e una mollica molto più alveolata,croccante,leggero e con una crosta che sembra sciogliersi in bocca

 

Passate dunque le ore di riposo che abbiamo programmato precedentemente si passa alla seconda fase d’impasto  cioè  il rinfresco del nostro “Poolish” dove aggiungeremo il 200% della farina utilizzata per realizzare il “Poolish”,la quantità d’acqua per raggiungere l’idratazione da noi desiderata,una dose dello 0,1% allo 0,2% sul peso della farina aggiunta di lievito compresso,dal 2 al 3% max di sale sul peso totale della farina e per chi lo usa il 2% max di EVO.

 

Finito l’impasto è sempre consigliata una prima puntatura dello stesso di circa 30/40 minuti dopodichè potremo realizzare le nostre belle pagnotte!

 

Buona pizza a tutti.

Pasqualino Barbasso

 

 

 

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

2 replies

  1. Sempre molto interessante questa parte del blog. Una domanda: nel preimpasto quale rapporto è consigliato tra acqua e farina?il riposo può avvenire a temperatura ambiente?
    Grazie!
    Matteo

  2. Non ho capito bene. Vorrei imparare a fare bene la pizza e cucinare con proffessionalità. Purtroppo non so come inserirmi in questo fantastico mondo all’età di 38 anni. Comunque grazie per i consigli.

    Maurizio

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