Come Preparare i Molluschi più usati


Come Preparare i Molluschi più usati

L’ostrica: che, come gia’ detto in precedenza, e’ considerata la regina dei molluschi bivalvi, va generalmente aperta e gustata cruda condita con succo di limone ( tuttavia si puo’ anche gratinare in forno).

Per avere prova che l’ostrica sia freschissima, bisogna osservarla mentre vi si spruzza sopra il limone; infatti il mollusco, ancora vivo dobvrebbe contrarsi.

Per aprirla occorre uno speciale coltellino a lama corta e tozza; la si prende quindi con la mano sinistra, tenendola avvolta in un tovagliolo, e mettendo la valva piatta verso l’alto, si introduce la punta del coltellino nella piccola apertura della cerniera; poi ruotando la lama verso destra e verso sinistra, si solleva la valva superiore.

Fatta questa operazione si introduce il coltellino rasente la valva e lo si fa scorrere sulla superficie interna cosi da recidere il muscolo che la tiene attaccata al mollusco.

Si stacca quindi la conchiglia e si toglie  l’ostrica dal tovagliolo, facendo ben attenzione a non rovesciare il liquido contenuto nella valva inferiore, che va poi gustato insieme al mollusco.

Si posa poi in un piano e, con la punta del coltellino, si eliminano gli eventuali frammenti di conchiglia depositatosi intorno all’ostrica.

Quindi si passa il coltello sotto il mollusco, tenendo la valva saldamente con la mano sinistra, per recidere il muscolo sottostante che lo tiene ancorato alla conchiglia.

Una volta staccata, l’ostrica si puo’ mangiare direttamente dal guscio, oppure possono essere accompagnate al tavolo con del ghiaccio tritatissimo e spicchi di limone.

 

La Conchiglia Saint Jaques (detta anche capasanta) si puo’aprire a crudo come l’ostrica, ma il mollusco va successivamente cotto. Tenendo la conchiglia, avvolta in un tovagliolo, con la mano sinistra, e con la valva piatta verso l’alto, si cerca, con la punta di un coltellino, una fessura tra le due valve e vi si penetra; e poi vi si infila il coltello rasente la conchiglia superiore e si recide il muscolo interno che la tiene attaccato al mollusco. Quindi si asporta la valva, poi si fa scivolare la lama sotto il mollusco per staccarlo dall’altra conchiglia. Infine si separano la noce e il corallo dal mantello e dalle interiora.

 

Le Cozzesi possono aprrire in due modi: a crudo e a caldo; ve li presentiamo entrambi. Come prima operazione bisogna staccare ad ogni singola cozza la barbetta che sporge dalle due valve. Poi si mettono in una bacinella con sotto l’acqua corrente e, prendendone in mano una per volta, si spazzolano energicamente per eliminare tutte quelle incrostazioni di sabbia e alghe che la cozza sono ricche. Quindi per aprire a crudo, si prende la cozza nella mano sinistra, avvolta in un tovagliolo e si infila la punta del coltellino in corrispondenza della punta del guscio. Quando il coltellino risultera’ inserito tra le due valve gli si fa compiere il giro del mollusco per separarle completamente; poi si elimina la valva superiore e si penetra sotto il mollusco per staccarlo dall’altra conchiglia. A questo punto la cozza cruda sarebbe pronta per essere gustata con una spruzzata di limone. Ci sembra superfluo ricordare che si possono mangiare le cozze crude solo se si e’ sicuri che siano fresche e pescate in acque pulite. Viceversa per aprire le cozze a caldo si  eseguono le operazioni preliminari, in un largo tegame mettete le cozze in modo che non stiano sovrapposte cosi la fiamma raggiunge la stessa densita’ di calore, si copre il recipiente e lo si mette a fuoco vivo, lasciando le cozze che si aprono spontaneamente. Per questa operazione occorreranno circa 10-15 minuti circa, se durante questa operazione qualche cozza rimane chiusa dovete avere l’accortezza di aprirle con le mani, qusto potrebbe succedere se I molluschi non sono freschi.

Il Calamaro prima di iniziare la preparazione del calamaro occorre eliminare la pelle dal mollusco. L’operazione va fatta con delicatezza, staccando la pellicola dalla sacca, quindi si separano i tentacoli dal corpo, sportando anche le interiora, che verranno poi eliminate. Tolti i tentacoli, si estrae la penna cartiloginosa e trasparente.  Quindi si staccano le due alette laterali, arrivati a questo punto la sacca e’ pronta per la cottura (dopo un’accurata lavatura).  Si passa quindi alla preparazione dei tentacoli, quindi vengono eliminate la parte dovo sono attaccate le interiora, con la punta di un coltello vengono eliminati gli occhi, e successivamente il becco, che e’ situato proprio nel mezzo dei tentacoli stessi.

 

La Seppia la preparazione della cottura della seppia e molto simile a quella del calamaro.

Innanzitutto bisogna togliere la pelle, staccandola con delicatezza dalla sacca, quindi si fa uscire dalla sacca l’osso.

Si puo’ fare uscire dall’apertura tra i tentacoli e la sacca, oppure si puo’ incidere la sacca e farla uscire attraverso il taglio.

Si separano quindi dalla sacca i tentacoli con attaccate le interiora, la seppia contiene una vescichetta nera con un liquido chiamato inchiostro, che puo’ venire utilizzato per determinate preparazioni,quindi nell’estrarla bisogna fare attenzione a non romperla. Ed infine con il coltello si separano dai tentacoli prima gli occhi e poi il becco.

Il Polpo il nome esatto di questo cefalopade e polpo e’ non polipo come molti credono. La carne del polpo e’ abbastanza tenera negli esemplari piccoli, mentre in quelli piu’ grossi e’ dura e piuttosto ingesta. In ogni caso prima di predisporre il polpo alla cottura, occorre sottoporlo alla battitura in modo da sfibrare i tessuti muscolari senza pero’ frantumarli. Si stacca quindi dal corpo la testa con I tentacoli e si elimina la pellicina che ricopre la sacca, e con la punta di un coltellino si fa uscire il becco dalla sua sede tra I tentacoli;si tolgono quindi gli occhi e successivamente si spellano anche i tentacoli.

Per lessare il polpo e’ consigliabile procedere cosi: dopo aver portato a ebollizione in una casseruola dell’acqua salata vi si immergono i tentacoli, lasciandoli arricciare. Quindi si buttano nell’acqua insieme con le sacche procedendo alla cottura per almeno un’ora.

La Lumachina di Mare: a differenza di tutti I molluschi finora descritti, hanno un guscio unico con un’apertura dal quale il mollusco e’ vivo ed e’ nel suo ambiente naturale, esce per potersi muovere proprio come una lumaca. Per poterle gustare bisogna estrarre il mollusco dalla conchiglia. Bisogna quindi far bollire in acqua salata, se acqua marina sarebbe ‘ideale, per circa 15 minuti, dopodiche’ si potra’ estrarre il mollusco dal guscio usando uno spiedino o anche uno spillo.

                        Molluschi & Crostacei

 

 

Il Totano: e’ un mollusco cefalopode con due pinne laterali localizzate sulla parte terminale della sacca, che formanouna specie di punta di lancia.Il suo mantello ha striature rosso-violaceo; la carne e’ un po’ coriacea.

 

Il Moscardino: Corpo allungato con testa più stretta e ben distinta dal corpo. Dalla bocca si diramano 8 braccia, molto allungate, munite di una fila di ventose. Sono presenti delle piccole papille sul corpo.
Colorazione bruno-rossastra nella parte superiore, biancastra nella parte inferiore.

 

La tellina: e’ un piccolo mollusco bivalve (al massimo raggiunge I 5 cm) si puo’ mangiare cruda o nelle zuppe.

 

La Vongola: e’ un mollusco bivalve di cui si conoscono molte specie; ad esempio la vongola nera ( o verace) con guscio grigiastro percorso da venature concentriche; la vongola gallina (detta anche arsella) la vongola grigia ( chiamata anche caperozzolo). E’ ottima per I sughi e le zuppe; la si puo’ mangiare cruda.

 

Il Tartufo di Mare: ha una conchiglia che non supera I 6 cm di diametro; il guscio e’ robusto, grigio giallastro, con lamine in rilievo. Ottimo crudo e per primi piatti.

Il Cannolicchio: ha una caratteristica conchiglia a forma di tubo,di un colore bianco-giallastro o bruno. Ottimo crudo e in zuppa.

Il Dattero: e’ cosi’ chiamata perche’ nella forma ricorda quello del frutto. Ottimo crudo e in zuppa.

L’Aragosta: e’ considerata la regina dei crostacei; Crostaceo dal corpo robusto provvisto di due lunghissime antenne tra le quali sono disposti numerosi denti appuntiti. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. E’ priva di rostro. Presenza di più serie di rilievi a forma di scaglie. Tutte le zampe mancano di chele.
Colorazione bruno-rossastro-violacea. Lunghezza 50 cm circa.

La mazzancolla: Corpo compresso lateralmente. La parte anteriore (cefalotorace) è ricoperta da un carapace da cui si diramano 13 paia di appendici. Rostro molto sviluppato, provvisto di 10-11 denti superiori. Presenza di una carena dorsale, di una cresta molto pronunciata e di spina epatica sul carapace. La parte posteriore (addome) è costituita da 6 segmenti. Occhi peduncolati con presenza di un tubercolo.
Colorazione giallo-rosata con striature trasversali più scure.
Lunghezza massima 23 cm.

Lo Scampo: e’ uno dei crostacei piu’ pregiati del quale si mangia solo la coda. Puo’ raggiungere i 25cm di lunghezza. Ha il guscio bianco-rosato o giallo-rosato, due grosse chele, piccole zampe e lunghe antenne.

Il Gambero: puo’ variare notevolmente nel colore del guscio; c’e’ quello rosso che ha il corpo rosso chiaro, la testa viola,puo’ raggiungere I 20cm di lunghezza ed e’ munito di zampe corte e lunghe e di due sottili antenne. Il gamgero rosa prende appunto il nome dal delicato colore rosatodel suo guscio. E’ dotato di un lungo rostro, compreso il quale arriva ai 15 cm di lunghezza. Infine il gambero grigio; il piu’ piccolo della specie (arriva massimo a 9 cm di lunghezza) e ha il guscio grigio-rosa con macchie scure.

L’Astice o Astaco: e’ il piu’ grosso dei crostacei che si trova nel mediterraneo. Puo’ raggiungere i 60cm di lunghezza e, proprio per le sue dimensioni, viene chiamato anche elefante di mare. Ha la corazza di un bel colore blu maculato che con la cottura diventa di un rosso scarlatto. A differenza dell’aragosta, che ha la corazza spinosa e due lunghe antenne, l’astice e’ liscio e ha due lunghe tenaglie, dette chele. Per quanto riguarda la cottura vale cio’ che abbiamo detto per l’aragosta; ovvero bisogna metterlo in pentola vivo, per essere sicuri di gustare un crostaceo fresco! Infatti, la carne di questo animale e’ facilmente deteriorabile; il problema non si pone se si acquista l’astice surgelatodel quale si trova solo la coda.

 

La Granzevola: chiamata anche granzeola o grancevola: e’ ritenuto il piu’ prelibato tra I granchi marini. Un tempo era considerato come una specialita’ della cucina veneta poiche’ la maggior parte degli esemplari si pescava nell’Adriatico. Oggi si trova un po’ in tutto il Mediterraneo. Puo’ raggiungere una lunghezza di circa 20cm; ha una corazza durissima (detta anche carapace) di forma ovoidale e coperta di protuberanze. Il colore varia dal rosso giallastro al rosa, fino al castano. Questo crostaceo si fa generalmente lessare, poi lo si lascia raffreddare e lo si apre nella parte inferiore dell’attaccatura della corazza esraendo la carne che si gusta con olio e limone.

La Canocchia: e’ un crostaceo che puo’ raggiungere anche I 25 cm di lunghezza. Ha colore grigio-bruno ed e’ contraddistinto da una curiosa caratteristica: le zampe anteriori sono un prolungamentodella bocca.

come preparare i crostacei

 

Gli Scampi come abbiamo gia’ detto questocrostaceo assai pregiato e costoso, si possono trovare sul mercato sia interi o solo le code.

Comunque se si decide di acquistarli freschi, magari appena pescati, ecco come pulirli.

Inanzitutto si stacca la coda dalla testa, quindi si estrae il filino scuro intestinale, che e’ amarognolo.

Successivamente si prende lo scampo nella mano sinistra, dalla parte del dorso, e con le forbici si taglia la cartilagine del ventre, prima da un lato e poi dall’altro.

Dopo avrer staccata la cartilagine da entrambe le parti, la si prende con le mani tirandola delicatamente verso la parte terminale della coda.

Poi si allarga con le mani il guscio superiore e sempre con molta attenzione si estrae la coda.

C’e’ anche un secondo metodo per la sgusciatura: si stacca il primo anello del guscio dalla parte del ventre, poi si preme con il pollice in corrispondenza della parte terminale della coda, spingendola verso il lato opposto e facendola uscire dal guscio.

 

La Granzevola e’ uno dei crostacei piu’ raffinati e la sua preparazione e’ abbastanza laboriosa.

Ricordiamo che andrebbe cotta ancora viva, e, per  misura prudenziale e’ bene immergerla nell’acqua senza toccarla con le mani, per evitare che il crostaceo, possa farvi del male.

Dopo averla messa in acqua bollente tenetela per qualche minuto pressata con un forchettone sul fondo della casseruola in modo che non affiori in superficie, dopo che l’acqua avra’ ripreso il bollore cuocete per 15 minuti; quindi scolate la granzevola con una schiumarola posandola sul piano di lavoro.

Lasciatela raffreddare poi togliete le chele e successivamente le 8   zampe.

Dopo aver capovolto il crostaceo, tenetelo nella mano sinistra e con la destra staccate  la parte sottostante del tegumento, estraete il corallo e tenetelo da parte.

Separate la carne dal carapace, mettetela sul tagliere e tagliatela  a fettine con un coltello, poi usando un lungo stecchino o un bastoncino di legno, sminuzzate la carne su un piatto, avendo cura di eliminare, durante l’operazione tutte le parti cartilaginose che si trovano nella polpa.

Con l’apposita pinza spezzate le zampe ed estraete la polpa, poiche la stessa e’ un po’ piu’ dura di quella contenuta nel tegumento dovete tritarla molto fine.

Fatta questa operazione la unite all’altra carne, mescolando il tutto, pulite poi il carapace che vi servira’ come coppa per presentare al tavolo la granzevola.

Cospargete la carne con una manciata di prezzemolo la saporite di sale e pepe e il succo di mezzo limone e un filo di olio, e vi unite il corallo sopra per guarnire.

Vi ricordo che in questo modo la granzevola e’ un ottimo antipasto ma puo’ essere anche mescolato ad altri crostacei con della insalata e condendola con della maionese.

L’Aragosta e’ ancora piu’complessa e delicata da preparare della granceola.

Naturalmente, per essere sicuri di gustare un crostaceo fresco, l’aragosta andrebbe messa in pentola ancora viva, occorre quindi, con molta precauzione e con le mani protette da un paio di guanti, legare l’aragosta ad una tavoletta leggermente piu’ grande del crostaceo ed iniziate la legatura dalla parte della coda e finite dalla parte della testa, vi ricordo che le antenne vanno ripiegate sul guscio.

La immergete nell’acqua e la fate cuocere per circa 30 minuti dalla ripresa del bollore dell’acqua.

Dopo la estraete dall’acqua ed iniziate a tagliare la cordicella, quindi mettete l’aragosta su un piano di lavoro e tenendola ferma con un fochettone staccate prima le zampe poi le piccole chele e le antenne.

Capovolgete il crostaceo posandolo con il dorso verso l’alto e con le forbici eliminate le pinnette che si trovano sui lati del guscio, praticate un’incisione prima sul lato destro e poi sul sinistro e con delicatezza sollevate la membrana tagliata e tiratela verso la parte della testa.

Sempre con molta delicatezza infilate un coltello sotto la polpa e sollevatela dal guscio,quando sara’ completamente sollevata, aiutatevi con il coltello e la separate dalla testa e la togliete dal guscio. Mettetela su un piano di lavoro e tagliatela a medaglioni, con la pinza spezzate le zampe e le chele ed estraete la polpa.

L’aragosta si presta a varie preparazioni sia calde che fredde, ma le preparazioni fredde sono le piu’ numerose e abbastanza semplici, in quanto si tratta di condire i medaglioni con salsa maionese o con un’emulsione di olio, succo di limone sale e pepe.

Tra le preparazioni a freddo ricordiamo l’aragosta in bellavista, in questo caso dovrete usare anche il guscio dell’aragosta, disponendola su un piatto da portata; adagiatevi sopra a scaletta I medaglioni di polpa e spennellateli di gelatina, il guscio va contornato con foglie di lattuga.

I Gamberi la sgusciatura dei gamberi a crudo non e’ difficile, ma va fatta con una certa delicatezza.

Come prima operazione bisogna staccare la testa dalla coda, poi si prende il gambero nella mano sinistra e con le forbici si staccano le zampe che si trovano nella parte inferiore del guscio.

Prenetrando con la punta delle forbici nel guscio, sempre dalla parte del ventre, lo si incide nel mezzo in tutta la sua lunghezza.

Con le mani, si apre delicatamente il guscio estraendo la polpa, si elimina da questa il filino scuro dell’intestino.

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Categorie:By Giovanni Fortugno

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