I FORMAGGI AL RISTORANTE


I FORMAGGI AL RISTORANTE

 

Il formaggio è un alimento antichissimo, risalente al periodo preistorico. La sua nascita e soprattutto la sua comparsa negli angoli più sperduti del mondo si deve far risalire alla necessità di conservare il latte in eccesso.

Gli elementi base del formaggio sono pochissimi: latte (di bovino o d’ovino) caglio, sale ed eventualmente erbe o spezie; tuttavia la fantasia dell’uomo ne ha prodotto un’infinità di tipologie.

Il generale De Gaulle diceva di quanto fosse difficile se non addirittura impossibile, governare un paese dove convivevano più di 360 tipi di formaggi,allora possiamo capire il povero Monti, alle prese con un Paese  dove i tipi differenti di formaggi sono più di 500!.

 

La distinzione tra “formaggi d’alpeggio”, ricavati con il latte grasso munto nelle zone in cui il pascolo è migliore sia sul piano nutrizionale che su quello degli elementi aromatici, e “stracchini”, con scarsa materia grassa, ricavati originariamente da un latte munto da mucche stanche (“stracche”) per il ritorno dalla transumanza o per la permanenza invernale in stalla con foraggio meno valido (fieno, fogliame), è ancora oggi evidente nelle produzioni. Si spiega coll’uso antichissimo della transumanza,cioè l’uso di trasferire il bestiame in autunno dai pascoli montani alla pianura e nella tarda primavera di nuovo a quelli montani .

 

 

Classificazione

La classificazione dei formaggi può essere effettuata in base a diversi parametri fisici e tecnologici. Riportiamo una possibile classificazione dei formaggi più comuni.

 

Tipi di latte:

vaccino – Il latte di mucca rispetto a quello degli altri animali ha l’indubbio vantaggio di essere disponibile in quantità maggiori e relativamente costanti lungo l’intero arco dell’anno. La vacca tuttavia, ha  esigenze particolari in fatto di quantità e qualità dell’erba o dei foraggi con cui si alimenta. Pertanto l’allevamento delle vacche da latte è più sviluppato nel Nord Italia, con conseguenze anche sulla produzione dei formaggi vaccini.
pecorino– La pecora causa delle sue minori necessità alimentari è più diffusa, per antichissima tradizione, nel centro-sud dell’Italia e nelle isole (in particolare in Sardegna), regioni povere di pascoli adatti alle mandrie vaccine. A  differenza della vacca, la sua produzione lattiera tende ad avere un andamento stagionale, diminuendo o addirittura venendo meno nel periodo estivo.

caprino. – Le capre sono attualmente presenti in Italia in quantità relativamente limitate, anche in conseguenza di precise scelte di politica agricola fatte nella prima metà del Novecento, tanto che soltanto negli ultimi anni il loro numero ha ripreso ad aumentare. In realtà si tratta di un animale che può pascolare in terreni inadatti a qualsiasi altro tipo di sfruttamento, e che quindi, se gestito con raziocinio, non sottrae preziose risorse all’agricoltore, come ben sapevano gli allevatori del passato. Il latte di capra, assente nel periodo invernale, si consuma anche come bevanda, ma tende a essere impiegato soprattutto per la produzione di formaggi.
bufalino. – La bufala è un animale che ama l’acqua e permette di sfruttare come pascolo i terreni acquitrinosi, in cui difficilmente una vacca, una capra o una pecora saprebbero adattarsi. Un tempo comune nelle aree paludose del centro e del sud Italia, in particolare nella Maremma e nell’Agro Pontino, dove la sua presenza è documentata a partire dall’Alto Medioevo, è oggi allevata, anche in seguito alle bonifiche che hanno intaccato i suoi ambienti naturali, in un numero abbastanza ridotto di esemplari, peraltro in fase di netta ripresa.
misto. – Non è raro il caso di formaggi costituiti da miscele di latti provenienti da animali diversi. In molte produzioni dell’arco alpino l’usanza di mescolare un po’ di latte di capra o di pecora a quello vaccino nasceva da motivi pratici: gli alpigiani erano infatti soliti aggregare alle vacche un piccolo gregge di capre o di pecore che permettevano di sfruttare l’erba dei terreni più impervi, dove i bovini non potevano inerpicarsi. Poiché il latte vaccino prima di procedere alla caseificazione veniva a volte scremato per produrre il burro, se ne reintegravano i grassi perduti mediante l’aggiunta di un po’ di latte ovino e caprino, che contengono circa il 6% di lipidi in più. Per di più con questo sistema si ottengono formaggi più saporiti.

 

 

 

Tempo di maturazione

A seconda della durata della maturazione, i formaggi si distinguono in:

  • Maturazione rapida: massimo 30 giorni (Mozzarella, Crescenza);
  • Maturazione media: 1-6 mesi (Fontina, Gorgonzola);
  • Maturazione lenta: più di 6 mesi (Parmigiano, Emmenthal).

 

Temperatura della cagliata

Se la temperatura di cottura è superiore a quella di formazione della cagliata si parla di formaggi cotti, quelli a pasta cruda non subiscono nessun trattamento termico.

  • Pasta cruda: massimo 40 gradi (crescenza, gorgonzola, mozzarella, taleggio)
  • Pasta semicotta: massimo 48 gradi (fontina, asiago, provolone)
  • Pasta cotta: 48-56 gradi (Grana, Parmigiano, Emmenthal)
  • Pasta filata: la cagliata viene messa in acqua a 80-90 gradi (mozzarella, provolone);

 

Consistenza finale della pasta

Si possono avere formaggi:

  • molli (Crescenza),
  • semiduri (Fontina)
  • duri (Grana)

 

Contenuto in grassi

  • Purtroppo la legge del 1939 parla di tenore di grassi sul secco, un dato che non consente di valutare la reale quantità di grassi contenuti nel prodotto.
    Secondo questa legge i formaggi si suddividono in tre categorie.
    Grassi: grasso sul secco superiore al 42%;
    Semigrassi: grasso sul secco dal 20 al 42%;
    Magri: grasso sul secco inferiore al 20%

 

 

Per riassumere quindi la classificazione dei principali formaggi  (ma come abbiamo detto sono più di 500 solo quelli italiani!)

 

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
FRESCHI
(di pronto consumo, maturazione rapida)
Bal paese
Caciotta
Formaggi bianchi
Mascarpone
PASTA MOLLE
(maturazione rapida)
Robiole
Crescenza
Stracchino
Brie
Camembert
PASTA MOLLE
(maturazione media)
Taleggio
Gorgonzola
Roquefort
Italico
Caciofiore
Vacherin
PASTA FILATA
(maturazione rapida)
Mozzarella
Scamorza
Provola
PASTA FILATA
(maturazione media)
Caciocavallo
Provolone
PASTA DURA cruda
(pressata, maturazione media)
Edam
Gouda
Cheddar
Bra
PASTA DURA cotta
(maturazione media, acidità naturale)
Fontina
Bitto
PASTA DURA cotta
(maturazione lenta, acidità naturale)
Emmenthaler
Sbrinz
Gruyère
Pecorino
PASTA DURA cotta
(maturazione media, sieroinnesto)
Asiago
Montasio
Emmenthaler
PASTA DURA cotta
(maturazione lenta, sieroinnesto)
Grana padano
Parmigiano reggiano
CRUDI
(coagulo con acidità naturale, a maturazione rapida 1 mese)
Robiolini
Robiole
Crescenza
Ravaggiolo
Fresa
CRUDI
(coagulo con acidità naturale, a maturazione media 6 mesi)
Provolone
Caciocavallo
CRUDI
(coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione rapida 1 mese)
Mozzarelle
Scamorze
Provature
Provole
CRUDI
(coagulo con acidità di fermentazione, a maturazione media 6 mesi)
Gorgonzola bianco
Gorgonzola verde

 

 

Servizio

Il servizio del formaggio avviene verso la fine del pasto, prima della frutta e del dolce. Molti lo considerano un passaggio obbligato (celebre in Lombardia almeno il proverbio “la boca l’è mia straca se la sa mia de aca” ovvero ” la bocca non è sazia, finché non ha sapore di latte, di mucca”, ma più o meno si trova in tutte le regioni d’Italia).

Tuttavia oggi è poco usato nei ristoranti ed è un vero peccato perché sostituirebbe egregiamente un secondo, integrando perfettamente l’apporto nutritivo della pasta.

Questa scarsa attenzione da parte del ristoratore ha radici antiche. Lo stesso Carnacina ne “La Grande Cucina!, indicando come si compone un Menù, dopo aver escluso i formaggi ha qualche ripensamento:”Anche i formaggi non compaiono in un pranzo e di solito neppure in una colazione raffinata, per quanto un piatto di formaggi bene assortiti, scelti fra i più qualificati (un gorgonzola, un emmenthal, una mollica di parmigiano, presa nel bel mezzo dì una forma, accompagnata da bianchissimi cuori dì sedano), possa, piacere a qualche buongustaio” ed anche nei menù consigliati in due colazioni prevede i formaggi.

Pure l’Artusi, nelle “Note di pranzi” messo in appendice al suo libro, indica in quasi tutti i menù “Frutta e formaggio”, senza mai dare alcuna indicazione sui tipi di formaggio proposti e sul loro servizio.

L’arte e la filosofia di come proporre i formaggi ha avuto senz’altro il suo apice in Francia, dove da secoli esiste la figura dell’affinatore/selezionatore,che da noi timidamente è apparsa solo da pochi anni . Egli si preoccupa di reperire i formaggi, principalmente artigianali e a latte crudo e provvede poi in appositi locali a portarli alla giusta maturazione per poi proporli sul mercato.

Su come  servire i formaggi non ci resta che prendere spunto da chi ha fatto del “Plateau de fromage” non un piatto per chiudere il pranzo, bensì una portata principale, o a volte addirittura il perno principale dell’evento culinario. I nostri cugini d’oltralpe hanno ancora molto da insegnarci su quello che è l’arte, la commercializzazione e la presentazione dei prodotti caseari.

 

Il servizio può avvenire “al carrello”, (che è sempre molto scenografico, ma necessita di un cameriere esperto), oppure direttamente “sul piatto”.

In ogni caso è bene rispettare un ordine di crescente sapidità. Normalmente si pongono ad”orologio”  su un piatto o tagliere, partendo  dai formaggi di pasta molle per continuare con i semi-stagionati , poi quelli di pasta dura con una stagionatura superiore ai 6 mesi, quindi quelli con erbe, aromatizzati e così via.

La progettazione di un tagliere di formaggi, passa attraverso varie fasi. La prima di queste consiste nel determinare principalmente il numero di persone che usufruiranno del tagliere al fine di decidere quanti tipi di formaggi inserire. In secondo luogo se rimanere su un unico tipo di latte, mucca, pecora, capra o se fare un misto. In terzo luogo se fare un tagliere di tipo internazionale, nazionale, regionale o addirittura di una specifica località. Ultima in ordine ma non in importanza rimane come presentare a livello di formato (taglio e partizione) i formaggi, od eventualmente sceglierli in base al colore perché, è inutile ricordarlo, anche l’occhio vuole la sua parte.

Un criterio alternativo per la preparazione di un tagliere è quello di mettere insieme fra loro formaggi sensibilmente diversi, oppure, per persone più sensibili, predisporre un tagliere con formaggi dalle caratteristiche simili al fine di evidenziare le sottili differenze fra i formaggi proposti così da esaltare il piacere del vero gourmet.

 

Altro tagliere interessante sempre per intenditori è quello composto da formaggi provenienti da diverse regioni con l’obbiettivo di far conoscere prodotti che difficilmente per ragioni geografiche si incontrerebbero, scoprendo così gusti nuovi provenienti da pascoli e terre del nostro paese.

Per sintetizzare un tagliere di formaggi deve essere equilibrato ma deve anche avere variazioni sorprendenti di gusto e di sapore. Così come gli strumenti musicali in un orchestra, ogni formaggio sul tagliere deve trovare il relativo posto, il relativo gusto “particolare” ed un ruolo per dare sensazioni e piaceri al palato.

Avventuriamoci in campi meno conosciuti ovvero nel campo della sperimentazione.

 

Proviamo ora ad immaginare un tagliere composto da formaggi, dove ogni formaggio è accompagnato da un altro alimento semplice o lavorato. Frutta, verdura, pane sono le prime cose che ovviamente vengono in mente.

Citando un grande della ristorazione francese, Dominique Dysher : “Ogni formaggio deve essere accompagnato a seconda del suo sapore da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o da miele, che cerco di trovare nelle pratiche regionali e nei costumi o di scoprire degli accordi insoliti ma armoniosi. Così servo la Tomme de Fedou con il melone e l’uva, come fanno gli abitanti della zona, ma non propongo per esempio il Munster con il cumino come chiede la tradizione ma bensì con miele di abete”.

Questo equilibrio ha origine dal fatto che il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri, e gli zuccheri apportati dalla frutta trovano così il loro naturale alimento complementare.

 

(rielaborazione dal portale: FORMAGGIO.IT)

 

 

 

 

I COLTELLI DEL FORMAGGIO

 

 

 

 

Abbinamenti

 

Innanzi tutto col pane che sarà preferibilmente a lievitazione naturale; i pani aromatizzati con semi o erbe si accompagnano meravigliosamente con formaggi freschi, caprini o a crosta lavata; il pane all’uva è l’ideale per accompagnare formaggi sapidi e stagionati, ma probabilmente la cosa migliore è offrire  diversi pani in un paniere e lasciare la scelta all’ospite, secondo il suo gusto.

 

Un altro abbinamento di gran moda è con miele e confetture. Per la verità questo uso è nato dal desiderio dei nostri vecchi, soprattutto in montagna, di variare il sapore del povero desco fatto sempre  di pane e formaggio, ma adesso ha assunto un forte valore gastronomico ed edonistico. Corrado Assenza, che prepara personalmente i suoi mieli aromatizzati, spiega: “Nella ristorazione di alto livello sempre più spesso i carrelli di formaggi sono presentati insieme ad una tavolozza di mieli, marmellate e mostarde, ma in realtà questi abbinamenti hanno radici antichissime. La regola generale da seguire per unire in tavola questi due prodotti è quella di marcare e sottolineare con il miele le caratteristiche del formaggio a cui lo si abbina: l’importane è non sovrastare mai il gusto del formaggio, bensì assecondarlo. Il risultato finale deve essere sempre molto armonico e gradevole. Ecco allora che ai formaggi freschi vanno abbinate note fresche, come quelle dei mieli aromatizzati al finocchio, oppure al limone. Invece ai formaggi stagionati, dal sapore più intenso, si accompagnano mieli all’aroma di pepe o noce moscata, dalle note più forti e persistenti. Ma la cosa più importante da ricordare quando si vogliono fare degli abbinamenti mieli-formaggi è quella di scegliere sempre prodotti di altissimo livello, artigianali e realizzati nel massimo rispetto delle materie prime”.

 

Per quanto riguarda gli abbinamenti  con le marmellate, spesso prevale il proprio gusto ma si può indicare una selezione che  si sposa bene con i formaggi sopra indicati.
E’ molto apprezza  la marmellata di cedro, che va  abbinata con i formaggi di pasta morbida, ed infine la marmellata di fichi e uva, che si accoppia con i formaggi semi duri.

 

Per quanto riguarda invece l’abbinamento con il miele bisogna ricordare che, come esistono centinaia di formaggi diversi, così esistono molte varietà di mieli. Vediamo allora un’indicazione dei possibili abbinamenti ideali, sempre secondo le indicazioni del portale formaggio.it:

 

“Ecco allora nascere il primo abbinamento dolce (miele) / piccante (formaggio) :

 

1a) Miele di Acacia con un formaggio erborinato es. Gorgonzola naturale (Piemonte). L’odore tenue e floreale dell’acacia dovrebbe bilanciare l’odore tipico di muschio e muffa del gorgonzola.

 

1b) Miele di Eucalipto con formaggi sapidi es.un Ragusano (Sicilia) sui quattro mesi di stagionatura. L’odore forte intenso dell’eucalipto dovrebbe bilanciare il profumo penetrante del Ragusano.

 

Il secondo abbinamento amaro (miele) / dolce (formaggio) :

 

2a) Miele di Castagno con formaggi a media stagionatura es. Caciotta (Toscana). L’odore molto intenso e balsamico del castagno dovrebbe reggere i venti giorni medi di stagionatura della caciotta, andare su un formaggio meno stagionato si corre il rischio che il miele sovrasti il cacio.

 

2b) Miele di Tarassaco con un formaggio ovino a media stagionatura es. Pecorino di Norcia (Umbria). Anche qui il profumo forte dei fiori un po’ pungente dovrebbe bilanciare questo formaggio sui trenta giorni di stagionatura con le sue note aromatiche tipiche già presenti.

 

Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine,  potremo così abbinare per esempio :

 

3a) Miele di agrumi con un Caciocavallo del Monaco (Campania) , che grazie al suo sapore decisamente piccante ed aromatico dovrebbe sopportare pienamente il profumo fresco e penetrante del miele e il suo sapore lievemente acidulo.

 

3b) Miele di Erica con un Puzzone di Moena (Trentino Alto Adige). Sicuramente il profumo persistente che ricorda l’anice farà da contrappeso al “puzzone” un po’ come accade per il pane scuro di questa zona che viene ricoperto di semi di finocchio e di cumino.”

 

 

 
Una raffinatezza particolare è infine l’abbinamento del Parmigiano Reggiano ad Aceto Balsamico tradizionale di Modena.

 

Anche per quanto riguarda. l’abbinamento con il vino è bene non schematizzare troppo; tuttavia ecco qualche indicazione dell’Associazione Italiana Sommeliers:

 

Formaggi freschi non salati Vini bianchi, meglio se ricchi di glicerina o con residui zuccherini, dal profumo leggere, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi.
Formaggi freschi salati Vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.
Formaggi a pasta molle Vini rossi di buon corpo e buona personalità, con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi.
Formaggi a pasta dura non cotta Vini rossi giovani, dal profumo tenue, moderatamente morbidi, discretamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.
Formaggi a pasta dura cotta e poco stagionati Vini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi.
Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionati Vini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.
Formaggi a pasta erborinata Vini rossi di notevole gradazione e tannicità, dal profumo abbastanza intenso, abbastanza equilibrati, molto tannici, molto caldi
Formaggi caprini Grandi vini rossi ricchi di profumi
Formaggi caprini giovani Vini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldi
Formaggi caprini stagionati

 

 

 

Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi.

 

Buon Appetito!

 

Gianluigi Pagano

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Categorie:By Gianluigi Pagano

3 replies

  1. Di grande utilità,grazie

  2. Uao.Eccellente. Grazie davvero. Fantastico.

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