La tradizione, nuova frontiera della cucina moderna


 

 

La tradizione, nuova frontiera della cucina moderna

Dopo dodici anni di lavoro, di ristorante in proprio e di cucina tutta mia (inventata tutta da me) posso dire di avere raggiunto alcune certezze ma anche di non essere sicuro proprio di nulla.

Si e’ proprio così; se mi sono appassionato alla cucina lo devo alla mia indole e se ho imparato a fare tante cose lo devo alla mia mamma…il resto e’ storia contemporanea di sacrifici, insuccessi, sconfitte ma anche di tante soddisfazioni che ancora oggi mi danno l’energia per andare avanti.

E i complimenti?

Sono importanti, direi almeno quanto le critiche!

Il mondo della cucina tradizionale, della trattoria, dell’osteria, del nostro passato, quello che pensiamo di conoscere in effetti, non lo conosciamo bene fino in fondo e mi sono fatto l’idea che nessuno lo conosce…nemmeno i celebrati “gourmand” delle varie guide enogastronomiche.
E’ una ristorazione fatta di sistemi e valori diversi, di rapporto con il territorio, di ripensamento in chiave nuova di quella che è l’identità italiana ed e’ appassionante scavare nelle radici e scoprire quante cose “vecchie” siano così meravigliosamente “nuove”!
Bisogna uscire dagli schemi con i quali si e’ abituati a concepire il mondo della ristorazione.  La tradizione non significa essere vecchi o antichi ma avere la sapienza e prendere coscienza di una grande cultura culinaria tramandata nei secoli.  La tradizione va contestualizzata, sapientemente elaborata e presentata come la grande novità del nostro tempo.
Bisogna avere coraggio.  Fare cucina tradizionale oggi, significa fare “altre cose” rispetto alla “solita cucina”.
A volte bisogna rischiare, rinunciare ad una cucina classica o moderna, universalmente riconosciuta, per fare qualcosa di tradizionalmente “nuovo”.
Ho conosciuto tanti cuochi che hanno fatto scelte fuori dagli schemi, attingendo ai giacimenti gastronomici dei loro territori con non poche difficoltà’: i difficili rapporti con i produttori, i prezzi elevati delle materie prime e la scarsa disponibilità’.  Ma c’e’ chi, come me, ci crede e riesce a creare sistemi di microeconomie locali che stanno perfettamente in piedi.
La cucina delle trattorie c’è anche se spesso non è raccontata dai media che più facilmente si innamorano di stelle e forchette; quello della tradizione è un mondo evocato spessissimo ma quasi mai analizzato davvero e raccontato.
Uno scrittore che io stimo molto, Tiziano Terzani, un giorno, ad una presentazione di un suo libro, rivolgendosi ad un ragazzo fresco di laurea e in attesa di occupazione disse: “fai qualcosa che aiuti gli altri, non fare qualcosa che serve a te, non fare un mestiere solo per fare i quattrini, non ti serviranno a nulla!”.  Ci penso spesso a questa frase, e’ molto profonda.
Vale la pena di percorrere con entusiasmo la tradizione, in un paese come l’Italia; le trattorie, le osterie, i ristoranti tipici stanno riaccendendo passioni e voglia di fare, stanno riportando giovani al lavoro e nei luoghi di origine esattamente come è capitato per il vino da un paio di decenni a questa parte. Oggi fare tradizione in cucina significa raccontare l’identità’ italiana della cucina, com’era ma anche come sta diventando. Il recupero del passato si intreccia con il desiderio di crescere ed evolvere e spesso in questi modelli di ristorazione il territorio diventa più importante della tradizione pura.
 E i prodotti o i modi di cucinare diventano linguaggi e mezzi più comprensibili per raccontare storie nuove. Non a caso proprio il territorio è diventato anche parametro e ispirazione per i grandi chef.


Categorie:By Massimo Martina

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