Ricette per pasta con Monferrina


Carissimi qualche giorno fa sul nostro forum e venuto fuori un argomento su degli impasti per delle macchine per pasta tipo Monferrina
siccome mi sembrava una cosa interessante voglio riproporlo sul BLOG e condividerla con tutti ,sono sicuro che possa essere una cosa che possa essere utile a tanti

ciao a tutti i colleghi del gruppo
ho un problema da risolvere e mi serve
il vostro aiuto l hotel dove lavoro circa 1
anno fa ha comprato una macchina da pasta
la monferrina modello p3
poiché che e la prima volta che lavoro con queste macchine
oggi ho passato più di due ore a fare la prova ma questa pasta viene
una ca….ta io penso che sarà la farina che e egiziana
cmq se qualcuno la usa gia puo dirmi che tipo di farina
usa e che proporzione di liquidi mettere nell impasto
poiché se faccio un impasto normale non riesce ad entrare
nella trafila aspettando una vostra risposta
vi auguro buone feste (poche per noi) e felice anno nuovo
buon lavoro a tutti

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allora devi tenere conto pure del umidita del ambiente,di solito io faccio 750 d farina il resto uova…..il peso di uovo mettilo in acqua,puoi pure fare 500 di farina e 250 di semola….non e x nulla complicata come macchina….saluti

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ciao! io non ho la monferrina ma un’ altra marca ma penso che non cambi nulla.. io faccio  800  semola 200  farina bianca e 330  acqua  e se devo aggiungere le uova le peso  cioè sempre 330  gr.  l’ impasto ti sembrerà  un po’ asciutto e  farinoso ma  nel momento dell’ estrusione a me viene perfetto, ah dimenticavo.. metto le farine faccio girare un momento poi aggiungo il liquido. Con questa dose la pasta si conserva piu’ giorni e non mi da problemi in cottura cioè non si spacca ovvio che la faccio cuocere poco ciao  buon lavoro!!!!!

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L’ impasto deve stare ancora granuloso quando e’ nell’ impastatore.
qualsiasi farina con poco glutine andrebbe bene (quelle che trovi ed assorbono poca aqua)
usa pure le uova intere se devi usare la pasta in buffet, il rapporto adatto sarebbe 1kg di farina e 350g di uova (8~9 uova intere).

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Un paio di mesi di fa avevo chiesto ai due gruppi di aiutarmi per l’impasto e i ripieni. Con i vari consigli sono arrivato a questa ricetta:
3,5 kg di farina italiana per pasta
1,5 kg di farina nazionale cilena con assenza di ceneri
0,910 di tuorli d’uovo in polvere
1,640 di acqua

Per i ripieni: ben emulsionati e pastosi, non troppo duri

Se non hai la possibilità di uova in polvere (io le uso per le scadenze troppo brevi delle uova pastorizzate) prova questa ricetta

5 kg di farina (vedi tu quello che é disponibile sul mercato locale, valgono i consigli dati precedentemente dai colleghi)
2 kg di tuorli
0,2 di albume
sale
olio

Preparo pasta per ristoranti e alberghi, abbattendola e congelandola, quindi la ricetta potrebbe non servire ai tuoi usi.
E’ un prodotto piú caro del tradizionale peró ha vari vantaggi.

Buona fortuna

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sperando di aver fatto cosa gradita

vi porgo i miei più cari saluti

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

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1 reply

  1. Thanks for one’s marvelous posting! I definitely enjoyed reading it, you happen to be a great author.I will always bookmark your blog and may come back sometime soon. I want to encourage one to continue your great job, have a nice holiday weekend!

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