Pasta Mancini, dal campo alla tavola


Approfittando del nostro sondaggio sulla pasta cerchiamo di conoscere meglio alcune realtà eccellenti del Nostro territorio questa volta parliamo della pasta Mancini

Mancini, dal campo alla tavola

Un pastificio immerso in un campo di grano non è obiettivamente cosa che si può ammirare di frequente. D’altronde i laboratori produttivi trovano normalmente spazio nelle zone industriali delle città e non in campagna. Solo eccezionalmente chi produce cereali si occupa direttamente anche della trasformazione. L’azienda agricola Mancini è invece proprio come ve l’abbiamo raffigurata: un centinaio di ettari seminati a grano nei quali sorge un laboratorio di pasta secca che garantisce un degno destino ad un’ottima materia prima.

Sono davvero poche le imprese che aprono e chiudono la filiera della pasta. Normalmente i pastai più attenti hanno fornitori di semola di fiducia. In certi altri casi virtuosi gli artigiani e gli industriali della pasta sottoscrivono accordi di filiera con gli agricoltori per assicurarsi un prodotto specifico, nelle quantità e con le caratteristiche precedentemente determinate. Talvolta chi produce grano e lo vuole trasformare, sceglie un pastificio di riferimento perché gli venga confezionato il prodotto. E’ però davvero molto raro che un’azienda agricola detenga al proprio interno un laboratorio di produzione di pasta.

Eppure per i Mancini, avviare il pastificio è stata una scelta del tutto naturale.

Massimo Mancini, l’attuale socio principale di quest’azienda familiare, ha ereditato, oltre a decine di ettari di terreno, un grande amore per il grano. L’azienda cerealicola che oggi è sua, era stata infatti in precedenza di suo nonno Mariano e poi di suo padre Giuseppe. Gli studi universitari in Agraria a Bologna sono quindi venuti da soli, come una naturale conseguenza di una passione tramandata in maniera immutata da una generazione all’altra.

La tesi di laurea non poteva che essere sulla filiera della pasta. Da lì il passo verso la produzione in loco è stato abbastanza breve: un primo passaggio, all’inizio dell’anno 2001 ha visto la produzione in due diversi pastifici e infine l’avvio nel  2009 di un proprio stabilimento produttivo. Un edificio che oltre a godere di un contesto ambientale bello e rappresentativo, è stato studiato nei dettagli dall’architetto Ernesto Paoletti , tenendo conto dell’impatto con il paesaggio circostante. Legno, cemento e acciaio sono stati utilizzati in maniera attenta e armoniosa. Mentre per la realizzazione degli impianti produttivi i Mancini si sono affidati completamente a Storci che, mettendo in piedi una vera e propria alchimia di cose, è riuscito a soddisfare le loro esigenze. Che per la verità, non sembravano tante ma forse non erano nemmeno così facili da soddisfare. La richiesta era infatti questa: produrre con impianti moderni, una pasta dal sapore antico.

Ci sono voluti una serie di accorgimenti ma alla fine il risultato è stato all’altezza delle migliori aspettative. Non solo i macchinari e le attrezzature utilizzate sono quelli che possono garantire il miglior risultato, ma anche il processo di lavorazione è impostato in maniera da non subire delusioni: lunghi tempi di lavorazione, un particolare sistema produzione della pasta lunga, le trafile circolari in bronzo, la temperatura degli ambienti di essicazione e temperatura dell’acqua utilizzata. Questi i principali accorgimenti del pastificio. L’altro fattore, non certo ultimo per importanza è quello della pregevolezza della materia prima. Un centinaio di ettari (destinati a diventare a breve 150) tutti dedicati a due sole cultivar, il San Carlo e il Levante. Una scelta colturale drastica, potremo dire noi. Ma i Mancini sono del parere che si debbano scegliere le tipologie che meglio rispondano ai terreni coltivati. Quelle che anche storicamente si sono mostrate più adatte agli ambienti e alle condizioni climatiche locali e che sono espressione della tradizione agricola delle Marche. Ma non è solo questo, le due cultivar mostrano caratteristiche qualitative in termini di proteine e glutine che garantiscono un’ottima resa in sede di trasformazione. In più hanno un ciclo colturale diverso tra loro, che consente di seminare in tempi leggermente differenti e che quindi danno respiro anche dal punto di vista dell’organizzazione aziendale. Il grano viene immagazzinato in una struttura con un processo di conservazione che permette di stoccare senza l’utilizzo di prodotti chimici, a vantaggio della salubrità e del sapore del prodotto finale. I due grani, macinati poco prima della trasformazione, sono sempre miscelati e mai utilizzati in pastificio singolarmente.

L’obiettivo dei Mancini è sempre stato, anche in campo agricolo, quello di concentrarsi su alcuni obiettivi e fare poche cose ma farle bene. La stessa filosofia di lavoro è adottata per la pasta dove in più si intende mantenere immutato il sapore del grano. Quindi produrre un prodotto quanto più fedele al gusto della materia prima che lo genera.

Pochissimi sono i formati: solo 8 e stando ai progetti dei Mancini, il catalogo è destinato a ridursi ulteriormente. Sempre in ragione del principio per cui bisogna fare poche cose ma in maniera eccellente, la specializzazione sta andando verso gli Spaghetti. L’azienda non intende infatti realizzare produzioni regionali di altre zone, ma piuttosto a fare molto bene ciò che nelle Marche si fa da sempre. Tre quintali all’ora sono la quantità media prodotta nei tre o quattro giorni la settimana in cui ci si dedica a questa attività (per una produzione annua destinata a diventare a breve di 4.000 quintali circa). Nel resto della settimana si attende con religiosa pazienza l’essicazione del prodotto e poi si procede al confezionamento. Anche il packaging è di tutto rispetto. Le confezioni, in formati da 1 kg, da 500 gr e anche in cofanetti multipli o cubo regalo, più che contenitori usa e getta di pasta, sembrano scrigni per bijou. Bellissime da vedere e studiate nei dettagli, queste “scatole” sono pensate da chi immagina di racchiudere un gioiello o un accessorio prezioso. Il designer (Giovanni Cenni) non è infatti un esperto di packaging per prodotti alimentari e proprio per questo – sostiene Massimo Mancini – è riuscito a soddisfare le due esigenze che gli sono state a suo tempo mostrate: quelle di avere un packaging che facesse arrivare l’idea della trasparenza praticata all’interno dell’azienda, con quella di impreziosire e fare onore ad un prodotto eccellente che tuttavia è anche molto svilito sul mercato.

Ci si chiederà certamente come abbiano fatto i Mancini, che in realtà di pasta poco sapevano sino a 10 anni fa, a produrla in maniera eccellente in poco tempo. La risposta è semplice: grandi professionalità, ma soprattutto grandi persone, impegnate in un progetto comune. Massimo Mancini sottolinea più volte nella sua intervista che nulla avrebbe potuto produrre in pastificio se non fosse stato per la pazienza e la passione di Cesare Morettoni, pastaio con un’esperienza di mezzo secolo, che ha appoggiato Claudio Cordari nel suo percorso professionale nel mondo della qualità della pasta. Così come poco o niente si potrebbe fare se mancassero all’appello Barbara, Patrizia, Daniela, Oxana e la famiglia Mancini al completo. Tutti impegnati più per passione che per lavoro, per portare sulle nostre tavole, un prodotto che viene direttamente dal campo.

Azienda Agricola Mancini (Società Agricola Semplice)

Monte San Pietrangeli (FM) – Via San Biagio, 56 – 63010

Telefono e fax: 0734 969311

E-mail: info@pastamancini.it

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Categorie:Le Eccellenze

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