I Raffioli


In Campania è tradizione quella di prepararli durante il periodo
natalizio, sono diffusi in tutta la regione.
I Raffioli sono dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna
ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, e anche farciti
con ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Si conservano bene a lungo,per cui si possono consumare anche parecchi
giorni dopo le feste.

Raffioli

Ingredienti:
– 5 uova
– gr 75 zucchero
– gr 220 farina
– 1/2 limone.

Per il naspro o ghiaccia bianca :
– gr 230 zucchero
– gr 230 acqua
– 1 li­mone.

Esecuzione:
Battete i rossi con lo zucchero,  in un’altra montate le chiare, mi
raccomando che il recipiente sia ben asciutto e successivamente
strofinato con metà del vostro limone.
A questo punto amalgamate una parte delle chiare ai vostri tuorli
adempiendo a questa operazione molto lentamente ed unendovi la parte
restanti degli albumi e la farina setacciata, il trutto con estrema
delicatezza.
Per la cottura si usa una teglia completamente coperta di farina, e si
sistema la pasta avendo cura di formare tanti mucchietti piccoli e
ovali della lunghezza di circa dieci centimetri.
Si ricoprono con altra farina e si cuociono in forno a calore molto
moderato per circa quarantacinque minuti.
È assolutamente importante non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.
Tolti che siano dal forno, si spazzola via tutta la farina che li
ricopriva e si rivestono di uno strato sottile di naspro o ghiaccia
bianca.
Questo naspro, o glassa o crosta, come vorrete chiamarla, è una di
quelle cose dove un piccolo segreto ha il potere di capovolgere una
situa­zione e dare quel tocco particolare che determinerà la buona
riu­scita del dolce.
Per la sua perfetta riuscita si mette a bollire in una piccola
casse­ruola lo zucchero in un decilitro di acqua fino a che, preso il
li­quido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso senza necessariamente
fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose.
Allora levate la casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua
fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il li­quido diventa
opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di limone e
lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la
neve. Otterrete una crema alquanto densa che stenderete sul vostro
dolce.
Rimettete questo in forno soltanto per due o tre minuti e vedrete che
la crosta prenderà un aspetto liscio, duro e lucido.

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Categorie:By Angie Cafiero

2 replies

  1. Un fallimento di ricetta, complimenti. Ma che le pubblicate a fare le ricette se non sono veritiere? Mah.

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