la mia Puglia gastronomica …..


Ho iniziato a leggere un libro ( bello )” Giu` al Sud “ che racconata della mancanza dell`amore , di noi, donne e uomini del Sud che abbiamo per la nostra terra, perche` fuggiamo  dalle difficolta`, dalle prepotenze e ingiustizie,  ma non tiene conto che molti vanno via, e  non solo i cervelli , per sete di sapere,e anche per una qualita` di vita migliore, personalmente io amo la mia terra ,che non e` la regione da cui provengo ,ma tutto il Sud visto che discendo da una famiglia del Cilento e da una della Puglia; non posso dimenticare gli struffoli della nonna Jolanda e le scarcelle della nonna Filomena per cui per professare il mio amore “ sconfinato “ per la mia Terra questa volta vorrei parlare della Puglia gastronomica.

La Pasta, l`Olio ed il Vino sono le basi fortissime dell` alimentazione e dell`economia  Pugliese. La pasta, avendo una produzione di grano proveniente dal  famoso Tavoliere della Puglia vanta una tradizione antica di pasta fresca  : orecchiette, cavatelli, troccoli , fricelli, mignuicchie, pociacche, fenescècchie  (che io conosco come crapunti). Il pane come quello di Altamura, la Puccia dal Salento, il di Laterza.  L` olio che viene prodotto dall`olivo che per  i Greci l’olivo era considerato una pianta sacra (simbolo di forza, di fede, di pace); questo eccezionale prodotto che, prima di essere inserito nella Dieta Mediterranea era usato per illuminare le buie notti dei nostri antenati e che in Puglia annovera piu` di 50 milioni di piante oggi e` usato largamente sia crudo, ad esempio  con le famose friselle, che cotto ed e` il caso di dire in tutte le salse. Ed infine il vino il quale un tempo veniva usato per “tagliare”  cioe` per rinforzare i vini del Nord  Italia che erano un po` “deboli “ ed in effetti  la Puglia  veniva definita la “ cantina d` Italia “ , il vino pugliese era amato dgli antichi Romani tanto e` vero che in dialetto e` chiamato  “u` miere”  dal Latino mierum (schietto), i piu` famosi: il Locorotondo, Primitivo di Manduria, il Moscato di Trani.C`e da dir che la cucina Pugliese e` abbastanza omogenea e si possono gustare stessi piatti sia a Foggia che a Bari come a Lecce che Taranto, magari con qualche variazione, in Puglia si  tende a mettere insieme cibi che a prima vista non hanno nessun senso tra di loro e che pero`  una volta assemblato hanno un gusto eccezionale due esempi per tutti : orecchiette con cime di rape e acciughe; riso patate e cozze ( qualcuno che mette anche le zucchine). Per quanto riguarda i sughi  ci sono sughi di pesce e sughi carne, a Bari esiste una zuppa di pesce che noi chiamiamo “ il ciambotto “ ( dove vengono usate diverse qualita di pesce ) e, che io in uno dei miei primi lavori da Chef ( in un ristorante francese ) lo propinai come Bouilabasse, altri ragu` famosi sono quello del macellaio o del “vcirre” un mistodi  vitello, maiale e castrato; un`altro tipico e` il sugo con le “ brasciole di cavallo “ dove le brasciole sono involtini di carne di cavallo ripieni di aglio, pecorino, lardo, pepe e prezzemolo; un luogo comune da sfatare a riguardo di tutti i ragu` di carne e che il motivo per cui si tenevano a cuocere per ore e` perche` si usavano tagli di carne di taglio inferiore e che quindi serviva un maggior tempo di cottura per ammorbidire la carne. Come piatti a base di verdura annoveriamo le cicorie con il pure di fave condito con il famoso Olio d`Oliva, cime di rape stufate con aglio e peperoncino,  la minestra maritata di Foggia ed una serie di legumi alcuni dei quali quasi introvabili come le  cicerchie e ceci neri che mia nonna chiamava i “fascisti”, se poi parliamo di spuntini abbiamo i panzerotti pugliesi e il famoso calzone di cipolla che una volta si facevano con gli “sponzali” i comuni  porri, acciughe, olive e ricotta forte, questo calzone nel Salento e` chiamato “puddica”. Nella serie di seconde portate il pesce e` l`alimento principale perche` essendo la Puglia affacciata sull`Adriatico la pesca e` stata e` sara` una voce predominante nell`alimentazione Pugliese, non amiamo ricette complicate, in una delle compagnie per cui ho lavorato hanno per  motto la parola KISS ( Keep It Simple Stupid) in Puglia lo facciamo da secoli, tanto e` vero che a volte il pesce e` cosi` fresco che lo mangiamo crudo,  eh si come fanno i Giapponesi, ma noi non usiamo il riso. La carne e` importante non come il pesce e ci sono dei piatti a base di frattaglie come il Marro preparato con interiora di agnello e cotto con le patate, che di solito si prepara a Pasqua, oppure gli  “ inghimiridd “ che sono sempre preparati come il marro ma piu` piccoli e cotti alla brace, altro tipo di carne che non e` usata come una volta e` la carne di cavallo mentre  l`agnello e` molto presente nella gastronomia Pugliese. In Puglia esiste, ed invito a provarlo, un tubero chiamato “lampascione” che come forma ricorda la cipolla ma ha un sapore amarognolo , un`altra voce importante e` la produzione di latticini il prodotto piu` famoso e` la burrata dal sapore delicato  prodotta ad Andria ma non si possono  dimenticare due tipi di ricotta dai sapori forti la Ricotta Marzotica e la Ricotta forte, il Pallone di Gravina e il canestrato Pugiese. Per quanto riguarda i dolci non bisogna dimenticare che essendo una Regione di  marca contadina i dolci vengoo prodotti in base alle festivita`  con i prodotti della terra per cui a Natale si preparano le cartellate con il Vin Cotto, la “ pizza sette sfoglie “  di Cerignola che deve essere proprio fatta da sette sfoglie,e tra l’una e l’altra ci si mettono  noci tritate, cioccolata, zucchero, i panzerottini dolci  ripieni di mandorle, le  Scarcelle a Pasqua, gli occhi di S. Lucia il 13 Dicembre , a S.Giuseppe  le zeppole.

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Categorie:by Marco Medaglia

3 replies

  1. Dimenticavo: il pesce n’derra a la lanze, ancora esiste??e le cozze pelose tarantine!!!e i cardoncelli, e l’agnello cotto con verdure di campo e finocchietti selvatici…..e……il ruoccolo di san Giuseppe.Quante meraviglie!!! Si apprezzano ancora di più quando non le possiamo avere.!!!

  2. Premetto, non sono uno chef, ma sono un amante delle buona cucina italiana, e in particolare di quella pugliese, in tutti i suoi aspetti. Pur non essendo pugliese, ho vissuto molti anni in questa regione e ho avuto modo di apprezzare tutti i suoi magici sapori. Mi diverto in cucina, ma purtroppo, vivendo al’estero è sempre difficile trovare prodotti importati di qualità. Pertanto sono ben felice di poter leggere questa pagina, e le altre. Per l’olio, io abituato ad andarmi a comprare le olive per poi portarle al frantoio e farmi l’olio per tutto l’anno, purtroppo ora mi devo accontentare di olii che non si avvicinano nemmeno lontanamente, pur essendo imbottigliati da aziende italiane. I “veri” ristoranti italiani, sono davvero pochi, sono solo insegne, ma così facendo non riusciamo certamente a far capire cosa è la nostra cucina, una delle migliori del mondo, per varietà e per l utilizzo di materie prime di eccellenza.

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