Grandi Tarocchi ; L’Ossobuco


Torna la nostra Rubrica dedicata ai piatti piu maltrattati all’ estero

questa volta vogliamo proporvi l’Ossobuco, quale migliore occasine che IDIC 2012 .Organizzato dallo Chef  Mario Caramella, qui sotto troverete cenni storici ricetta e link per partecipare alla manifestazione

Giornata delle Cucine Italiane 2012

Ossobuco in Gremolata alla Milanese: Il piatto ufficiale della IDIC 2012

Per il quinto anno consecutivo la Giornata Mondiale delle Cucine Italiane (International day of Italian Cuisines) ritorna il prossimo 17 gennaio 2012. Ancora una volta sarà una celebrazione della cucina italiana autentica e di qualità. Il piatto ufficiale della IDIC 2012 è l’ossobuco in gremolata alla milanese, un altro caposaldo della cucina italiana originario della Regione Lombardia. L’ormail tradizionale ola dell’Ossobuco in Gremolata sarà guidata ancora una volta da centinaia di cuochi, ristoratori e culinary professionl associati al Forum GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) che lavorano in oltre 50 paesi. Ma l’adesione alla IDIC è aperta a tutti, cuochi, ristoratori, golosi e food lover a qualunque latitudine si trovino.Per aderire basta compilare questo formularo on line o scrivere a idic2012@itchefs-gvci.com e cucinare il 17 gennaio l’ossobuco in gremolata secondo la ricetta autentica che segue.

JOIN the global ola of Ossobuco in Gremolata alla Milanese!

Quel tenero, succulento ossobuco. Il simbolo della più seducente cucina italiana

By Rosario Scarpato
Direttore IDIC – International Day of Italian Cuisines 2012

Ossobuco con tutte le sue erronee varianti (osobuco, ossobucco, osso bucco, etc.) è una delle parole italiane più conosciute nel mondo. Non per caso, in solo 0,26 secondi Google in inglese può arrivare a dare quasi due milioni di risultati con questo nome. Il significato della parola sarebbe osso cavo e in termini culinari si riferisce generalmente al piatto conosciuto come ossobuco in gremolata alla milanese. Il suo ingrediente principale è lo stinco di vitello e specificamente la parte centrale di quello posteriore che ha abbastanza carne tenera utorno all’osso, cosa che quello anteriore non ha. La sua popolarità fa dell’ossobuco uno dei piatti più taroccati della cucina italiana tradizionale nel mondo: Per questa ragione è stato proclamato piatto ufficiale della quinta edizione della IDIC – International Day of Italian Cuisines 2012, la cui missione ê proteggere e promuovere l’autenticità e la qualità della cucina italiana. Le precedenti edizioni della IDIC hanno celebrato nell’ordine Spaghetti alla carbonara, Risotto alla milanese, Tagliatelle al ragù bolognese and Trenette al pesto Genovese. Tutti questi piatti hanno una caratteristica comune, benché profondamente radicati nelle loro aree di origine, sono diventati con gli anni, simboli della cucina italiana “nazionale”, specialmente all’estero.

Perche l’ossobuco è così popolare nel mondo?

Sulla base delle evidenze storiche non c’è una risposta a questa domada: Il piatto è uscito dall’Italia con gli emigranti, possibilmente ma non necessariamente, con quelli della regione Lombardia. La sua ricetta divenne conosciuta in tutta Italia a partire dalla fine del XIXmo secolo. Tra le possibili ragioni della sua popolarità c’è sicuramente il suo basso costo e la relativa facilità della sua preparazione. Il basso costo non significa necessariamente che era un piatto per i poveri: era semplicemente un piatto ideale per le famiglie. Servito con risotto o polenta, l’ossobuco era ed è un delizioso e soddisfacente pasto. Era originariamente un piatto stagionale, da cucinare in inverno, sulle cucine a legna o a carbone, che nel passato avevano anche la funzione di riscaldare le case. Il profilo familiare dell’ossobuco fu la ragione del suo successo nei ristoranti italiani aperti dagli emigrati in giro per il mondo, tutti basati su una generosa cucina casalinga. In ogni caso, un contributo notevole alla popolarità dell’ossobuco nel mondo venne dalla sua inclusione in famosi ricettari pubblicati al di fuori dell’Italia. In Francia, per esempio, fu incluso nella famosa Art Culinaire Moderne di Henri-Paul Pellaprat, fin dalla sua prima edizione del 1935. In Gran Bretagna, invece, Elizabeth David lo inserì nel suo libro Italian Food, agli inizi degli anni Cinquanta del secolo scorso. Ossobuco a la milanaise, con alcune variazioni, è parte della cucina delle tradizione culinarie casalinghe francesi.

Dove e quando è nato l’ossobuco?


From left to right: Elizabeth David and Pellegrino Artusi

Milano reclama di essere la città dove l’Ossobuco è nato. Il suo Consiglio Comunale, nel 2007, dichiarò solennemente l’ oss (o òs) buss, ossobuco in vernacolo milanese, parte delle De.Co., Denominazioni Comunali, che sono un riconoscimento pubblico dell’origine di un prodotto e della sua appartenenza a un territorio. Non c’è dubbio che l’Ossobuco è originario della Regione Lombardia. Nessuno però può dire a quando risale la sua nascita. L’uso delle ossa con midollo e degli stinchi di vitello era comune nella cucina del Medio Evo, ma non ci sono prove della esistenza del piatto a quei tempi.

Se si prende in considerazione la Gremolata a base di buccia di limone che accompagna il piatto si può presumere che il piatto era già fatto nel XVIII secolo. Secondo gli storici della cucina fu nel periodo della rivoluzione Illuminista che il limone – in questo caso la buccia – sostituì più costose spezie, quali i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata. In quel periodo e in precedenza, inoltre, il piatto non includeva pomodori, che iniziarono a essere usati alla fine del XVIII secolo. Alcuni autori credono che l’Ossobuco ha una storia molto recente, anche perché non appare in libri popolari del XIX secolo, come La vera cucina lombarda publicata da un anonimo nel 1890. Siccome queso libro era diretto principalmente alle donne di casa, l’autore Americano Clifford Wright ritiene che l’Ossobuco sia un piatto nato in un contesto di HoReCa, ovvero in qualche osteria. La sua tesi però è debole perche fin dal 1891 la ricetta dell’Ossobuco alla milanese fu inclusa nella Scienza in Cucina e l’arte del mangiare bene di Pellegrino Artusi. Lo scrittore di origini romagnole incluse nella sua raccolta di ricette di cucina nazionale solo quelle più famose, note e radicate da lungo tempo.


From left to right: Clifford Wright and Marcella Hazan

Variazioni che non alterano l’autenticità del piatto

Come per molti altri piatti tradizionali italiani non c’è una sola maniera di fare un autentico Ossobuco alla Milanese. Le variazioni sono parte del concetto di autenticità della cucina tradizionale italiana che puo essere definita in molti casi più da quello che sicuramente non si può o deve fare, che da quello che è consentito.

La ricetta classica dell’Ossobuco che appare in molti libri di cucina, compresa La cucina lombarda di Alessandro Molinari Pradelli e in Cuochi si diventa di Allan Bay, parte da un semplice soffritto di cipolla tritata appassita in burro o in olio e burro. Gli ossobuchi leggermente infarinati, sono quindi rosolati adeguatamente in entrambi i lati nella stessa casseruola, con la cipolla (o senza, per non correre il rischio di bruciarla). Quindi dovrebbe essere aggiunto il vino bianco e la cottura dovrebbe continuare con la fiamma abbassata e la pentola incoperchiata.


From left to right: Alessandro Molinari Pradelli, Allan Bay and his book, Cuochi si diventa

In altre ricette, come quella che pubblica Artusi e quella di Marcella Hazan in Essentials of Italian Cooking, carota e sedano tritato vengono uniti alla cipolla per fare il classico soffritto all’italiana, che è raccomandato anche bella ricetta di Mario Caramella (vedi). Anna Gosetti della Salda i Le ricette regionali italiane, include un solo spicchio d’aglio da rosolare nel burro e rimuovere prima di aggiungere gli ossobuchi al soffritto che, secondo altre ricette, deve contenere anche prosciutto o pancetta.

L’infarinatura della, una maniera per intenerire la carne nel passato, appare solo in alcune ricette e sicuramente non in quella di Artusi o della Hazan.

Nelle ricette tradizionali gli ossobuchi appena rosolati sono irrorati di vino che viene quindi fatto evaporare. Quindi sono conditi con sale e pepe e fatti cuocere a fiamma bassa nella pentola coperta. Devono essere girati a intervalli regolari e bagnati con brodo quando basta per non tenerli secchi. Questa è la tecnica originale italiana chiamata “arrosto morto” che poi è simile a quella del brasato (“neppure un raffinato gesuita è in grado di distinguere un arrosto morto da un brasato”, scrive Allan Bay). Negli ultimi decenni questa tecnica è stata sostituita da una molto comune nella cucina francese: dopo l’evaporazione del vino gli ossobuchi sono coperti dal brodo di vitello e messi nel forno caldo a brasare. Questa tecnica per cuocere gli ossobuchi inizia ad apparire nei ricettari –come negli Essentials di Marcela Hazan – a partire dagli anni Settanta del secolo scorso.


From left to right: Il mangiatore di fagioli in the cover of Ada Boni´s famous Il talismano della felicità and Pellegrino Artusi’s La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene

La gremolata (‘gremolada’ or ‘cremolata’), nella sua tradizionale versione base è preparata con prezzemolo, aglio e buccia di limone tritati insieme. La parola gremolata viene dal milanese “gremolà”, ridurre in grani, ed era usata nel passato anche per insaporire le scaloppine e piatti a base di coniglio.Viene aggiunta all’Ossobuco solo alla fine, prima che si mandi in tavola. A volte la gremolata contiene rosmarino o salvia, o addirittura acciughe, come nella ricetta che Ada Boni pubblica ne Il talismano della felicità.

“Tenero come le cosce di un angelo”

Gli ossobuchi devono cuocere fino a che la carne si stacca dall’osso e può essere tagliata con la sola forchetta. Gli stinchi devono essere di vitelli di latte per ottenere la tenerezza dovuta. La carne dovrebbe essere “tenera come le cosce di un angelo / che ha vissuto un’esistenza in volo”, ha scritto il poeta americano Billy Collins nel suo poema “Osso Buco” (“qualcosa che non si sente molto in poesia, / quel santuario di fame e privazioni”). La tenerezza e la succulenza sono le caratteristiche dei migliori ossobuchi. Il midollo infine è una leccornia e tradizionalmente era mangiato con l’aiuto di un cucchiaino lungo che si chiama “esattore”. Come si è detto l’Ossobuco si mangia con il risotto o con la polenta, o accompagnato da pane dalla crosta croccante. Una cosa è certa, dopo averlo mangiato, deve generare quella sensazione che Collins descrive come “il leone dell’appagamento” che piazza “una calorosa pesante zampata” sul petto di chi ha appena cenato con Ossobuco.


From left to right: Gremolata and esattore

La mia ricetta preferita di Ossobuco in Gremolata alla Milanese. Di Mario Caramella, Presidente Forum GVCI

By Mario Caramella
Presidente Forum GVCI

Questa ricetta forse creerâ qualche polemica, però sulla base della mia esperienza e opinione, rispetta la tradizione, offre un chiaro indirizzo ai coleghi non italiani e consente a tutti, in ogni parte del mondo, di preparare un grande ossobuco in gremolata.

Alcune raccomandazioni prima della ricetta:

  • L’ossobuco può essere servito con un classico risotto alla milanese ma anche un risotto con un formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) può andare bene: Un purè di patate o la polenta sono alternative altrettanto valide.
  • L’ossobuco non può nè deve essere riscaldato. E’ uno di quei piatti da preparare e servire.
  • Non usare demi-glace. Chi la usa dimostra di non capire cosa sia l’ossobuco.
  • Non servire l’ossobuco con gli spaghetti come si vede in troppo hotel a 5 stelle in giro per il mondo e scrivere il suo nome correttamente. Liberiamo il mondo dagli ossobbucco e osso bucco./li>

Ricetta (per 2)

Per l’ossobuco

  • 4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10
  • 100 g sedano a brunoise
  • 100 g carote a brunoise
  • 100 g cipolla tritata
  • 200 g burro
  • 800 ml brodo di vitello
  • 300 ml vino bianco
  • 120 g Prosciutto di Parma DPO, con il grasso, tagliato a cubetti
  • 200 g pomodori pelati e tritati
  • 150 ml olio extra vergine di oliva

Per la gremolata

  • 3 g bucce di limone a brunoise
  • 6 g foglie di prezzemolo tritate
  • 3 g spicchio d’aglio pelato e tritato
  • Sale e pepe bianco

Preparazione

  1. Mettere la metà dell’olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio.
  2. Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati.
  3. Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte.
  4. Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell’olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.
  5. Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido.
  6. Alzare la fiamma.
  7. Aggiungere il vino e far evaporare.
  8. Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a eboliizione.
  9. Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versargli alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superfice dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario.
  10. La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenre i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.
  11. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore.
  12. Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellizzare la superfice degli ossobuchi.
  13. Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limonet tagliate a brunoise, il prezzemolo e l’aglio tritati.
  14. A questo punt oil vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.
  15. Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio.
  16. Rimuovere l’olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne.
  17. Sprinkle the gremolata on top and serve immediately.

 

La Giornata Internazionale delle cucine italiane: cosa rappresenta il 17 gennaio?

08_-Scanno-sagne-con-ricott

Il 17 gennaio è una data di grande importanza simbolica. E’ il giorno in cui i cattolici festeggiano Sant’Antonio Abate, uno dei santi più popolari d’Italia, il patrono degli animali domestici ma anche dei macellai e dei salumieri. In questa giornata, secondo la tradizione, è quando ha inizio il Carnevale italiano, quel periodo dell’anno in cui, da tempi immemorabili, è “licet insanire” – è concesso trasgredire; e vengono celebrati la buona tavola e la cucina.

Il culto di Sant’Antonio “di gennaio”, un eremita che visse in Egitto nel XIII secolo, affonda le sue radici nelle prime feste pagane, le sementine (che celebravano la fine della stagione della semina) dell’Antica Roma, in onore a Cerere la Dea della Terra.

07_-Santantonio-abate

In esso si mescolano sacro e profano e rituali celtici e latini. Per questo, il 17 gennaio si festeggia in tutta Italia, dal Nord al Sud, sebbene in modi molto diversi. La devozione al Santo è per esempio molto forte a Pinerolo (Torino); nella provincia di Como ed in Lombardia; in Emilia Romagna.

Nel sud invece, in quella serata, si accendono i “fuochi”, focaroni, focarazzi o focaracci: grandi adunate di gente si riuniscono intorno a pire enormi e rendono omaggio al Santo che, secondo la leggenda, sconfisse il Diavolo e dominò il fuoco dell’inferno. Questo avviene in Puglia, Sardegna, Campania e Abruzzo.

09_-Scanno-sagne-con-ricott

In quest’ultima regione, a Scanno, sin dal XIV secolo e fino a poco tempo fa, la festa si è sempre celebrata con grandi ruoti fumanti di sagne e ricotta in piazza, mentre a Lanciano si teneva una sacra rappresentazione. Anche nel Lazio, in particolare nelle città di Nepi e Velletri, nella Tuscia, la festa presenta ancora delle marcate caratteristiche gastronomiche. In generale, quasi tutte le feste del 17 gennaio terminavano con una raccolta di prodotti alimentari che tutta la comunità poi consumava collettivamente.

10_-Focarazzi

A Guastalla (Emilia Romagna), invece, è lo gnocco fritto il re della festa. Sant’Antonio è sempre rappresentato con un maialino da latte (da un cinghiale nei paesi celtici), la cui carne era l’ingrediente più pregiato della tavola contadina italiana. Un tempo, molte comunità rurali allevavano collettivamente un maialino che poi ammazzavano e mangiavano in questo giorno. Antiche fiere come quella di Lonato (Lombardia), che si teneva appunto il 17 gennaio e oggi decaduta, erano tutta una celebrazione della cucina del maiale, del quale, com’è noto, i contadini non buttavano nulla.

Tratto dao sito http://www.gvci.org/

Annunci


Categorie:by Marco Medaglia, I grandi Tarocchi d'Italia

1 reply

  1. bravo Marco ! spero molti vorranno partecipare a questo evento che come abbiamo detto non e` solo un evento di questa o quella associazione o blog, e una cosa che appartiene a tutti.
    Le polemiche create da Lupini in effetti non esistono nella realta` ma servono solo a lui per vendere il suo giornale, spero la smetta presto di usare me e il GVCI e ritorni a fare cose serie.
    Ho letto frasi cattive nel suo blog scritte a nostri “colleghi” che non conosco nemmeno o si firmanocon nomi falsi, questo dimostra tutta la serieta di Italia a tavola !

    buon anno

    Mario

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: