Impasto diretto per pizza tonda


Impasto diretto per pizza tonda

Oggi come non mai la realizzazione di un  impasto per pizza lascia spazio alla  fantasia ma soprattutto alle conoscenze tecniche dei pizzaioli,svariati sono i metodi d’impasto dal più al meno semplice,dal più al meno veloce,ciascuno di essi viene preferito rispetto ad un altro in base al tipo di pizza che si vuole realizzare o in base all’attrezzatura che il pizzaiolo ha  a disposizione,specialmente per quanto riguarda la conservazione dell’impasto subito dopo la sua realizzazione.

L’impasto diretto è il metodo base per la produzione di pizza…..il più usato (purtroppo) dalla stragrande maggioranza dei pizzaioli.Viene chiamato  diretto perché tutti gli ingredienti della ricetta vengono inseriti nell’impastatrice in un unica  soluzione.

In base alla modalità di conservazione delle palline possiamo distinguere l’impasto diretto con o senza maturazione,il primo prevede un riposo ad una temperatura tra i 2 e i 4 c° per  almeno 24 ore,ideale per chi desidera una pizza più croccante grazie alla maggiore quantità di alcol etilico prodotto durante la fermentazione.

Il secondo invece viene utilizzato già dopo poche ore dalla sua realizzazione,le pizze prodotte risulteranno più morbide e sicuramente più pesanti e meno digeribili rispetto alle pizze prodotte con l’impasto diretto con maturazione.In entrambi i casi comunque l’impasto subisce esclusivamente una fermentazione una fermentazione alcolica.

RICETTA

1 lt acqua

1 gr di malto

5 gr di lievito compresso (la dose è indicativa può variare da luogo a luogo,in base alla stagione e talvolta in base alla fretta del pizzaiolo ma quest’ultima vi consiglio vivamente di metterla da parte)

1,8 kg di farina 00 (w 220 senza maturazione,w 300/350 con maturazione)

50 gr di sale marino

50  gr di olio extravergine d’oliva.

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

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