Zuppa di Cipolle Nostrane


 

Dopo le festivita’ e,  con il freddo che incombe , vorrei soffermarmi su un piatto abbastanza noto sopratutto nell’interpretazione francese ” la soupe d’oignons , ma siccome sappiamo bene quanto Caterina de’ Medici abbia influito nella cucina francese attraverso l’introduzione  dei  piatti della nostra tradizione contadina mi soffermero’ sulla zuppa di cipolle nostrane.

Come per l’anatra all’arancia  anche per la ” la soupe d’oignons” non sappiamo bene se è nata prima in Francia od in Toscana.

Le cipolle erano regine della cucina di gia’ ai tempi degli Etruschi  e di questo ne abbiamo testimonianze certe anche attraverso gli affreschi presenti nella ” Tomba degli stucchi ” a Cerveteri dove appunto la cipolla fa bella mostra di se .

Ritroviamo la ricetta della “Carabazada ” nel ricettario del Cristoforo  Messisbugo, figura poliedrica alla corte degli Estensi ,  autore del trattato ” Banchetti , composizione di vivande et apparecchio generale ” che fu pubblicato  nel 1549 a cura di Giovanni de Bughalt ed Antonio Hucher

La ricetta prevista dalle nostre massaie , varia e non poco , dalla ricetta del Messisbugo  ed ovviamente come sempre per la maggior parte delle ricette della tradizione contadina , sopratutto in Toscana , esistono quasi sempre due versioni : ” la giornaliera”  quella piu’ povera di tutti i giorni e quella ” di lusso ” riservata ai momenti importanti .

La seconda prevede per sei pax :

un chilo di cipolle

50 gr di olio di oliva DOP

50 gr di lardo di maiale oppure come chiamato a Firenze di ” carnesecca ”

Si trita il lardo insieme ad un paio di carote , due coste di sedano , un po’ di basilico , sale e pepe

Si mette il tutto in un tegame, preferibilmente di coccio, bello profondo e poi quando il grasso  si è sciolto aggiungiamo l’olio, quindi appena soffrigge , le cipolle tagliate a fette .

Lasceremo cuocere il tutto per almeno un’ora aggiungendo del brodo  e mezzo bicchiere di vino bianco .

Quando il vino è evaporato Vi aggiungiamo  circa 100 gr di piselli freschi  e 50 gr di fave sgusciate e, dopo un minuto , il tempo di rimestarli nelle cipolle , aggiungiamo circa un litro di brodo  e faremo bollire sino a che le verdure non siano ben cotte.

Uniremo allora una buona dose di formaggio , pecorino dolce o parmigiano grattugiato , mescoleremo in modo da amalgamare il tutto e serviremo su fette di pane arrostito ed agliate .

Questa versione , definita ” di lusso ” o ” delle feste ” prevede che quando la zuppa è ancora bollente vengano aggiunte sgusciate tante uova quanti sono i commensali …

a questo punto dopo qualche minuto , e tenendo il tegame sempre al caldo , si serve i vari commensali sistemando con l’aiuto di una schiumarola  , l’ovo sopra la fetta di pane arrosto e coprendo il tutto col resto della zuppa e formaggio a volonta’.

L’uovo, presente nello stesso modo anche nell’acqua cotta, era il classico modo per arricchire un piatto di per se povero e renderlo nutriente con l’ovino bello fresco !!!

Come sempre tanta semplicita’ , prodotti freschi e l’inventiva delle nostre massaie che della tanto bistrattata cipolla sono riuscite a farne un piatto per gourmands!!!

Annunci


Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

Tag:, , , , ,

2 replies

  1. il museo del louvre,disse un francese,se non ci fossero stati gli artisti italiani potevano anche chiudere se caterina dei medici non avesse sposato il re di francia,dove portò con se un cuoco toscano e un pasticciere siciliano e le posate,perchè secondo notizie di allora,i francesi discendenti dei galli (barbari) mangiavano a mani nude si presume quindi che la cucina francese ha una chiara origine italiana,traete voi le conclusioni

    • bruno tutto vero, ma da dove viene la cucina Italiana? Se e’ per questo dobbiamo ringraziare i francesi per aver portato la pasticceria a napoli, gli arabi per tutte le cose che hanno lasciato in sicilia, i greci per tutto quello che hanno portato a roma (i romani dopo aver conquistato la grecia portarono a roma i panettieri). un po’ di obiettivita’

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: